2011年10月28日

既朔                秋の名残

釣りの種類にサビキ釣りなる釣り方がある。
仕掛けの糸に針が5〜10本結んである。
上にコマセを入れるカゴ、下に重りを付けて、これを魚のいる棚で揺する。
コマセに集まる魚が食いつくという寸法。
針にサバの皮をまいた仕掛けはコマセが無くても小魚が釣れる。
小魚から大物までサイズも釣り方も色々あるが、釣れすぎると飽きてしまうのが欠点。

20111024 サビキアジ.jpg
先日のひらめ釣行はまず、サビキ釣りでアジ&ウルメイワシの小魚を釣る。
これをバケツで活かして生き餌とするのだが、鹿島から大洗にかけての小アジはすこぶる旨い。

これはヒラメのエサだけにして於くにはモッタイナイ。
気合いを入れて多めに釣ったし、I氏の小アジも戴いた。

20111027 あじ南蛮漬け.jpg
頭と内臓を取り、薄粉をまぶして油で揚げる。
小さいアジはゼイゴも程良い食感となるので取らない。

揚げたてのこれに塩をパラパラと振る。
これだけでも旨く、ビールの友になる。

南蛮漬けは、ねぎを焼き鷹の爪の小口切りを合わせるのだが、晩秋の色を出したい。
長ねぎ・人参・黄菊・鷹の爪・大根・セロリ・・・色々加える。
合わせ酢を作り、生姜の汁を多めに搾る。
この酢にアジ・野菜を混ぜ合わせて寝かせる。
骨の中に酢が染み込むまで、1週間は寝かせておきたい。

中にはヒラメの歯形の付いたアジがあるとか・・・ないとか・・・

この南蛮漬けが来客のコマセになると良いのだが
何だか、少しづつ減っている様な・・・・・・・(^〜^)モグモグ。



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2011年10月21日

秋土用入            ようよう寒し その2

夏の特売で買いだめをした福島産の桃をコンポートにして冷凍して於いた。
季節をずらしてデザートを作ろうと冷凍庫から取り出す。

さて、何にしようかと考える。
多少甘ったるいので酸味が欲しい。
ゼラチンでは芸がないので何かで固める。

卵とバターを使って、カードか。
カードは先週のへベスで好評を頂いたので同じものは作らない。

20111021 桃ヨーグルト.jpg
酸味にはヨーグルトを使い、桃のコンポートをミキサーで混ぜ合わせる。
固形にするにはタピオカを使うが、これは10年ぐらいいじっていない。

小粒のタピオカをお湯で煮る。
透明になったら水にさらし冷やす。
全部混ぜる・・・以上。
アクセントはクコの実。
甘酸っぱい奥に桃の香りが仄かに鼻孔を刺激し、タピオカのネットリ感とコンポートのなめらかさが口の中でフラダンスを踊る。


分量が解らずに、適当に煮たタピオカと桃のコンポートを混ぜ合わせて寝かした・・・・
タピオカが多すぎたのか、カエルの卵状態になってしまった。
残りの冷凍コンポートとヨーグルトを混ぜ合わせて事なきを得たが、でかいタッパーに山盛り。

息子がインターンでお世話になっている都議の先生と今夜店へ来る。
打ち上げお食事会。
コース料理にサービスは、タピオカ入り桃のヨーグルトの大盛り。

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2011年10月14日

菊花開く            しけ寒 その2

午前中、営業前に両手鍋に2杯分の大根葉と格闘する。
正直に言ってなんだ間引き大根か、ぐらいの感覚でいたのだが・・・・

20111014 大根おひたし.jpg
旨すぎて驚いた。
青臭みはまったく無い。
シャキシャキとした歯ざわりが心地よく、細い大根が旨味を出す。
葉の味が素直なので、あまりごちゃごちゃと加えない。
湯がいたお湯でだしを取り、塩・生醤油・みりんで薄めに味を付ける。
軽く炙り油を落として刻んだ薄揚げと菊花。

ベーコンを刻んで鍋で油が出るまで焼く。
湯がいた葉を入れて炒めて、酒・醤油・砂糖で汁が詰まるまで煮る。
ベーコンのコクと葉の甘味が交差する。
おひたしはお通し、炒めはランチの小鉢。

こういう些細な食材に幸せを感じる。




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2011年08月31日

葉月尽            野菜の日 その2

桜川吉田ファームの野菜が久しぶりに届いた。
野菜は天ぷらとおひたし、週末の法事用の煮物。

20110831 おひたし.jpg
玉葱・茄子・モロヘイヤに地茗荷と黄菊、薄揚げを加えて煮浸しを作る。
干しエビをミルで粉末にした粉を一番出汁に加える。
干し椎茸と野菜の出汁が加わると干しエビと玉葱の甘さが生きてくる。
玉葱のシャリシャリ感とモロヘイヤのネットリ感、焼き茄子のふわふわ感がのバランスが絶妙の逸品を作る。

野菜色々のおひたしは夏の病んだ胃腸を慰め、舌を秋へと誘う。
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2011年07月20日

夏土用入            湿暑

台風マーゴンはどうやら台風7号を吸収したという。
今日一日、暴風と雨が降る・・・・・・・読書日か。

試行錯誤をしながら、夏うどん第2弾が完成されていく。

20110720 鴨団子と夏野菜のつけ汁.jpg
茄子・玉葱・ズッキーニ・大葉・トマト等々、夏の野菜を胡麻油で炒める。
うどんのたれと一番だしを割り、当たりをつける。
鴨団子を入れて暖め、仕上げに胡麻と刻みショウガを入れる。
この暖かいつけだれで、ざるうどんを食す。
胡麻とショウガの香りが食欲を湧かせて、たっぷりの野菜と鴨団子がうどんがよく絡む。
真夏の栄養補給は、鴨団子と夏野菜のつけ汁うどん。

このためにテフロンの深めのプライパンを買ってきた。
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2011年07月17日

東京の日           炎日 その1

焼き茄子・玉葱・モロヘイヤ・オクラ、などなど夏の野菜を仕込む。
おひたしを作り、これを冷蔵庫で冷やす。
トマトの甘酢ゼリーはじゅんさい酢の物。

20110717 冷やし五目うどん.jpg
冷やし五目うどんを食べよう。
うどんを冷水で冷やすと香り・味がなくなるので通常の水道水でよく洗うだけにするが、これは氷水でうどんを〆る。
うどんの水気をよく切り、器に盛る。
おひたしの具・トマト酢ゼリー・若布・ボイル車海老をまぜて胡麻をふる。
たれを多めに回しかけて、温泉玉子を落とす。

野菜がうどんに絡まり口の中に夏が広がる。
トマト酢の酸味が味を〆て温泉玉子がまろやかにする。
ビタミン・タンパク質・炭水化物がほどよく混ざり、脂質なし。
食べた後もサッパリと、これで夏バテ解消。
これぞ夏のぶっかけチャンプルうどん。

納豆のネバネバも捨てがたい。
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2011年05月20日

居待ち月          月涼し

千葉産の竹の子、元へ竹を戴いたのは2週間程前。
根元の固い部分は冷凍しておいた。

すりおろして団子にしたいのだがおろし金では難儀なこと。
フードプロセッサーは壊れて使い物にならず、冷凍竹の子を放置をしておいた。
20110520 筍おろし.jpg
昨日女将が「サーモミックスでみじんにすれば」と。
氷をも砕く、ゾーリンゲンの強靭の二枚刃で撹拌。
みじんというより、粉砕と言った方がしっくりくる様な仕上がり。
おろすよりは繊維が気になるが、食感は問題ない。

これを絞り挽肉・大和芋・卵を加えて味をつけ油で揚げる。
濃いのだしでしっかりと煮る。

震災以来、萎えていた料理意欲は徐々に回復をしているのだが・・・・・・
春の炊き合わせも作らなかったし、竹の子饅頭も作っていない。
この竹の子団子で何を作るか。


月曜日の血液検査の結果が出た。
前回と同じ条件で採血をするのがベストだと言われた。
採血の時間とか食後何時間とかで数値が変わるらしい。
中性脂肪が上がったのは運動不足の所為か。
別に節制はしていないのだが、γーgtpは前回より格段に下がっている。
何だか変な感じがする。
尿酸値は薬のお陰で、今のところ落ち着いてはいる。

注射を刺す腕の左右とか、角度とかで数値が変わるのだろうか。
採血をする看護師さんによって変わったりするのか・・・・・(゚O゚)\(--; ォィォィ・。
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2011年05月09日

筍流し          本日定休 その2

ジビエK氏がほくそ笑む。

残りのクマ足を煮たそうな・・・・・
5時間以上下煮をしたら毛・肉球・皮がスルッと剥けたという。

チョット口惜しいが、じゃあ臭いはどうしたと問うた。

・・・・・臭いは抜けないと言う。

クマ関係は全て封印しようと・・・心に誓う。
posted by tenmogura at 18:56| Comment(0) | TrackBack(0) | ほくそ笑むレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月03日

憲法記念日        新月

震災後に田舎に、崩れた家の確認と整理をしに行った。
そして家にあった残りの玄米を全て持ち帰り使っている。
20数年食べ慣れていたお米は思い深いが、そろそろ無くなり名残惜しい。
20110503 米.jpg
桜川吉田ファームのコシヒカリは玄米で送って戴く。
試食はしていないが間違いなく美味しいと断言する。









そういえば、アレはどうしたとの問い合わせが多々ある。

アレと言えば・・・・・クマ足。
経験してやっと解る料理がある。
20110503 クマ1.jpg
クマ毛は生ではむしられないので煮る。
毛付きごとまるで煮るのだが、臭みが強い為に生姜と葱を入れると読んだ。

20110503 クマ2.jpg
2〜3時間コトコトと煮る。
煮上がったらよく洗い毛をむしる。
肉球と皮の境目の毛がなかなか取れない。
無理にむしると皮が破けてしまう。
指の間の毛が抜けず、指を切り離す。
煮る時間が少なかったのだろう、この毛ぬき2個で2時間も掛かってしまった。
20110503 クマ3.jpg
鍋に水を張り昆布・生姜・葱・野菜クズを入れてとことん煮ること、12時間。
独特の臭みは薄れて、醤油のよい香りが出てくる。

一度さましてから冷蔵庫で寝かせる。
ゼラチンが固まり虎屋の羊羹の如く固くなる。
肉球は口に残るので切り分けると、豚足の様な三枚肉の層になっている。
薄くスライスをして味見をする。
・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・
・・・咀嚼をしてゴックンする・・・・"o(-_-;*)ムムムッ・・・


クマが口から鼻に抜ける・・・・微妙な味。

中華風だったら棗か八角が欲しいところか、ナツメグか胡椒か・・・


煮たクマ足を洗い直して味噌煮にしよう。
八丁味噌を濃いめに、甘めに・・・・・・ヾ(_ _。)ハンセイ。

もう二度と作らない。
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2011年04月13日

水産デー         春暖

先週頂いた群馬県安中の土筆は、女将と二人で1日がかりではかまを取った。
二人の指先はアクで変色している。
20110413 土筆.jpg
絹ごし豆腐を使い滑らかな白和えを作る。
水切りした豆腐と胡麻を合わせて良く当たる。
土筆は苦みがあるのでみりんを多めに甘めに作る。
湯がいた土筆。
色気にクコの実&菜の花。
炙り臭が少し欲しいので、ほぐした焼き茄子。
食感に厚揚げとアワビの酒蒸し・・・・w(゚ー゚;)wワオッ!!。

これはお通し。

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