二十六夜月 春雨 その２

１年に１回だけ作る料理がある。

ほうれん草をザクザクと切り、当たり鉢でとことんあたり、青寄せを取る。
京人参はボイルをして裏ごす。

木綿豆腐は水を切り白身のすり身とよく混ぜ、卵・小麦粉をつなぎとする。
これを三等分にして１つ１つに青寄せ・人参を混ぜて、白･赤･青の３色に分ける。
流し間に３色の層に入れるが・・・さて
色の順番は何だったか・・・
女将が向かいの生協に走り、菱餅を調べに行く。

青･白･赤の層にして蒸す。
冷えてから菱形に切る。
年に１回しか作らない所為か、奇麗な菱形が出来ない。
これは明日のお通しだが、これだけでは味気ないので穴子の八幡巻きを添える。

明日はひな祭り。

皇太子誕生日 春陽 その２

急に納豆が食べたくなり、カップ入りの小粒納豆をカップごと練る練る。
これでもかというほど良く練り、醤油と辛子を混ぜる。
我が店の第二冷蔵庫は向かいの生協に走り、食パンを買ってくる。
これを天火で両面軽く焼く。
海苔をひき、よく混ぜた納豆をのせ、とろけるチーズをのせ、もう一度焼き、チーズに火を通す。

納豆の中に海苔の香りが漂い、トーストの歯ごたえが良い。

是もまた旨し。

皇太子誕生日 春陽 その１

急に納豆が食べたくなり、我が店の第二冷蔵庫は向かいの生協に走る。
カップ入りの小粒納豆をカップごと練る練る、これでもかというほど良く練る。
これを器に入れ替えて、うどんつゆを注ぐ。
これで釜揚げうどんを食す。
釜揚げはうどんの小麦臭がよく出て、歯ごたえはモチモチする。
ざるうどんとは別物の食感。

つゆが温まるに従って納豆の大豆の香りが強くなり、小麦粉の香りと交差をする。
カップに付いてくる辛子と揚げ玉を少量落すと、また味覚が変わり別の味になる。

是もまた旨し。

余寒 その２

吉田ファームの野菜箱にお餅が入っていた。
ナマコの形をしているのか、女将の田舎ではナマコ餅という。
よもぎが練り込んであり薄緑で、大豆が入っている。

これを油で揚げる。
七味唐辛子を少量落とした醤油に漬けて海苔で巻く。
油で揚げると冷めても固くならない。
油に入れるのが面倒なら、フライパンで多めに油をひき炒めると良い。
磯の香りが香ばしく、所々に入っている大豆の歯ごたえが絶妙。
これはおやつ。

お餅繋がりの話・・・
我が家は神教。
明治初期に出来た新教宗教で、正月になると鏡餅を神前にお供えする。
お餅が贅沢な食べ物だった時代の所為なのか、ちょっと変わっていて１升を３段重ねにする。
橙はのせない。

鏡開きまで供えるのだが毎年の如くかびてしまい、三分の一は無駄になる。
昔はモッタイナイと言って、かびをナイフでこそげ取り食べていた記憶がある。

女将が防かびシートを探して来た。
これをお餅の間に引くと・・・・鏡開きまでかびていない。
無駄にならずに済んだ。

この鏡餅を細かく割り、天日で干す。
１ヶ月ぐらいかけてとことん干す。
これを油で揚げて揚げ餅を作る。

前は醤油をかけて食べていたのだが、最近の我が家はこれを味噌汁の中に入れる。
コクが出て腹持ちがよい。

今年の餅がそろそろ干し上がった。

有明月 冱つる

ジビエＫ氏から鴨の皮を２羽分戴いた。
首の部分とぼんじりが多い。
フライパンを熱して温まったら皮を全部入れる。
弱火にして２〜３分。
皮からジワジワと脂が出てくる。
脂が出る度にキッチンペーパーで漉す。
皮目をフライパンに押しつけると、ジュウジュウと脂が出てくる。
焼いた皮は小さく固くなり、噛めなくなるほど脂が出た。
２羽分にして約１合、薄い黄土色の奇麗な脂が取れた。
冷えるとラード状に固まる。

フライパンにこの鴨脂を多めにひき、桜川は吉田ファームの赤葱を炒める。
フライパンを動かしながら、塩をパラパラと振る。
蓋をしたら弱火にして２〜３分、たまにフライパンを動かす。
火を止めて生醤油を数滴垂らし、余熱で芯に火を通す。
葱の甘味は鴨の脂でコーティングされて、旨みと鴨の香りで、すでに葱を超えている。
数が取れず、ヒマなときに作るのでメニューには載せていないが、あるときはある。

昨日、かけうどんに鴨脂を入れて鴨脂うどんなるのもを作った。
通常のかけうどんより、生醤油を気持ち多めに入れて味醂を少なめにする。
ここに小さじ１杯分の鴨脂を加える。
鴨鍋の葱を１切れ落として三つ葉を乗せる。
うどんに鴨の脂が絡み、鴨の香り、小麦粉の香り、かつを出汁の風味が渾然一体・・・。
雑念が消え舌の全てに全神経が集まり、思わずほくそ笑んでしまう。
・・・・Ａ氏絶賛。

偏執的な料理になりつつある・・・かも。

羅山忌 待春 その１

寒ぶりの大漁な水揚げのニュースはガセネタだった。

築地でいつもぶりを買う店は、４分の１しか買わなくても頭がもらえる。
これを細かく割り冷凍しておく。
刺身の半端の切れ端も、売れ残りもその都度冷凍しておく。
ある程度貯まったら煮る。
とことん煮る。
来店する度に注文を戴くお客様の器には、煮汁は元より骨すら残らない。
料理人冥利に尽きる。

細かく割ったぶりを沸騰した湯で湯がき身を固め、血合いを洗う。
鍋に洗ったぶりと水をたっぷり入れ火にかける。
我が店の定石の紹興酒をドボドボと加え、厚めにスライスした生姜も入れる。
沸騰したら極弱火にしてコトコト、とことん煮る。
アクと脂が浮いてきたらこまめにすくいながら、醤油・砂糖を少量ずつ足していく。
落としぶたはクッキングペーパー。
煮ること約８時間、煮汁が詰まったら出来上がり。

冷風器であら熱を取り冷蔵庫で落ち着かせる。
ぶりと煮汁を別々の容器にしまわなければ、取り出すときに煮崩れしてしまう程柔らかい。
煮汁が固まると上に脂が浮くのでスプーンですくい取る。

大根は別に薄味で炊き、温めるときに合わせる。
ぶりのこってりと大根のさっぱりが完食をさせる。

ぶり大根のコツはと問われた。
長時間の放置プレーに耐えうる精神力と、煮汁が詰まっていく過程の想像力に尽きる。

今期は後１回分のストックがある。

十三夜月 今月今夜の月の日 その１

正月が過ぎてから、京芋の値段が下がった。
この京芋の皮を剥き小口切りにして、蒸し上げてから裏ごす。
椎茸・銀杏・車海老を混ぜ合わせて、これを一口大に丸め、片栗粉をまぶして油で揚げる。
京芋団子の揚げ出しを作る。

一番出汁で銀あんにするか、大根おろしで卸しあんにするか、女将と討論中にひらめく。
一瞬頭をよぎるのは、特売で買いすぎた大和芋。
これを極め細かくすり下ろして出汁を加え伸ばす。
塩・生醤油・味醂で味を調えて弱火で煮ていると・・・ナント、とろとろのとろろあんになる。
揚げた京芋団子に熱々のとろろあんをたっぷりと掛けて、天に針柚子。
京芋のねっとり感＆とろろあんのふわふわ感が食欲をそそる。
これは絶妙に旨く、胃に良さそう。
京芋団子のとろろあんは５３０円也。
手間が掛かるが、食べお得。

里芋でも良いのだが、何となく高級感がある。

寒三日月

夏みかん・柚子・カモガラ・シシ骨・・・・等など、食材を預かる。
夏みかんジャム・柚子の砂糖漬け・カモスープ・・・等など、加工をしてあげ、半分をもらい料理に使う。

暮れに、柚子の砂糖漬けを作って下さいと小さめの柚子を大量に戴いた。
７０〜８０個はあろうか、ご丁寧にザラメまで入っていた。
全部は作れないので三分の一だけ作り、残りは絞ったり薬味にしたりするが、まだ２０個程残っている。

何となく思いついた柚子料理は、数回程食べたことがあるが作ったことがない。
早々にネットで調べるも、手間はかかるが難しくはない。

"ゆべし"を調べる。
昔の保存食で、作り方は色々ある。
オリジナルのくるみゆべしを作る。

白味噌と八丁味噌のブレンドを作り、細かく刻んだくるみを混ぜる。
冷蔵庫に賞味期限が切れている道明寺粉があった。
乾物だから問題はないので、これを戻して混ぜ合わせ砂糖で味を付ける。
柚子の天を切りくり抜き、この中にくるみ味噌を詰め３０分程蒸す。
具がふくれるので６分目ぐらい詰めるのがミソらしい。
蒸し上がった未完成ゆべしは柚子の高貴な香りがする。
酒に合わせる為に、甘味は控えめにした。
このくるみゆべしをキッチンペーパーでくるみ・・・・(ﾉ_-;)ﾊｧｰ　ｵﾔｼﾞ、
乾燥させる。

納戸に吊すが最低で１ヶ月はかかるとのこと。
なんとも、息が長い仕込みなのだ。

熊穴にこもる 寒雲 その２

長葱のクリームコロッケを仕込む。
長葱は存在を主張させるために１�p程の小口切りとして、出汁でクタクタに煮る。
ここまでは先月通り。
長ねぎを煮ている間、向かいの生協に牛乳とバターを買いに走る。
牛乳コーナに行くと牛乳の上段に豆乳が置いてある。
思いつきで豆乳を買ってしまった。

長葱の豆乳クリームコロッケにバージョンアップ
・・・・・・ではなくて、単なる思いつき。
具はやはり、車海老と銀杏とクコの実。
豆乳の風味を残す為にバターは少なめ。
塩は常に、胡椒は少なめ。
生醤油と味醂は隠し味程度。

牛乳よりコクはないが豆乳味が仄かに出て、これはこれで楽しい料理になった。

写真は使い回しではない！

曉月 モーツァルト忌 その２

本日の忘年会はPA３：００より、還暦オヤジ達が７名ほど集まり鍋を囲む。
昨年は確かあんこう鍋だったと記憶しているが、今年は何に致しましょうかと。
魚が色々と食べたいとのことで、寄せ鍋に決定。
出汁は昨日のはたの骨を昆布を加えて極弱火でコトコト煮込むこと３時間。
澄んだ水色の出汁が取れた。
これだけでも旨いが、これにかつを出汁を加えて塩・生醤油・昔味醂で味を調える。
魚貝は金目鯛・はた・車海老・生かき・帆立貝。
野菜は常のごとく白菜・きのこ・下仁田葱・水菜などなど・・・。
どう考えても不味くなる訳がない。
〆の鍋用に打った太うどんは、桜川のユメシホウを２割程加えてコシを出す。

臘月のおろし和え。
大根おろしは鬼おろしと通常のおろしの２種類。
これは小生の定番。
具は白魚・蒸しうに・ブロッコリー・銀杏・黄菊・京人参・椎茸。
全て混ぜてザルで水気を取り、大根の辛味が抜けるまで寝かせる。
細かいおろし金で丁寧に大根をおろす。
水分を取り、桜川の柚子果汁・醸造醤油・昔味醂を混ぜて柚子だれを作る。
通常の大根おろしは具を絡める。
鬼おろしは食感が面白い。
たれのおろしは味を絡める。
大根おろし３種類のおろし和えは一寸手間のかけ過ぎか。