2013年05月04日

みどりの日                暮春

地元の豆腐屋さんで買う豆腐は大豆の味が深く、豊かな香りで舌触りがよい。
これを水切りして天火で焼き、味噌をぬり田楽を作る。

玉味噌は味噌料理の基本。
味噌に砂糖・味醂・酒・卵を混ぜ合わせて、弱火で練り込む。
練る事30分以上、艶のある玉味噌が出来上がる。
芥子と酢を加えれば酢味噌になり、柚子の香りを移せば柚子味噌となる。

桜川の山椒の葉は、緑が鮮やかで薫り芳醇。
これを当たり鉢で良くすりつぶして香りを出す。
これに白玉味噌を加えて裏ごすと、木の芽味噌が出来る。

小ねぎを小口切りにして軽く湯がく。
ザッと湯を切り、当たり鉢で良く当たる。
これに白玉味噌を加えると、ねぎ味噌が出来る。

鴨の挽肉を出汁で煮てそぼろを作る。
これに赤玉味噌を加えてさらに練り込むと、鴨味噌が出来る。

20130504 田楽.jpg
豆腐の三昧田楽は豆腐を天火で焼き、三種類の味噌をぬる。
軽く炙り、味噌の風味を出す。
熱々を頬張れば、初夏の爽やかな香りが口に広がる。
日本酒にも良し、焼酎にも良し。

ゴールデンウイークの家族サービスに疲れたオヤジはこれで生き返る。



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2012年11月25日

宵月                 憂国忌

先日、茨城に出かけ野菜を買った際に生の唐辛子を購入。
鷹のかぎ爪に似ているから“鷹の爪”と言う。

これで紅葉おろしを作る。

20121124 紅葉おろし1.jpg
大根の皮を剥く。
箸で3ヶ所穴を開けて、種を取った鷹の爪を穴の中に詰め込む。
目の細かいおろし金でゆっくりと丁寧にすりおろす。

20121124 紅葉おろし2.jpg
ざるに上げて水分を切ると、柔らかな紅緋色の紅葉おろしの出来上がり。
綺麗さとは裏腹に、相当辛い。

やはり紅葉おろしは生の鷹の爪に限る。

20121125 プリン.jpg
昼間の法事ご予約で、デザートをご所望。
久しぶりにプリンを作る。

蒸籠は置く場所によって温度加減が違うので難しい。
久しぶりに作るが、これでもかと言うほど作り込んでいたので、一発で成功・・・・( -_-)フッ


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2012年08月22日

藤村忌                秋暑

20120822 鰯梅煮.jpg
暑い残暑は梅で乗り切る。

昨晩の閉店間際から煮始めた“いわしの梅煮”。
鍋一杯に張った煮汁を極弱火にして帰宅。
早朝確認すると、計算通り7割ほど煮つまった。
脂をすくい、味を調えて煮詰める。
煮込むこと約10時間、骨すら感じない“いわしの梅煮”が完成する。

実は昨晩、全部売れてしまったので、たたき用のいわしで仕込んだ。
本日はたたき&塩焼きは無しということで・・・・・m(_ _)mスンマセン

20120822 玉子豆腐.jpg
暑い残暑はツルッと玉子。
早朝一番のうどんを寝かせている間に、玉子豆腐を仕込む。
困った時の夏のお通し。
なめらかに蒸し上がったのだが・・・・セイロがチョイと斜めになってしまった。
味には影響はない・・・・・(*'-')b OK!

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2012年07月13日

送梅雨                盆迎え火

梅雨明け前の雨は大雨という。
昨晩の雨で店の雨漏りに困っていはるが、九州の被害を比べれば騒ぐ程ではないか。

国産豚バラの塊を入手
今年の2月に買って以来久しぶりのバラ肉。

旨煮を作る。
バラ肉は脂が命。
秘奥スープと野菜の残り・昆布・生姜を入れて、じっくりとコトコト煮ること16時間。
醸造醤油は少しずつ加え、砂糖は控えめ。
肉は野菜の旨味を吸い込み甘味が増し、脂は完全にぬけて上質のゼラチンが残る。

20120713 豚バラ旨煮.jpg
網代こんにゃく・ミニ人参・砂糖サヤを添える。
豚肉にはやはり芥子が合う。

豚肉のグリコーゲンが疲れを取り、ゼラチンでお肌ツルツル・・・・d(^0^)b グッ!

猪骨で取った秘蔵スープを解凍して豚バラを煮る。
野性味のあるコク深豚バラ旨煮が出来上がる。

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2012年07月06日

サラダ記念日               梅雨雲

先日届いた吉田ファームの野菜の中に陸ひじきが入っていた。
旬は夏、カルシュウム・ビタミンがたっぷりと入っている。
陸ひじきはゆで加減で食感が違う。
これと次女の友達K児の母から頂いたズッキーニと合わせておひたしを作る。

20120706 おひたし.jpg
陸ひじきは強めに茹でて柔らかくしておかあげ。
ズッキーニは拍子に仕込み硬め茹でておかあげにする。
おひたしの出汁を作り、桜海老・絹あげ・松の実を入れて一煮立ち。
ミニトマトは湯引きをして皮を剥き色づけに加える。
総て混ぜ合わせて良く冷やす。
陸ひじきのシャキシャキとズッキーニのサックリ感とトマトの酸味がじめじめした蒸し暑さを吹き飛ばす。
陸ひじきとズッキーニのおひたしは、ときおり歯に当たる松の実の存在感は外せない。

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2012年06月27日

上弦の半月              漆掻き

大和芋を摺り下ろして合わせ酢で和え、好く冷やしておく。
白瓜は縦半分に切り、タネを抜き小口切りとする。
胡瓜は蛇腹に切り一口大にきる。
この瓜々を塩水につけてしんなりとさせておく。
ソーメン南瓜は輪切りにして茹で、ほぐす。
若布・瓜・ソーメン南瓜を混ぜて白ごまをパラパラと振る。
これにとろろ酢をかけて好く混ぜる。
天に酢生姜とクコの実。

20120627 瓜々と若布のとろろ酢.jpg
瓜々と若布のとろろ酢はサッパリネットリで夏の味。
夏バテにならぬ様に今から食べねば・・・・・・o(^_^)○ ファイトッ

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2012年06月15日

二十六夜月               梅雨空

天地を切り落とした生らっきょうを飽和塩水に漬け込み、重しをして1ヶ月以上寝かせる。
寝かせることにより細胞の成長が止まり、芽が出ないという。
このままだと1年は保存できる。

塩蔵をする前に一皮剥かないのは、塩抜きをしている途中でもみ洗いをすると、薄皮が自然と剥ける。
これを2〜3日水にさらして塩を抜く。
芯に塩味が残るぐらいで甘酢に漬け込む。

甘酢に漬け込む前の塩抜きらっきょうもまた旨く、これで1合はいける。

20120615 塩蔵らっきょう.jpg
塩蔵半月、ちょっと早いが試しに塩抜きをしてみた。
塩蔵をしている樽の蓋を開けると、らっきょうの香りが倉庫一面に広がる。
週末に塩蔵を済ませて、甘酢に漬け込むと来週にはらっきょう漬けが出来上がる。

梅雨の雨は鬱陶しいが、この味とシャキシャキとした歯ざわりで夏を感じ、猛暑を乗り切る。

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2012年06月10日

入梅                 腐草蛍となる

20120610 青とうがらし.jpg
河岸の八百屋の片隅に、青とうがらしが売れずにいじけていた。
昨日、格安で引き取ってきたのだが、小生はとうがらし系の辛さが受け付けない。
何しろ口の中に入れると心拍数が上がり頭痛がする。
辛さの限度はインスタントカレー“星の王子様"で丁度良い。

この青とうがらし・・・。。。o(゚^ ゚)ウーン・・・・・何にしよう。

20120610 辛味噌.jpg
と言うことで、辛味噌を作る。
刻んだ青とうがらしと、小口切りのネギを油で炒め、白ごまをドバッと入れる。
赤味噌と八丁味噌のブレンドを加えて、酒で伸ばす。
砂糖で味を調えながら、ネットリとするまで煮詰める。

これはざるうどんの醤油汁に合う。
ピリピリ感と味噌の風味が絶妙だと・・・・女将が言う。

ざるうどん辛味噌あります。

20120610 野菜スープ.jpg
お新香やらサラダに使うキャベツの芯と外皮、人参の皮やら玉ねぎの切り落とし、長ねぎの葉の部分、などなど残り物の野菜クズを取って置く。
1週間分溜まると鍋で煮る。
昆布と干し椎茸を加えてコトコトと4〜5時間弱火で煮る。
サラシで漉すと、淡香色の甘いスープが出来上がる。
このスープに塩・醤油だけで旨い吸い物が出来る。
これに、かつお節を少々加えて一煮立ちして濃し、魚肉の煮物の出汁に使う。
程良い旨味が出るので、甘味を抑えられる。

漉して煮残った野菜をピューレにして何か使えないかと考える・・・・。。。o(゚^ ゚)ウーン

そういえば、生姜の皮をモッタイナイといって加えたら、妙な清涼感のあるへんてこな味になってしまったことがある。


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2012年05月20日

晦日月                薫風 その2

残り物野菜のスープに猪骨スープを混ぜる。
皮を剥いた新玉ねぎを丸ごと入れて、ひたすら煮込む。
煮込み終えたら、玉ねぎを取りだして水分を切る。
煮込み玉ねぎをフードプロセッサーでペースト状にして、乾燥パン粉を加えて放置。

エゾじかの筋が混ざった肉をミンチにして、豚脂のミンチと混ぜ合わせ胡椒、塩を少々入れる。
混ぜ合わせながら玉ねぎのみじん切りと卵を入れてよく練る。
ここに玉ねぎペーストを加えてさらによく練る。

俵にまとめて強火で表面に焼き目を付けたら中火にして、先のスープを入れて蒸し焼きにする。

20120520 エゾじかハンバーグ.jpg
ヤバイ・・・・・(ノ゚ρ゚)ノ ォォォ・・ォ・・ォ・・・・
旨すぎる・・・・(・<;_;)ムシャムシャ

肉の臭みはなく、旨味が十二分に出ている。
玉ねぎのペーストのお陰か食感が全体に柔らかく、筋の歯ざわりも気にならない。
鹿肉の味が素直に現れて、スープの濃くが肉に染みいり深みが舌に残る。
おろし溜まり酢醤油も合うが、普通のソースもいける。
多分にフライにしても、この世のメンチカツとも思えないであろう。
これを子ども達に食べさせるには、些か贅沢過ぎやしないか。

今日の昼間は、こんなことをするぐらいヒマであった。
今夜は、ご注文が入れば作れる。

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晦日月                薫風 その1

ジビエK氏の友人から頂いた“行者にんにく"は小口切りにして湯がく。
半分は自宅餃子用に冷凍をしておく。

本醸造醤油を鍋にドボドボと、刻んだ行者にんにくを入れる。
白ごまをを入れて濃くを出し、みりんを加えて甘さを出す。
20分ほど弱火で煮ると、醤油ににんにくの香りがしみ出してくる。
急冷をして冷蔵庫にて寝かす。
冷蔵庫でひと夏を過ごすと総ての材料が混ざり合い、味がまろやかになる。

20120520 行者ニンニクかつお.jpg
昨年作った残りわずかなタレに、新しいタレを加えて味を調える。
行者にんにくの香ばしい香りに醤油の味わいが奥深く仄かな甘味。

ひと夏寝かすのは、タレがまろやかになるだけではない。
脂が乗り始めたかつおがこのタレに良く絡む。


キャベツ・白菜の芯、人参の皮&切りくず、長ねぎの青い処、生姜の皮・・・・
野菜が溜まったので、これに昆布を入れて野菜スープを作る。
鍋に水を入れて中火で三分の一まで煮詰める。
これに猪骨スープを加えてさらに煮込む。
これは何に使おうか。

日曜日の午前中は何かと時間に余裕がある。
空いた時間でエゾじかのすじ肉をミンチにする。
豚脂のミンチを加えてハンバーグを作る。
明日の我が家の夕食はエゾじかのハンバーグ。
これ、大根おろしとポン酢が相性良い。
おろし溜まり酢醤油で食べる・・・・・(`ー´)ヘヘーン

posted by tenmogura at 09:03| Comment(0) | TrackBack(0) | ほくそ笑むレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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