2007年10月10日

晦日月


20071010うどん.jpg歴史家K氏曰く「今年は陰暦の閏年なので1年が13ヶ月、よって季節がずれる。」と何だか判らないが納得してしまった。
10月に入ってうどんに入れる塩水の塩分濃度を秋冬用に変えた。
まだ気候が温かいので少々だれて打ちにくい、もう少し打ち込みの鍛錬が必要か。
うどんをのして打つときのたたみ方を変えたら格段にロスがなくなる。
四角にのせば理論上はロスゼロなのだがやはりそうはいかない。
少しの伸びが無駄になるしロス部分をもう一度使うことも出来ない。
熟練と科学力のみ。


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2007年10月02日

宵月

ここのところ築地では野菜が安定してきた。
台風の後で魚は1〜2日で戻るが、野菜はかなり時間が掛かる。
夏野菜から秋野菜に移行してきた。
根物が美味しくなる。
相変わらず中国産松茸は安値で山盛り。

16年間ジョギングをしてきたが店の開店から時間が取れずサボっていた。
昨日から復活、取りあえず地元松沢病院2週約5キロ・
10ヶ月ぶりでかなり辛く今日は全身軽い筋肉痛。
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2007年09月30日

雨・・・・

やっと術後3ヶ月が経った。
医者が3ヶ月経てば一応安心だと言っていた。
だが昨日の夜ぐらいから疼く。
この気候と雨で傷口が疼く・・・と言うか痛い。
また傷口が開いたのでは無いかとふと思い、何だか気になる。
雨が降りそうになると傷が疼く、人間アメダスである。
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2007年08月31日

今日は野菜の日

築地で魚情報を得る。
今年も秋刀魚は豊漁で最盛期には値崩れをして漁が終わるらしい。
今買っているのは2s入り9尾という大きい秋刀魚で10尾と比べれば一回り大きく、脂の乗りが違う。
これを食べ慣れるとスーパーの秋刀魚が買えない。
これは9月の中旬で取れなくなり後はだんだん小さくなり従って脂も少なくなる。
かといって買いだめも出来ないので9月の末頃には秋刀魚塩焼きがメニューから無くなる。
只今筋子が美味しい。
粒は気持ち小さいのだが皮が柔らかく甘味がある。
大きさと皮の固さにより漬けだれの割合を微妙に変える。
炊きたての新米と食したら美味この上ない。
温暖化の影響か、昨今旬が確実にずれてきている。
後20〜30年したら1シーズンずれるか?
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2007年08月23日

処暑

まだまだ残暑がつづきそう。
8月なのに今年の秋刀魚は型が大きく脂が乗っている。
まだ北海道産なのにかなり物がよい。
三陸に下りりてきたらさぞかし美味しくなるのだろう。
また今年も豊漁で値崩れし最盛期には漁を終える。
今食べると一番美味しいときに飽きてしまい売れなくなる。
それにしても走りも度を超すと何だかおかしい。
今の内に酒干しを多く作って置くことにする。
鰹は只今三陸がメインでこれも物が良く銚子の戻り鰹が楽しみ。
お盆明けここに来て魚が安定してきた。
これで台風が2〜3来て海をかき回してくれると秋の魚が湧いて来る。

やはり魚はおもしろい。
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2007年08月12日

明日から夏休み

5時から営業で普段は5時過ぎに1〜2組ぐらい入ってくるが、こうも西日が強く、明るいと早いうちのお客様が来ない。
だいたい7〜8時頃にバタバタとなり終わりが11時近くになる。
仕事が終わり帰り道も暑いのだからたまらない。
身体の芯まで熱を持っているので、家に帰ると即水を浴びる。
心地がよい。
その後ビールで喉を冷やす。
7年前に家のエアコンが全て壊れそのままエアコン無しで生きている。
夜は扇風機を抱いて板の間に寝ている。
家族1人に扇風機1台。
エアコンもない家にの夏は誰も遊びに来ない。
明日から5日間休み。
明日は店の近くのお茶屋さんで夏のイベント。
精進料理を頼まれている。
掃除、片付け休み明けの仕込み等で2日は時間が取られる。
その間家族で田舎に帰る。
ゆっくり出来るのは1日ぐらいだ。
休み明けは秋の料理がだんだん入ってくる。
四季がある日本料理はおもしろい。
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2007年08月04日

うどん考2

暑いです。
暑いときには天ざるで少しは食欲が出ます。
天ざるの美味しい食べ方は、絡めて食べるが鉄則。
汁に天ぷらを入れうどんを絡めて食べる。
天ぷらの油と旨みが汁に溶け出しうどんを美味しくさせる。
口の中で胡麻油と小麦粉の香りが交わり旨さを引き出す。
だから天ぷらにも合ううどんにも合う汁を作らなければいけない。
うどんの太さ、食感に依って汁の絡み方が微妙に違うのでかなり細かい調整をする。
そして汁は必ず冷やして1日寝かせる。
寝かせることによって味がまろやかになる。
天ざる蕎麦だと蕎麦と天ぷらと汁がまったく合わない。
ソバつゆは蕎麦には合うが天ぷらには辛すぎる。
天ぷらの胡麻の香りが蕎麦の香りを消してしまう。
なかには天つゆを別に出す蕎麦屋もある。
麺類は難しい。
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2007年07月22日

九夜月

体調ほぼ回復。
うどんの状態が体調のバロメーターと成ることを発見。
時間がなかったり、二日酔い状態だとイマイチできが良くなくかなり無駄が出る。
先週まで力仕事が出来ず、うどんの塩分割合を冬場の濃度にした。
夏の気温で冬用のうどんをのすと力を入れないでのせる、
但しだれる。
かなりだれるので太さがバラバラになり、茹で上がりにムラがあり腰が無くなる。
昨日から調子が良くなりうどんの出来が戻った。
愛でたし、愛でたし。
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2007年06月11日

入梅

朝は霧雨でこれはやむだろうとカッパ無しでバイクで築地に。
・・・・・ 甘かった。
全身ビショ濡れで帰還。
長靴の中まで水浸しチョット頭痛がする。
梅雨は怠いが雨は嫌いではない。
日々バイクで移動する身にとって諦めがつく。
それにこの時期に降らないと夏以降の食物に影響する。
忙しいと思う日に準備をしているとヒマで空かされる。
ヒマだろうと思い準備をしないと次から次へとお客様が来る。
準備をしていないから当然忙しい×2。
忙しくて結構だねといわれるがサービス低下で客離れが懸念。
ということでまだまだ、たんせいが足りない。
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2007年06月09日

包丁について


20070609包丁.jpg最近薬味の持ちが悪い。
日持ちは1日位違う。
暖かくなったからと思っていたがどうやら砥石がゆがんでいたらしい。
チョットのゆがみで研げなくなり切れ味が悪いくなる非常に繊細だ。
自分だけの一人仕事を長くすると仕込みのルールがゆがんでくる。
ほとんどの魚の粗仕込みは和牛刀1本だけで済ます。2〜3sの鯛兜のなし割から鱚、メゴチ、めそ穴子まで牛刀1本である。
なぜかというと1回使ったら研がないと気が済まない。
大出刃、小出刃、牛刀、刺身、薄刃、7〜8種類毎日研ぐには面倒。
そこで牛刀1本で仕込みをすると4種類ぐらいになりちょうど良い。
数年前に買った大出刃がまだ新品の様。
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