2011年06月08日

長明忌        緑雨

本だしなる化学調味料は、お湯で溶くとかつおだしになる。
用途に応じて濃さを変えればすぐ出来る簡単調味料。

化学調味料を水で溶き、霧吹きに詰める。
出来上がった料理に一吹きをする。
旨味が増すらしい、これを旨味水と呼ばせているメーカーがある。
刺身にシュッ・・・焼き物にシュッ・・・煮物にシュッ・・・
これでは何を食べても同じ味になり、チェーン店の料理になってしまう。

昆布だし、鰹節を選ぶ。
昆布は一晩水につけて沸騰する前に取り出す。
沸騰してから、かつを節を惜しげもなくたっぷりと入れる。
一煮だちさせてアクをすくい、サラシで漉すとこれは一番だし。
薄茶色の香りの良いだしが取れる。

漉されて残った鰹節と昆布を鍋に入れて再び煮るときに、かつを節をひと握り入れる。
沸騰したら30分ぐらい弱火で煮て、丁寧にアクをすくう。
サラシで漉して、これは2番だしになる。
煮物用に一番だしを分ける。
残りの一番だしと二番だしを合わせて濃いめのだしとする。
これは天つゆ、胡麻だれ、かけうどん、味噌汁等に使う。

塩、生醤油、天然本醸造醤油、昔仕込み本みりん、桜川吉田ファームの乾し椎茸など、天然だし・調味料を厳選し味をつける。
野菜、魚から出るだしも大事な要因になるので、食材はしっかりと目利きをする。
これだけ選べば誰でも美味しい料理は作れるのだが、当然に手間とお金が掛かる。

お袋の味も化学調味料の旨味に変わり、母親が作る料理よりコンビニのお弁当が旨いという子供が増えていく。
化学調味料で育った舌は天然のだしを受け付けないのか。
辛い料理が好きで、何でも唐辛子を振りかける。
濃い味が好きで醤油をドボドボとかける。

当店でもたまに不味いというお客様がいる。
一度壊れた味蕾は再生されない。


調味料メーカーが一時期売れなかった時があったらしい。
中ぶたの穴を一回り大きく広げて難をしのいだという、
まことしやかな話があった・・・・・・('〇';)グェッ。





posted by tenmogura at 09:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 考学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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