2015年12月09日

暮早し                漱石忌

鰤大根はまだかと問われている。

今年は忘年会が少ないのと、日本海側の大荒れで鰤の値が下がらない。

氷見鰤となるとキロ1萬円は下らないという。


昨日は佐渡鰤を購入したが、四分一を買っても頭が付いてくる。

中骨もくれろとねだる。

この骨から出るエキスが旨いのだ。

骨の随までしゃぶり尽くす。

DSC_0603.JPG

昨晩の9時に煮込見始めて、灰汁を丁寧に掬い放置をして帰った。


朝に丁度よく仕上がるように火加減を調整。

約10時間。

味を仕上げて冷風で冷ます。

冷蔵庫で冷やしたなら、身と汁を分ける。

汁を冷やすと脂が上に出るので、これを捨てる。

鰤は確りとした味を含んでいるので、大根は口直しの様な位置にあり

薄味で出している。


鰤大根は鰤の身と汁と大根を別々に分けるので、冷蔵庫の場所を取られる。

煮込んでからが手間がかかる、意外と厄介な一品である。


骨まで食べられる鰤大根は780円で、明日からのメニューに入れる。






posted by tenmogura at 10:19| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 語る | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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