2016年05月01日

八十八夜               春陰

蒲鉾を切って山葵を摺り下ろしただけでお金を取るという、

そば屋のシステムを否定している。

如何に高い蒲鉾をだそうが、手間が掛かっているか否かだ。



お気に入りの蒲鉾は山口県の“白銀"で、蒲鉾と板の間に銀紙が引いてある。

この旨味と甘味、食感がお気に入り。

醤油も何も要らず、硬めの歯ごたえは噛めば噛むほど旨味が口に広がり、

これはこれだけで完結をする。


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常連I氏に頂いた北海道の行者にんにくを、鴨挽肉とで炒めて赤味噌を加える。

行者にんにく鴨味噌。

このままつまんでも旨いのだが、何か足りない。

ということで、蒲鉾に載せる。


白銀だと歯ごたえが強すぎて味噌が負けてしまう。

ということで、小田原の丸うを使った。

これも力強いのだが、薄めにスライスをして丁度よい。

行者にんにくの味と香りと鴨のこく、蒲鉾の食感で二合はいける。



ボイルした行者にんにくを天つゆに漬けて、生姜のみじん切りと白ごまを混ぜ込む。


かつおをざっくりと切り、クリームチーズとこの漬け込んだ行者にんにくを

混ぜ合わせる。

かつお行者にんにく和えもいける。

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2016年03月25日

桜始めて開く             朧月

早朝は、欠け始めた月が薄雲の中で朧気に見える。

やや寒いが、走り終える頃にはうっすらと汗が出る。



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先日、群馬県安中の先輩から土筆が届いた。

これだけの量は売っていないし、買ったとしても言い値がするであろう。

クール便代すら持って頂いた。

毎年毎年、有り難い。


初物で未だ細く、はかまは取りづらいが春の香りがする。

軽く湯がいて、一人前づつ保存をする。

胡桃麩と土筆の玉子とじは、ほろ苦く晩春の味。


とりあえずということなので、もう少し成長をした土筆を期待。

posted by tenmogura at 09:40| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 他人のフンドシ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月10日

三日月                ふきのとうの日

成城G御夫妻ご来店。

何か作ってくれろと、エゾ鹿もも肉を持参。

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久しぶりに見る上質のもも肉と、もも肉の内側のしんたま。

ステーキとフライを出しながら味見・・・w(゚o゚)w オオー!

残りを戴いたが、勿論自宅用で家族で戴く。

では申し訳ないので、少しメニューに入れる。

蝦夷鹿シカカツは旨い。


掃除をして磨いた肉以外の筋とその周りの肉はミンチにする。

肉団子かハンバーグか、賄いか。



それと、昨日河岸の漬物屋さんで薄味らっきょうを購入。

久しぶりにらっきょうポテトサラダを作る。



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2015年11月04日

有明月                秋の名残

早朝の空は暗く、雲は疎らにゆっくりと流れる。

頭上の半月は冴えて、星の輝きは冷えを膨らませる。


晩秋も終盤を迎えて週末には初冬に入ると、

これから朝の辛い季節となってしまう。


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一昨日、島田製粉所さんに小麦粉を買いに行ったら、銀杏を一袋頂いた。

今年は小粒だけど美味しいですと。

ほんの少ししか見えないがいざ殻を割ってみると、

小さい分だけ数が多い。

夜の営業中初めに仕込み始めて、剥き終えるまでに4時間掛かった。

営業をしながらなので仕方がないか。

指の皮はザラザラとなって、指が痙りそうになる。


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20〜30分ぐらい水煮にして、薄皮を剥く。

ふっくらとした柔らかな水煮が出来た。

さて何にしようかと、とりあえずは半分お通し。

posted by tenmogura at 07:06| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 他人のフンドシ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月26日

朝冷え                雨月

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宮崎の長曾我部平兵衛さんが栽培し、「平兵衛酢」と書いてヘベスと言う。

皮が薄くて果汁が多く、酸味が柔らかな香り立つ柑橘。


今年は不作で露地物が少ししかないらしい。

有り難や・・・・・O(-人-)O アリガタヤ・・


頂いた日に限って、焼き物が多くでるという不思議。

秋刀魚塩焼き、いわし塩焼き、本日売り切れました・・・ペコリ(o_ _)o))

posted by tenmogura at 07:00| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 他人のフンドシ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月08日

長明忌                     青梅雨

梅雨入りした途端の豪雨に、シオシオノパー。

昨日の天気情報では、世田谷区に大雨警報が出ていた。
どのくらいの雨かと言えば、
雨漏りにより、打ち台の天上が剥がれ落ちる程降った・・・・エッ? (;゚听)ノ マジ?

捨てたボール面器の雨水は5杯分・・・・・・ε-( ̄ヘ ̄)┌ ダミダコリャ…


砧在住Wご夫妻の庭に実る杏が届いた。
先日青梅を13キロほど頂いたばかりだというのに・・・<(_ _*)> カタジケナイ

20140608 杏.jpg

粒は大きく、量は5キロ程はあろうか、完熟しているので早々に仕込む。

良く洗い、半分に割り種を取る。
鍋に入れて煮込み、火が通ったら3時間ほど冷水でさらす。
水気を切って再び煮込む。
砂糖を加えて甘さ加減の調整をする。
保存シートに入れて程良く冷凍。

大パックに3パックも取れてしまった。

昨年はこれにクリームを加えて杏のアイスクリームを作ったのだが、
とりあえずはミキサーで攪拌してシャーベットを作る。

久しぶりに自家製としてメニューに載せられそうな量が出来る。

今年の夏が暑くなれば、受けることまちがいなし。

20140608 杏種.jpg

さて、種が大量に残った。
そして、杏といえば杏仁豆腐・・・・・(。・ρ・。)ヘー

試練の仕込みが待っている。

種を干して乾燥させる。
ペンチで割って中の“仁”を取り出す。
なかなか綺麗に割れずに、殻と仁の選別に相当な手間がかかってしまった。

この間に杏仁豆腐の仄かな香りが漂う。

白い仁を当たり鉢にて良く当たり、水を加える。
これをタッパーに移して一昼夜寝かせると、白くなった水に香りが移る。

これを漉して杏仁豆腐を作るのだが・・・・・

手間がかかりすぎて、この時点にてすでに戦意喪失。

さて何時やる?

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2014年05月28日

晦日月                     業平忌

砧在住、W御夫妻。
ご主人は独逸人の母と日本人の父とのハーフ。
奥方は仏蘭西生活が永かったらしい、国際的夫婦。
日本には半年も居ないという。

昨年に引き続き、今年も庭の梅の木に梅が実りすぎて困っているという。

20140528 梅.jpg

「貰ってくれて有り難う」と、それもわざわざ持ってきて頂いた。

恐縮です・・・・・ペコリ(o_ _)o))

重さを量るも12キロ。

大粒で綺麗な梅を選ること2キロ。
これは蜜煮&梅ゼリーでデザートを仕込む。

向かいの生協へ走り、氷砂糖を10キロ購入。
閉店間際の片付けと平行して、一気に仕込む。

良く洗って、水気を切る。
10キロの梅と氷砂糖を混ぜながら樽に詰め込む。
ビニールで蓋をして密封し、樽の蓋を乗せ倉庫にしまう。

20140528 梅ジュース.jpg

数が少なければ片手間の仕込みなのだが、梅と砂糖を合わせて20キロともなると、結構辛い。

これを1ヶ月放置すると、ビタミン豊富な梅エキスとなる。

密煮は空いた時間の片手間に仕込む。

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2013年08月22日

十六夜月                 秋暑

数週間前に成城G家より、東京湾の釣りあじを頂いた。
先週は釣り弟子モダ氏より、走水金あじを頂いた。
へベスを戴いたり鹿肉を頂いたりと、これで儲かれば“わらしべ長者”になっているはずなのだが・・・・(゚_。)?

頂き物で、かろうじて店が維持できているとの声も・・・

20130822 青森にんにく.jpg
常連N氏の連れ合いは、青森が地元だという。
青森といえばにんにくの名産で、他のものと比ぶれば粒が大きく香りがマイルド。
辛味の中に旨味がたっぷりと詰まっている。
水分が多くジューシーで、値段も破格。

築地で売ってはいるのだが、どうしてなかなか手が出せない。

頂きました・・・・・(人-)謝謝(-人)謝謝

当分にんにくには困らない。

とりあえずは、にんにくバターを作り溜めて、メニューは唐揚げ。



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2013年08月16日

プレスリー忌               秋暑 その2

来週の佐島祭り“爆釣アジ”に備えて、アジの卯の花和えのおからを仕込んだ。

仕込み終えた矢先に、釣り弟子モダ氏から電話が入る「走水の金アジを爆釣しました」と。

帰りがけに卸してくれるという・・・・・・・゚★,。・:*:・゚☆♪( ^-^)/アリガトウヽ(^-^ )♪・゚★,。・:*:・゚☆

河岸の連休で魚が少なく、加えて左手打撲で仕入れに行けなかったことを知っているのか、
正に、地獄に仏・・・・(゚ペ)?

渡りに船 ・・・・(゚_。)?
大海で浮木に出会う・・・ ・(゚_。)?

兎にも角にも、願ってもない助け。

走水は東京湾の入り口で、年中強い潮が流れている。
この潮で生まれ育った居付きのアジは、肉質良く、旨味が十二分に詰まっている。

20130816 釣りあじ.jpg
クーラーボックスには大アジが唸る様に詰まっている。

ビシカゴ130号で棚80メートルは、左手を打撲していなくとも辛い釣りであろうことは重々承知。
有り難く大事に仕込み、早々仕込んで即アジ味・・・・・・・σ(~〜~、)マイウ~
歯ごたえ良し、旨味たっぷり、香りは良く臭みなし。

本日、あじたたき・あじフライあります。

このあじを酢〆して野菜の千切りと和える、あじの卯の花和えは知る人ぞ知る。

このあじの売り上げは来週の船代ということで、何だかわらしべ長者になった様な・・・


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2012年06月29日

廉太郎忌              梅雨晴れ

月日の経つのが早すぎてしまう。
つい最近まで寒い寒いと騒いでいた様な気がするが、あっという間に半年が過ぎようとしている。

20120629 へベス.jpg
そして今年もこの時期が来た。
頂いたへベスは相も変わらず、果汁がたっぷりと詰まっている。
この皮の千切りを煮物の天に降り、焼き魚に果汁を絞る。
酸味と香りが料理の格を上げる。

posted by tenmogura at 09:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 他人のフンドシ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする