2015年07月22日

土用三郎               夏旺ん


ゾンビ台風ハロラは太平洋高気圧に阻まれて、本土に上陸できない。

九州をかすめてチョーセン半島か。


この高気圧で猛暑が続き、身体から水分がなくなる。

熱中症に要注意。


こうも暑いと食欲がなくなり、サッパリとした食べ物が欲しくなる。

冷たいざるうどんで、ツルッと喉に流す。


胡瓜の古漬けも旨いが、玉子豆腐で一献やるも格別・・・(^。、^)ジュルジュル


ひらめの出汁がないときに、ひらめいた。

ゼラチンを加える。


初回は思っていたより旨くいったので、もう少しマニアックに攻める。

玉子が固まるか固まらないかのギリギリの出汁で蒸す。

玉子10個に対して900tのだし汁。

まるで茶碗蒸しの如くな割合。

これに対して10グラムのゼラチンを加える。

極弱火で蒸すこと約1時間。

ぶるぶるの玉子豆腐が蒸し上がる。

粗熱を取ったら、よく冷えるまで冷蔵庫で冷やす。


ゼラチンが入っていなければ、切り分けられないであろうほどの柔らかさ。

等分に切り分けたならば、水を張った両手鍋に流し缶ごと落として、

とうふ屋さんの様に丁寧に扱う。

ゼラチンが入っていなければ、さわったとたんに崩れてしまうほどの柔らかさ。


口に入れると確りとした舌触り。

なのに、出汁の味が濃厚に出る。

今年の夏は、これだな・・・・v(・_・) ブイッ



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2014年12月19日

有明月                星冴ゆ

今年も残すところ2週間を切った・・・・・(;´Д`A ```

暮れの準備と通常の仕込み、おせちの制作&忘年会の仕込みが重なっている。


忘年会のご予約が減りつつあると、本格的なおせちの準備となる。

なんだかんだで、あっという間に年が明けていることであろう。


ぶり大根のぶりを仕込んだ。

オヤジのお客様が多いと、ご注文が重なる。

鴨鍋・ぶり大根・牡蠣炒め・天盛り・・・

メニューには書いて無いが「お新香ある?」と。

柚子まんじゅうやらサラダやら、湯葉やら小洒落た一品はとんと出ない。


河岸で買うぶりだけでは、アラが足りなくて煮込めない。

女将が地元のスーパーや魚屋を足繁く回り、売っている時にまとめ買いをしてくれる。

営業時間は、長時間煮る仕込みは出来ないので、閉店間際から煮始める。

約10〜12時間か、昼前に仕上がる様に調整をする。


ガスの調整だけ気を遣っていれば仕上がるという、別に大変な仕込みではない。

秘訣はと問われれば、灰汁と脂を丁寧に取ることと、煮詰めないこと。

極弱火でコトコト煮込むので、飴色の澄んだスープに仕上がる。

御新規のオヤジ達は「骨までサクサクだ」と驚く。


実はこれ、保存方法にも秘訣がある。

煮込み終えてから好く冷やして、具と煮汁を別々に保存する。

タッパーから取り出すときに、型崩れせずに盛りつけられる。

そして大根はサッパリと煮込んだ風呂吹き大根を使うことにより、ぶりの口直しとなる。


昨晩から煮込み始めたぶり大根は、完成間近・・・・(゚д゚)メチャウマー

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2014年10月26日

三日月                原子力の日

ぼらの真子を塩抜きしたのだが、日中の気温が高すぎて干すのをためらっている。

塩蔵をして塩抜きをする。

水分吸収のシートでざっくりと水気を取った後、天日干しをする。

日中に干し、夜間は重しをかけて仕舞う。

天日に干すこと約一ヶ月、熟成されたからすみが出来上がる。

気の長い仕込みだ・・・・・・(;-_-) =3 フゥ


昨日、河岸でするめいかの良い物が入った。

塩辛の仕込みをする。

耳と身は皮を剥くき、げそは吸盤を削げ取り皮目に切れ目を入れる。

約3時間ほど日本酒につけ込む。

わたは塩の中につけ込むこと一昼夜。

20141026 塩辛.jpg

冷風扇にて干す。

干し時間とわたの漬け込み時間により、仕上がる日数と熟成度合いが変わる。

今回はじっくりと仕上げたいので8時間ほど干した。

干したするめを切り、塩蔵わたと和える。

毎日毎日かき混ぜる。

2週間目からが食べ頃となり、徐々に熟成が始まる。

1ヶ月もすると芳醇なヤバイ塩辛に変わっていく。

これも気の長い仕込みだ・・・・・(;-_-) =3 フゥ


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2014年10月22日

平安遷都               肌寒し

晩秋も中を過ぎ、そろそろ本格的に寒くなってくる。

秋刀魚の塩焼きが出なくなって、子持ち鮎の真子も少なくなると冬到来。

残った秋刀魚数匹は酒干しにして、小生のつまみとする。


子持ち鮎をコンフィーにしてみた。

前回作った秋刀魚が不味く、昨晩責任食いをした。

低温で湯煎をしたのだが、68度の温度が低すぎて、小骨が硬く口の中に残る。

秋刀魚は小骨を食べてなんぼのもので、
小骨がイライラするほど気になる・・・・・・.:゚。┣\('ロ´\)オリャ-


子持ち鮎は冷凍用のフリーザーパックに入れて、オリーブオイルを注ぐ。

塩・生姜、大葉を入れて密封をする。

これをうどん用の寸胴に放置すること、約4時間。

うどん用の寸胴は口火で暖めている。

蓋を取っているので、沸騰しないぐらいの温度になる。

で、只今、製作中。



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2014年09月05日

秋づく                月明り

夜も更けると大地が澄みだし、空が高くなる。
南に浮かぶ孤高の半月は、近づいてくる様に見える。

朝夕の涼しさで身体が癒される様に、夜半の半月に心も癒される。


毎年8月の末頃から出始める鮭の真子。
季節の移りと共に、真子の粒に力が入り出す。

柚の風味と味醂をきかせた醤油だれに漬け込む。

“筋子の醤油漬け"は、秋も深まると旨さも増す。


ノルウェーサーモンのカマと腹側と尾を塩水に漬けて塩干しにする。

天火でじっくりと焼き、身をほぐす。

20140905 親子丼.jpg

熱々のご飯に白ごまを振りかける。

大葉を敷きほぐした塩サーモンをのせて、その上に筋子の醤油漬けを盛る。

サーモンの程よい塩加減と、筋子の食感と、白ごまの歯ごたえと、
大葉の風味と、柚の香りと・・・・・(。・ρ・)ジュル

鮭の親子丼は酒の〆に・・・・これはヤバイ。



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2014年04月25日

二十六夜月                    霜止み苗出ず        

先日桜川吉田ファームから竹の子を送って戴いた。
これが、柔らかくて甘い。
下の固い部分はすり下ろして団子とした。
上の部分は炒めたり煮たりと使い放題。

一緒に入っていた木の芽は地物で香る。
煮物の天にも盛るが、木の芽味噌を作った。

久しぶりに青寄せを採る。
ほうれん草を刻み、当たり鉢で細かくすり込む。
水を加えながら、色素を絞り出す様にすり込み裏ごす。

濃した汁は真緑。

これを鍋に入れて火をかけると、青の色素が固まって浮いてくる。
丁寧にすくい取りサラシで漉すと、青寄せが取れる。

当たり鉢に木の芽と青寄せを混ぜて良く当たる。
玉味噌を加えて良く当たり、絹ごしで裏ごす。

20140425 田楽.jpg

木の芽味噌は香る。

ふき味噌の渋みは大人の味か、鴨味噌は長ねぎをたっぷりと混ぜて八丁味噌にて仕上げる。

晩春から初夏の陽気に豆腐が旨い。

日本酒にバッチリだが、キリッと冷えたビールにも良し・・・・(*~ρ~)ゞプハー

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2014年03月07日

春星                      鳥帰る

啓蟄となり虫たちが這い出す季節となったのだが・・・・
こうも寒いと、虫どころか人も歩いてはいない。

それでも季節は移ろい、春の食材が湧き出してきた。
竹の子は九州から出回りはじめ、山菜は茨城・埼玉付近で湧いてきた。
若鮎は南紀紀ノ川、春子鯛は銚子。
富山の蛍烏賊も肉厚となり、ボチボチと銀宝も顔を見せる。

新じゃがは長崎から運ばれる。
これの小粒を選んで、半分に割りフライにする。
塩胡椒のみで味を付け、熱々を頬張ると大地の香りが漂う。

大きめをボイルして裏ごし、らっきょうポテトサラダを作る。
未だらっきょうの季節ではないので、河岸で売っている市販を使った。
甘口なので水で晒し甘さを取る。
半分に切り裏ごしポテトと和え、蒸しためじ鮪と胡瓜の小口を加える。
らっきょうが幾分甘いので胡椒を多めに・・・・
甘酸っぱさが口に広がり、これも春の味。


うどんの塩分濃度を春用に変えると、しっくりとした粘り着く様な玉になる。
これをじっくりと伸して、丁寧に切る。

全粒分を加えてすでに1年が経ち、感覚が掴めてきた。
腰のある中にもっちりとした歯ごたえが出る。
小麦の香りと風味が春を告げる・・・・・(⌒〜⌒)ニンマリ



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2013年10月30日

二十六夜月                暮秋

塩辛はあるかというご注文が多々ある。
天候不順の所為なのか、今年は質のよいするめいかが出回っていない。
身が良くても、ワタが詰まっていなかったりする。

20131029 塩辛.jpg
やっと入荷の生するめいか。
身の上から胴体を揉む様になでる・・・・・(*μ_μ) イヤ~ン♪

ワタが詰まっているものを選んできた。

ワタはべた塩、、身は酒で洗って干す。
何時もなら完成までに一週間程掛かるのだが、チョット早めに仕上げる為に干しをあまくする。

週末ぐらいにメニューに載せられる。


NCM_0046.JPG
一昨日行った女将の田舎は北浦湖畔沿いにある。
北浦に掛かる鹿行大橋が、先の震災で崩落をした。

この橋は老朽化により、隣へ架け替え工事中であった。
完成をしたという話を聞いていたので、用事のついでに寄り道をしてみた。
二車線の立派な橋になっている・・・・・♪⌒ヽ(*゚O゚)ノ スゴイッ!!!

崩落をした旧橋は一車線で、途中広くなっている路肩で擦れちがうという面倒臭い橋であった。

只今解体中・・・・(-∧-)合掌・・・

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2013年07月26日

ポツダム宣言記念日            涼風

地元商店街で買っている豆腐は、女将がタッパーで運んでくる。
絹ごし2丁、木綿2丁を頼むと1丁ごとに切っていない。
2丁を1個で入れてくれるので崩れにくい。

冷や奴は具沢山で溜まり醤油をかける。
小ねぎ・白ごま・茗荷・焼き茄子・たたき梅・揚げしらす。
ごちゃ混ぜが旨い。

田楽は鴨肉味噌・胡麻味噌・ねぎ味噌の三種類。
にんにくバターは焼き上がりにかつおぶりをたっぷりとのせる。

そのほかに薄揚げを作り、白和えを作り、白酢を作る。

白酢を作る。
絹ごし豆腐をレンジで温めて余分な水分を抜き、ざるに上げてさらに水切りをする。
酢・当たり胡麻・生醤油・味醂・砂糖で味を付けて、万能マシーン“クイジナート”で4〜5分混ぜ込む。
と、なめらかなクリーム状の白酢の出来上がり。

先日、河岸で買った白だつは白芋茎。
芋茎に紙を巻き、日が当たらない様に作る。
白アスパラみたいな〜作り方で手間をかけるのでえぐみが少ない高級野菜。
酢水で湯がき、水で良くさらす。

桜川吉田ファームのお楽しみ箱からは、ソーメンかぼちゃ・はぐら瓜・ズッキーニ・オクラ・ミニトマト・茄子。
食感が出る様に各々仕込む。
白ダツと野菜全てを出汁につけ込み、ゼラチンで粘りを付ける。
ギンギンに冷やしたこれらの夏野菜に白酢をかける。

20130726 夏野菜白酢.jpg
冷やし夏野菜の白酢。
熱が溜まった身体を冷やし、酒を美味しくさせる。

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2013年05月05日

立夏                   蛙始めて鳴く

あさりの佃煮を差し入れに持って、怪しいバーへと出かけたのは昨年の夏の暑い盛。
少しつまむかと、出された佃煮にクリームチーズが添えられていた。

・・・・・・・・・(゚O゚;ハッ!

甘辛い味の中にクリームチーズの酸味が混ざり合い、浅蜊の佃煮が別物になってしまった。
これは頂きと、早々メニューに入れた。

20130505 あさり佃煮&チーズ.jpg
今年も入れた。

殻から剥いたあさりに実山椒・針生姜・白ごまをたっぷりと入れて、酒と醸造醤油と砂糖で煮詰める。
噛むほどにあさりと薬味の旨さがにじみ出る。

あさりの佃煮&クリームチーズは乙な味。

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