2007年12月17日

鮭魚群がる。 醤油考

最近うどん屋にもかえしなる物を使っている店がある。
本来かえしとは江戸時代の粗雑な醤油に氷砂糖を入れ寝かせる。
寝かせることによりまろやかな旨いタレが出来る江戸の料理人の知恵だったが、近年醤油の製造技術が格段に進歩している。
かえしにこだわるなら醤油にこだわるべきではないだろうか。
当店の使用している醤油千葉県香取郡の入正醤油で生搾り醤油と超特選本醸造の2種類を使い分けている。
生搾り醤油は醤油本来の風味や旨みがそのまま生きていて色はうすくち、旨みはこいくち。
煮物やかけうどんに相性が良い。
超特選本醸造は主に刺身、和え物用に使っている。
大手メーカーの業務用と比べると香りが明らかに違う。
この醤油の為に店を営業しているといってもたぶん過言ではない。

ところで中国では髪の毛から醤油を作るらしい。




posted by tenmogura at 11:16| Comment(0) | TrackBack(0) | 考学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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