2016年02月21日

十三月夜               春めく

今朝も4時半に目覚ましを仕掛けたのだが・・・

起きられず。


先週末からの体調不良が抜けきれずに、睡魔には勝てない。

毎年2月頃になると1年間のアクが出て、1週間ばかり具合が悪くなる。

クシャミは退いたのだが、身体のだるさは残る。


月曜日に買ったジョギングシューズは玄関でピカピカに輝いている。



走る時間を作る為に、うどんを宵ごねに替えて一週間。

閉店間際の練りと玉作りに時間を取られるが、朝に余裕が出来た。


約8時間の熟成で粘り着くような極めの細かい玉が出来る。

力尽くで伸し込んでもひび割れることはなく、直に伸びていく。

只、暖かくなると熟成の温度に気を使う。


未だ寒いが暖かくなると、うどんの玉はワインクーラーに保存をしなければならない。

とは言え、このためにワインクーラーを買ったのだ。

今では野菜&乾物の保存庫になっている。


うどん然り、糠床然り、温度に気を使う様になって来ると、春到来。


もうしばらくしたら、うどん汁やら、丼タレやら、糠床やらの調整をする。




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2016年02月13日

夕月                 芳春

冷蔵庫に保存して置いた菜花の花が咲いてしまった。

この花も食べられるのであろうか。

花が咲いたとて未だ寒いが、今日は春一番が吹くという。


昨朝、河岸へ行ったので今日はお休み。

うどんの調整をするために、うどんも休もうかと思ったのだが、

試しで手練りの宵ごねをしてみた。

DSC_0970.JPG

何年ぶりに手で練るのであろうか、うっすらと汗をかく。

ある程度まとまったら、シートにくるんで足で踏みまくる。

伸ばしたら折りたたみ、伸ばしたら折りたたみと、踏むこと数十分。

玉にはなるがゴツゴツと粗い。

これをビニール風呂敷にくるみ寝かし、手で丸く練り込む。

DSC_0974.JPG

ツヤツヤの粘り着くような綺麗な玉となる。

これを再びビニール風呂敷に包み、朝まで放置。


宵ごねをした玉を伸すと、ネットリと麺棒に絡みつき、

無理をしても切れないうどんになる。





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2015年09月02日

秋霖                 天心忌

雨が降ったり、晴れ間が見えたり、

動かないと寒いし、動くと蒸し暑いし・・・・

なにやら、おかしな陽気だ。

DSC_0087.JPG

きしめんを打とうと玉を捏ねるのだが、

捏ねている感覚は、どうも固くてのしづらい。

塩分濃度が高いのだ。

無理をするとひび割れて、切れ切れになってしまう。

薄く伸す自信がない。

ここの処の天候不順の所為にして、きしめんは次回に持ち越し。

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2015年08月07日

下弦の半月              猛暑


アポロキャップを被ると、頭が蒸れて暑い。

そこで、麦わら帽子を探しに、釣り道具屋からディスカウントストアーまで巡った。

デザイン、値段が折り合う帽子はすでに売り切れている。

ダサ安か値段が張るものしか売っていない。

ネットを探してもイマイチ購買意欲がわかない。


今年の暑さは尋常ではない。

百数十年の気象データーによると、過去最高の温度を記録したそうな。

地球全体が過去最高の暑さになりそうだとのこと。



どおりで、うどんがだれると思った・・・・ヾ(ーー )ォィ

真夏仕様の塩分濃度にしても、うどんはだれて太さにばらつきがでる。

上手く切れずに粘り着いたりとか、端が無駄になったりとかする。


うどん自体がつかないように打ち粉を多めに振るのだが、この打ち粉の消費が激しい。


冷や麦を打つには丁度よい柔らかさ・・・・(*`д´)b OK!

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2015年06月14日

有明月                 旱梅雨

うどんが押せ押せで、きしめんを打つ余裕がない。


前の店で使っていた大きい銀杏の俎板をうどん用に使っている。


蕎包丁刃が当たるところが削れてしまうので、工務店で削り直してもらう。

2回ほど直してもらったのだが、工務店が店を辞めてしまった。




俎板の手前部分が削れて、切りにくくなった。

打ち粉を多めに振り凌いでいるが、うどんが切れずに繋がってしまうことが増えてきた。


大工さんに連絡をしたのだが、未だ返事がない。


この俎板は、サイズといい厚みといい、馴染んで使いやすいのだが

もう少し返事を待つか、俎板を買い換えるか・・・・(・へ・;;)うーむ・・・


きしめんはかろうじて切れるが、冷や麦は絶対にむりだナ。

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2015年05月15日

有明 沖縄本土復帰記念日

台風ドルフィンは、マリアナ諸島付近から沖ノ鳥島近海に向かっている。

来週の半ばは太平洋側は荒れるが、台風はそれるな・・・C=(^◇^ ; ホッ!



台風が温度を上げるのか、ここのところ夏日となっている。


暑すぎて、ざるうどんが多くかけうどんが出ない。


必然的に出汁の引く量が減り、ゴマだれと辛み大根の消費が多くなる。


暑いときの、きしめんの食感も捨てがたいが、打つタイミングが難しい。

この時期にきしめんを打ち込んでおけば、真夏の冷や麦は問題なく打てる。

今日もきしめんを打つ・・・・<(`^´)>

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2015年01月30日

鶏とやにつく             六花

早朝のみぞれは、降り落ちる速度が徐々にゆっくりとなる。

山チャリのライトに当たる粒は真っ白な色に変わり、

ハンドルを握る腕に積もる。

道行く畑はすでに白くなり始めて、積もる兆しが見える。

寒っ・・・・ヘックション(>ω<)/。・゚゚・


寒さの底か熟成が遅くなって、うどんが伸びない時期となった。

練り込む塩水の塩分濃度を下げて、加水率を増やす。

食塩水は計って加えるのだが、最後の一滴は感に頼る。


今は昔、讃岐うどんの有名ばーちゃんが「その一滴が多かったわね」

とテレビで言っていた台詞を記憶している。

正に、細すぎたり平麺になったりと、太さが一定せず、

これでけっこう失敗をしている・・・・ヾ(´▽`;)ゝウヘヘ



練り込んだうどんを玉にして寝かすのだが、

この寝かす時間で仕上がりが左右される。

寝かせるほど、しっとりとした艶のある生地に乗せる。

これが、そばとの一番の違いだ。

寝かしが短いと、伸した時に生地がひび割れてしまうことがある。

畳んで切ると、この部分だけ短くなってロスになる。

同じ季節で、同じに計って打っても、毎回同じに麺にならないのが不思議でならない。

うどんの出来は、麺の茹で上がりでやっと解る。

其処が面白いのだナ・・・・(゚ー゚)ニヤリ



うどんを打ち終えて地上に出れば、

けっこう積もって来たではないか・・・・・{{(>∇<)}} サッム

posted by tenmogura at 09:39| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | うどん考 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年11月02日

紅葉蔦黄ばむ              白秋忌

店内にいると、雨が降っているのか止んでいるのか判らない。

雨だけではなく、暑いのか寒いのかも判らない。

どうやら、雨は夜半に上がったらしい。


南風が入るとはいえ、暑くはならないであろうと出汁を多めに引く。

ざるうどんからかけうどんに変わってきた。


そして、フッと・・・フッと思いつき、きしめんを打つ。

きしめんは初夏以来か。

塩分濃度が変わっているので、伸すのに時間が掛かってしまう。

これも安定して打てる様になった。




昨日のおつきあいで買ったするめいかは、げそと身の一部で塩辛を作った。

前回、前々回の分があるので、3ヶ月保つ塩辛を作る。

20141102 塩辛.jpg

酒に漬け込んで、冷風扇で干す。

干し時間により、仕上がりの時間が異なる。

今回はきっちり12時間干したので、干しするめの如くカリカリとなった。

これに塩蔵わたを和えても、食べられるまで2週間ぐらいは掛かるであろう。

毎日毎日、かき混ぜて・・年末ぐらいが食べ頃かナ・・・・ヾ( ´Ω`)ノ フッ

前回同様、気の長い仕込みだ。


そして、あと8週間ちょいで今年も終わる。

posted by tenmogura at 09:19| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | うどん考 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年09月21日

賢治忌                台風禍

今朝は一段と寒かった。
暗い路地を漕ぐ山チャリの指が冷えて、そろそろ手袋が必要だな・・と。


季節が変わると、ざるうどんが減り温うどんが出始めるが、
朝晩が冷え出すこの時期になると、うどんが不安定になる。

小麦粉・食塩水、練り時間は計って練り込むのだが、仕上げの微調整は勘による。

季節の端境期は勘がずれて、麺の太さが一定しない。

麺の太さ、塩分濃度と加水率で悩む。

8年経っても未だ悩む・・・・・"o(-_-;*) ウゥム…



心配をしていた台風フォンウォンは、日本の神気により支那をかすめて朝鮮半島に押し上げている。

何か昨今の経済の対比を見ている様な・・・・・"o(-_-;*) ウゥム…

このまま九州をかすめてくれれば好いのだが・・・
そうはうまくは烏賊の○○。




posted by tenmogura at 09:03| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | うどん考 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年04月16日

十六夜                     康成忌

日中は晩春の陽気となり、Tシャツ姿の若衆が現れ始めた。
長閑な陽気は眠気を誘う。

2回目に来た土筆は仕込み終えて、一人前の小出しにして保存をした。
くるみ麩と土筆、大あさり・竹の子を小鍋にて煮て、玉子で綴じてフタをする。
一煮たちをしたら出来上がり。

半生の玉子が春の味をまとめて絡める。
生麩と春の玉子とじは絶賛。


先週は宴会の仕込みやらでバタバタして、落ち着いてうどんが打てなかった。

今朝は玉をじっくりと寝かせたので、三度のきしめんに取り組む。

もう少しじっくりと打ち込み、夏前までには全粒粉入りの冷や麦を完成させたい。


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