2012年04月27日

春霖

ジビエK氏から買いたたいたエゾじかは、後15sほど自宅冷凍庫で冬眠をしている。
味噌漬を作るべく、1パックを持ってくる。

解凍をすると、ナント・・・・・アッ!(゚ρ゚;

20120427 しかレバー.jpg
レバーの固まりだった。
レバーをメインにした料理など作ったことがない・・というかレバー自体は好みではない。

「何にするの」と、K氏に連絡をする。
「ペーストとか、焼くとか、コンフィーとか」
「コンフィーか・・」

20120427 レバー仕込み.jpg
見よう見まねで、コンフィーを作る。
低温の油でじっくりと煮る料理で、柔らかく仕上がるという。
ネットで調べるも、色々な調理方法があるが、ジビエK方式を採用。

塩とハーブで1日漬け込むのだが、わざわざハーブを買うのは口惜しい。
大葉・胡椒・山椒・胡麻・生姜・・・和風ハーブを使う。
フリーザーパックに全部の材料を詰めて冷蔵庫で1日寝かせる。

20120427 コンフィー.jpg
一旦取りだして血の気を抜き、オリーブオイル&胡麻油のミックスを入れる。
再びフリーザーパックに詰め直して空気を抜く。
ご飯用保温ジャーにて約3時間煮込む。

70℃〜80℃の設定だったのだが、保温ジャーでは温度が上がらない。
さて、困った。

丁度良い、天丼のタレに使っているスープストックがあるではないか。
75℃の温度設定にして放置プレー。
仕上がったら、急冷をして寝かす。
できあがりは夕方。

エゾじかレバーのコンフィー・・・・って、これどうするのョ?


誠に勝ってながら本日のランチはお休みさせて頂きます。
どうしても抜けられぬ用事あり。
雨の降る中をバイクで出かけなければならない・・・・m(_ _"m)ペコリ。



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2012年04月22日

既朔                春時雨 その2

20120422 リカ盛り.jpg
補足を。
手前左から、鮎梅煮・かつお行者にんにく漬け・ほっき貝小柱天ぷら・穴子シーカーサー酢
二段、かつおサラダ・穴子八幡巻き・土筆佃煮・数の子わさび漬け
三段、土筆白和え・セロリと春野菜の溜まり醤油マリネ・いかゲソウニ和え・春のサラダ

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2012年04月06日

全国交通安全運動           晩春 その3

総てのはかまを取り除いたのは午後9時前。
カウンターで営業をしながら、両手は忙しなく動いていた。
たっぷりのお湯で湯がき灰汁を取る。
形の良い土筆だけを刺身のツマに残して、少しでも長く味わいたいために佃煮を作る。

20120406 佃煮.jpg
薄揚げは細かく切る。
先週茨城の道の駅で買った川海老を加える。
実山椒の佃煮も入れる。
鍋に土筆・薄揚げ・実山椒・川海老・白ごまを入れて酒と醤油で煮きる。
みりんと砂糖で味を調整して、煮詰めていく。
仕上げに胡麻油をかけ回して煮きる。

かつおだしの代わりに川海老で濃くを付け、仕上げの胡麻油で風味が付く
胡麻油の食感が心地よく、薄揚げを噛むと口の中に醤油の風味と甘味が広がる。

土筆の渋みが晩春を誘う。

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2012年03月09日

十六夜               春霖雨

毎年春先になると冬の煮物がなくなり、春の煮物に悩む。
昨年作った練り物が好評だったので今年もメニューに入れる。
白身魚と豆腐と大和芋を混ぜ油で揚げて煮込む「白身魚のふわふわ」。

20120307 白身魚のふわふわ.jpg
白身は市販のすり身と、隠しているひらめをミンチにする。
500cのすり身に、湯がいて水切りをした絹ごし豆腐。
大和芋は摺り下ろして、大さじ5杯ぐらい。
生卵を入れて当たり鉢で良く当たる。
人参・玉ねぎ・ピーマン・椎茸を千六本に切り、細かく叩いた海老と一緒に湯がく。
水分を絞り白身に混ぜ込む。
丸に取り油でじっくりと揚げる。

揚げたての練り物はきつね色に変わりパンパンに膨らむのだが、熱が取れ始めると縮まり表面によい具合にシワが寄る。
このシワの寄り具合が好きなのだ。

これを出汁で煮てやや甘めに味を付け、葛でとろみを付ける。
半片でもなく、がんもどきでもなく、薩摩揚げでもいない。
ポジションとしては中途半端な料理だが、食感はふわふわして面白い。
忙しい時に、暖めるだけで提供できるというのも助かる。

20120309 桜川.jpg
昨晩深夜、軽く飲みながら夕刊に目を通すと「桜川市」の記事が載っている。
江戸時代と同じ町割が現存しているという、真壁町紹介記事。
吉田ファームとは北関東自動車道を挟んで向かい側の町になる。

先月に「野菜がなくてすみません」というお便りが届いた。
「もう少し、寒さにまけずに春を待ちましょう。フキノトウが育ってくれるかも」と。

この雨が大地の栄養となり、ひと雨ごとに暖かくなることを待っている。

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2012年02月17日

淡雪                天使の囁き その1            

季節の端境期になるとおすすめ料理が入れ替わる。
ぶり大根・風呂吹き大根・クリームコロッケ・・・などの冬メニューが残り少なくなり、春メニューが出始める。
春サラダ・あさり酒蒸し・蕗のとうのコロッケ・・・未だ未だ寒いが味覚は春に向けて目覚めていく。

20120217 豚バラ旨煮.jpg
食品問屋から春のセールのチラシが届いた。
豚バラブロック肉の特売のお知らせは、即買い。

宴会が入っているので多めに仕込む。
チョイと大きめのサービスサイズに切り出して
たこ糸で亀甲縛り・・・・・(`ー´)ノ☆)>o<)/バシィ!
十字に結んだ肉に、野菜と昆布をたっぷり入れて弱火でコトコト12時間放置プレー。

薄味だが肉の旨味と野菜の甘味がたっぷりと出ている。
脂は完全に抜けゼラチンだけが残る。
付け合わせは、こんにゃく・菜の花・桜麩をそえて、和辛子で味を〆る。

豚バラ旨煮580円也。

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2011年12月25日

朔月                キリスト降誕祭 その2

ジビエK氏より注文をしていた鴨が届く。
忘年会のご予約鴨鍋用で、即解体をして部位をわける。

20111225 かも.jpg
もも肉は真空をして冷蔵庫へ。
皮はプライパンで炙り脂を取る。
この脂がかけうどんを旨くする。
手羽、モモ、その他の肉はミンチをして鍋用の団子にする。

ガラが貯まったので特製スープを作る。
ボイルをして掃除をしたガラを水に入れて火にかける。
クズ野菜を放り込み沸騰したら弱火でとことん煮る。
獣の生臭さがカモスープの香ばしい香りに変わるり、だんだん煮詰まってくると濃厚なスープが出来る。
これはインスタントラーメンに入れると、スーパーラーメンに変わるという必殺アイテムになる。


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2011年12月16日

念仏の口止め            月氷る

AM5:30起床。
下弦の半月になりつつある月は頭上に映り、まるで光る氷の様に怪しく輝く。
河岸に行く日ではないが、うどんの熟成時間&宴会の仕込みを考慮して早めに出勤。
山チャリで身体を動かすとはいえ、顔を刺す風が痛い。


店の冷蔵庫の整理をしていたら、何故かバニラエッセンスが出てきた。
口は開いているがほとんど使っていない。
祖師谷大蔵に移ってから使った記憶がない。
(゚ペ)?・・さて、何時買って何に使ったのだろう。
捨てるのもモッタイナイので何かに使おうと・・・

20111216 プリン.jpg
バニラエッセンスといえば、プリンだろうと安易に思いつく。
500ミリリットルのデカサイズから、湯飲み茶碗のミニサイズを試し、牛乳の割合、生クリームは?
卵の分量、砂糖の分量・・等々、試行錯誤すること牛乳4パック。

和食に合う、さっぱりプリンが出来た。
作り置きが出来て、これは宴会のデザートに丁度良い。
試食段階で、意外にも女将が好きなことが解った。

乳脂肪分4,4%の特濃牛乳・・・500ミリリットル
全卵・・・3個
黄卵・・・1個
バニラエッセンス・・・少々
グラニュー糖・・・60グラム
これらを混ぜて攪拌し、漉し器で漉す。
この分量で、器8個分が作れる。
器にカラメルを投げ入れて・・・(・_・?)、プリン液を流す。

蒸し方は玉子豆腐と同じ容量で、極弱火でゆっくりと蒸す。
あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
スが入らないなめらかな舌触りのプリンの出来上がり。

20111216 タブレット.jpg
試行錯誤をしながらカラメルが面倒くさく悩んでいたところ、偶然にもK児母からカラメルタブレッドなる物を頂いた。
器に落としてプリン液を流し蒸すという優れもの。
ついでに百均の耐熱容器は丁度良いとの情報も聞いて、即買いした。

そしてバニラエッセンスが無くなるまで作り続けようと・・・・

こんなことに時間を使っているから他の仕込みが出来なくなるのか、ユメシホウのきしめんがなかなか打てずに困っている。


昨年の樽酒の評判が良く、今年も冬酒は樽にしようと樽屋さんへメールを送る。
11月の初頭に連絡をしたのだが、ウンともスンとも音沙汰がない。
仕方がないので電話をしたら、今年の五升樽は一番最後に作るとのこと。
年末までには送れますと。
正月用の樽酒の注文が入っているのだが、樽香を付けるまでに3日は掛かる。
さて、間に合うのか・・・・<( ´ ⌒`)ゞマイッタナァ・・・。

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2011年12月14日

吉良祭             冬最中 その1

常連O氏からじゃがいもメークイーンを頂く。
子ども達の好物、店でも少し使う。

20111214 肉じゃが焼き.jpg
皮ごとボイルをして、皮を剥く。
冷めたら縦半分に切り、中をくり抜き舟形にする。
くり抜いたじゃがいもを裏ごしして、豚挽肉・玉葱・シメジ・銀杏を入れて炒める。
卵の元を作り、この具に加えて練り込む。
舟形のじゃがいもに詰めて、上に卵の元を塗り天火で焼く。
肉じゃが焼きは480円也。

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2011年11月02日

白秋忌              秋の名残

じゃがいもを戴いたので、まず自宅に持ち帰り家族で食す。
後は店にて使う。

じゃがいもは皮を剥き、洗わずにみじん切りにする。
塩コショウををして、デンプンをしぼりだす様によく揉む。
水気が出てきたら少量の片栗粉をつなぎに加えて、小判型に成形して油で揚げる。
外はカリカリ、中はジューシーで、程良い塩気と胡椒の辛みがじゃがいもの味を引き立たす。

自家製ハッシュドポテトは賄いおつまみ。

20111102 じゃがいも饅頭.jpg
じゃがいもは皮を剥きよく水にさらす。
蒸して裏ごし、卵・塩・片栗粉を加えてよく練る。
煮穴子・椎茸・銀杏を練ったじゃがいもの具にして丸く成形する。
油で揚げて器に盛り、菊花あんをかけて紅葉麩をそえる。
じゃがいも饅頭は580円也。


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2011年10月30日

紅葉忌               暮秋

ワインクーラーの片隅に放置されていたひよこ豆。
煮くずれせずに使いやすいが、さて何に使ったのだか?

一晩水につけてから重曹を入れた鍋で煮る事1時間。
柔らかくなったらお湯を入れ替えて煮る。
砂糖を足しながら煮きる。

20111030 ひよこ豆.jpg
角面にあけて扇風機で冷ます。
熱が取れたらグラニュー糖をかけて角面を振り、ひよこ豆に万遍なくグラニュー糖をまぶす。
乾かしたら出来上がり、ひよこ豆の甘納豆・・・・・・だからどうしたと。

こんな物を作るほどヒマではないのだが、ついつい作ってしまう性分。


昨日閉まっていた大型スーパーは新聞に載り、紙面を賑わせている。
明日駐車場を掘り返し、当分休業らしい。
週末で、かなりの生鮮品が山積みされていた事であろう。
風評に負けなければ良いのだが・・・・。



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