2014年12月19日

有明月                星冴ゆ

今年も残すところ2週間を切った・・・・・(;´Д`A ```

暮れの準備と通常の仕込み、おせちの制作&忘年会の仕込みが重なっている。


忘年会のご予約が減りつつあると、本格的なおせちの準備となる。

なんだかんだで、あっという間に年が明けていることであろう。


ぶり大根のぶりを仕込んだ。

オヤジのお客様が多いと、ご注文が重なる。

鴨鍋・ぶり大根・牡蠣炒め・天盛り・・・

メニューには書いて無いが「お新香ある?」と。

柚子まんじゅうやらサラダやら、湯葉やら小洒落た一品はとんと出ない。


河岸で買うぶりだけでは、アラが足りなくて煮込めない。

女将が地元のスーパーや魚屋を足繁く回り、売っている時にまとめ買いをしてくれる。

営業時間は、長時間煮る仕込みは出来ないので、閉店間際から煮始める。

約10〜12時間か、昼前に仕上がる様に調整をする。


ガスの調整だけ気を遣っていれば仕上がるという、別に大変な仕込みではない。

秘訣はと問われれば、灰汁と脂を丁寧に取ることと、煮詰めないこと。

極弱火でコトコト煮込むので、飴色の澄んだスープに仕上がる。

御新規のオヤジ達は「骨までサクサクだ」と驚く。


実はこれ、保存方法にも秘訣がある。

煮込み終えてから好く冷やして、具と煮汁を別々に保存する。

タッパーから取り出すときに、型崩れせずに盛りつけられる。

そして大根はサッパリと煮込んだ風呂吹き大根を使うことにより、ぶりの口直しとなる。


昨晩から煮込み始めたぶり大根は、完成間近・・・・(゚д゚)メチャウマー



posted by tenmogura at 09:27| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ほくそ笑むレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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