今年は忘年会が少ないのと、日本海側の大荒れで鰤の値が下がらない。
氷見鰤となるとキロ１萬円は下らないという。
昨日は佐渡鰤を購入したが、四分一を買っても頭が付いてくる。
中骨もくれろとねだる。
この骨から出るエキスが旨いのだ。
骨の随までしゃぶり尽くす。
昨晩の９時に煮込見始めて、灰汁を丁寧に掬い放置をして帰った。
朝に丁度よく仕上がるように火加減を調整。
約１０時間。
味を仕上げて冷風で冷ます。
冷蔵庫で冷やしたなら、身と汁を分ける。
汁を冷やすと脂が上に出るので、これを捨てる。
鰤は確りとした味を含んでいるので、大根は口直しの様な位置にあり
薄味で出している。
鰤大根は鰤の身と汁と大根を別々に分けるので、冷蔵庫の場所を取られる。
煮込んでからが手間がかかる、意外と厄介な一品である。
骨まで食べられる鰤大根は７８０円で、明日からのメニューに入れる。
