2008年04月23日

春深し

AM5:30起床。
マジで走るとかなりの汗とあくが出る。
友人からもらったマウンテンバイクを修理しての自転車通勤、少し腹を凹ませなければならぬ。

20080423酒.jpg相次ぐ材料の値上げで考えることが多い。
ビール、小麦粉、油、調味料等々枚挙にいとまがどころの話しではない。
特に油と粉には参ったものだ。
だがどの業者も必死に頑張ってその中での値上げなので受け入れざるおえない。
油業者に至ってはわざわざ説明に出向くことまでしている。
日本酒も100円前後の値上げをしてきたが山口県の某蔵元、ここは品質が安定して味も良かったのだが明らかに便乗値上げをしている。
売れているからこそ悲しく、メニューから外すことにした。
代わりに仕入れた長野県は佐久市、明鏡止水の純米大吟醸。
これ香り、味は申し分ない。
当店は意地でも値上げはしない。


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2007年12月23日

天皇の誕生日を祝う日に

AM5:50起床。
昨日からの雨で少し潤う、雨の中走る根性なし。
ジョギングの時間を年末の風呂掃除と料理の資料整理に充てる。
20年前と比べて和食はかなり変わったと思いきや、それ程変わらない。
変わったのは料理写真の写りと技法ぐらいか。
3連休中日、世間ではイブイブ騒いでいるが和食屋は余り忙しくない。
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2007年12月17日

鮭魚群がる。 醤油考

最近うどん屋にもかえしなる物を使っている店がある。
本来かえしとは江戸時代の粗雑な醤油に氷砂糖を入れ寝かせる。
寝かせることによりまろやかな旨いタレが出来る江戸の料理人の知恵だったが、近年醤油の製造技術が格段に進歩している。
かえしにこだわるなら醤油にこだわるべきではないだろうか。
当店の使用している醤油千葉県香取郡の入正醤油で生搾り醤油と超特選本醸造の2種類を使い分けている。
生搾り醤油は醤油本来の風味や旨みがそのまま生きていて色はうすくち、旨みはこいくち。
煮物やかけうどんに相性が良い。
超特選本醸造は主に刺身、和え物用に使っている。
大手メーカーの業務用と比べると香りが明らかに違う。
この醤油の為に店を営業しているといってもたぶん過言ではない。

ところで中国では髪の毛から醤油を作るらしい。


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2007年12月12日

熊穴にこもる


20071212精米器.jpg精米器の不調について、昨日の昼に電話をして今日午前中に代替え品が届いた。
象印さんは今年の5月にも素早い対応を見せてくれたので期待をしていたがやはり凄い。
保証期間だが保証書が無いと言うだでこういう対応が出来る。
これが信頼を得る。
見習わなければいけぬ。

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2007年12月05日

二十六夜月

5:50起床。東南の空に月齢25,11の夕月。
空は澄んで星も輝いているのでかなり寒い。
今朝、自宅の電気ストーブを出した。
小生、マンション住まいだが7年前からエアコンが1台もないエコの先端を実践している。
今年の夏はかなり辛かった。
家族1人に扇風機1台で夜は床でタオルを頭に巻き、扇風機を抱いて寝ていた。
兎に角うちを知っている人は夏は暑くて遊びに来ない。
これに比べれば、冬の寒さは着ればよいから楽。
エコついでに自動車も処分した。
今はバイクのみで雨でも雪でもバイクを使う。
それでも最近のガソリン高騰には参る。
何しろ満タンで200円も違ってくる(セコイ)

JAFの話より、セルフの給油所の方が幾らか安いのでわざわざガソリンを消費して安いところを探し求めているらしい。
軽自動車の運転手がセルフで軽自動車だから軽油を入れるという事故が都内で三百数十台もあるという。
チョット笑えない。
冬も遊びに来ないのは家にテレビがない所為か?

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2007年12月02日

橘始めて黄ばむ

今日も寒い中走ってきた。
ジョギングの話をしないとサボってると思われる。
顔は締まってきたと言われたが腹は凹まない。
開店から約3ヶ月ぐらいは時間を見て女将が店のチラシをポスティングしていた。
がやはり近隣だけでは集客数に限界を見て、ついに広告を出した。
先月飛び込みで営業に来たホットペッパーの担当。
彼女プロのスポーツライターで私の筆でお客様ジャンジャン呼びますみたいな勢い。
とりあえず賭けてみた、さてどうなるか?
因みに彼女やる気は十分伝わるのだが営業のわりに滑舌が悪い。
明日は雨が降らなければ久し振りの皮剥と行きますか。
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2007年11月30日

石田屋二左衛門

5:50起床。
満身の力を振り絞って起き上がる。
40分のジョギングで全身から汗が出る。
身体はもとより心が温まり活力が出てくる。
朝起きづらいのは疲れだけではなく暗くて寒いからで走ったあとは気分爽快。

20071130石田屋.jpg毎年恒例、黒龍酒造の長期熟成大吟醸、石田屋と二左衛門が入荷。
これは福井県黒龍酒造の当主が代々襲名する名前。
石田屋が四合瓶で二左衛門が一升瓶。
当店バブル期には30本ずつぐらい仕入れていたが、皇太子ご成婚の引き物に出てからかなり有名になりここ数年入荷本数が4〜5本止まり。
二左衛門4本は完売、石田屋は6本仕入れ残4本。
かなり値段が張るのでメニューに書けず口頭で売っている。
味は何口と聞かれるがラッパ飲み出来る旨口としか答えられない。
マア、ハレの日に飲むお酒としてはワインよりお得。ちなみに当店売り石田屋は一萬八千円。
これかなり良心的だと思う。
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2007年11月18日

金盞花香し

大手企業の偽装で賑わっている。
肉やら、餡やら、チョコレートやら、これらなんかは冷凍すれば良いだけのこと。
チョコレートに至っては常温でも数ヶ月は持つ。
一番下らないのは賞味期限、消費期限の表示であろう。
世界中で水・食料難で死んでいく人々のニュースを聞く度に切なくなる。
大手コンビニのおにぎり、これは味期限が1秒でも過ぎるとレジが打てなくなる。
だが保存料の所為か常温で2〜3日は腐らない。
登山用の非常食にしているぐらいだ。
それでも許せないのは一流料理屋の偽装やら飲食店での暴行で料理屋全てが疑われる。
黙っていれば解らない。
だから料理の味は素材、調味料、味付けだけではない、それに信頼が入って成り立っている。
まだまだ、たんせいが足りない。

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2007年10月19日

鰹の爪楊枝

希にお客様から黒文字は無いのかと通ぶって聞かれる。
黒文字は楠木科の落葉低木で高級爪楊枝の代名詞。
当店にはおいていない。
普通の爪楊枝の根元の二重の溝は、製造過程で頭の部分がどうしても黒く焦げて印象が悪いためこけし型にしたらしい。

20071019爪楊枝.jpg鰹の時期になると無性に作ってしまう鰹の爪楊枝。
鰹の尻尾を鍋でよく煮る。
身がほぐれたら1本1本よく洗い乾かす。
先端の部分に食紅で色を付けて出来上がり。
結構手間が掛かるが話しの種になる。
この爪楊枝は昔か作られており、日本人の知恵は大したものである。
先端が細く使いやすいのだが弱いので歯の中で折れるとチョットやっかい。

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2007年10月12日

二日月

AM5:50起床。
約45分のジョギングで汗を流し朝食。
8時に店に到着。
うどん汁・丼汁・ダシを取り2日分のうどん打ち。
その後昼の準備をして11時半に営業。
午後2時に営業を終え昼食。
夜と明日のメニューを考え約1時間の休憩。
午後5時に夜の営業。
帰宅午後11時過ぎ。
連れ合いと軽い晩酌&ミーティングをして午前1時睡眠。
河岸のある日は午前中は魚の仕込みで1日おきに変わる。
何しろアッという間に1日が終わってしまう。
兎に角早すぎて困っている。
このままでは10年なんかすぐ過ぎてしまうのか?
やりたいことが色々あるのだがままならない。

今日からボラ子を干している。
チョット雲が多いのが心配。
posted by tenmogura at 17:48| Comment(0) | TrackBack(0) | 考学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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