暮れの準備と通常の仕込み、おせちの制作＆忘年会の仕込みが重なっている。
忘年会のご予約が減りつつあると、本格的なおせちの準備となる。
なんだかんだで、あっという間に年が明けていることであろう。
ぶり大根のぶりを仕込んだ。
オヤジのお客様が多いと、ご注文が重なる。
鴨鍋・ぶり大根・牡蠣炒め・天盛り・・・
メニューには書いて無いが「お新香ある？」と。
柚子まんじゅうやらサラダやら、湯葉やら小洒落た一品はとんと出ない。
河岸で買うぶりだけでは、アラが足りなくて煮込めない。
女将が地元のスーパーや魚屋を足繁く回り、売っている時にまとめ買いをしてくれる。
営業時間は、長時間煮る仕込みは出来ないので、閉店間際から煮始める。
約１０〜１２時間か、昼前に仕上がる様に調整をする。
ガスの調整だけ気を遣っていれば仕上がるという、別に大変な仕込みではない。
秘訣はと問われれば、灰汁と脂を丁寧に取ることと、煮詰めないこと。
極弱火でコトコト煮込むので、飴色の澄んだスープに仕上がる。
御新規のオヤジ達は「骨までサクサクだ」と驚く。
実はこれ、保存方法にも秘訣がある。
煮込み終えてから好く冷やして、具と煮汁を別々に保存する。
タッパーから取り出すときに、型崩れせずに盛りつけられる。
そして大根はサッパリと煮込んだ風呂吹き大根を使うことにより、ぶりの口直しとなる。
昨晩から煮込み始めたぶり大根は、完成間近・・・・(ﾟдﾟ)ﾒﾁｬｳﾏｰ
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