2012年06月06日

立待月                  五月闇

20120606 エイひれ煮付け.jpg
カスベ煮付けは軟骨までコリコリと絶品。
肉とゼラチン、軟骨との歯ごたえの違いが楽しめる。

エイ類は4つの目に分かれ、その1つのガンギエイ科が通称カスベと呼ばれている。
あるいはカスッペと呼ばれ、カスの様な安い魚と言うことから付けられたらしい。
最近は高級魚になっていて、とてもカスどころではなく築地でもなかなか見かけない。

一般にカスベと呼ばれるエイの中で本種は“ドブカスベ"。
名前は最悪だが、煮付け・鍋にするとすこぶる旨い。

身には尿素が溜まるので鮮度が下がるとてアンモニアを生じ、うかうかすると大変な臭いになる。
今は昔、小学校の理科実験でアンモニアを直接嗅いだ記憶があるのだが、これと同じに鼻の中に激痛が走る。

そこで新鮮エイヒレを良く洗い、1人前に切り分けてラップで密封する。
これを冷凍にして保存する。
凍ったまま煮付けるのだが、煮る時間は通常よりも多少時間がかかる。
だが、味・質ともに問題はなく、軟骨までコリコリと絶品。


このエイを発酵させて強烈にさせた料理が、とある国にある。
この最悪な料理の意味が判らない・・・・・・(O.O;)(o。o;)(O.O;)(o。o;)



posted by tenmogura at 08:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 考学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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