2014年04月09日

大仏の日                    春暁

季節は移り、惨めな寒さに別れを告げる。
朝夕は幾分寒いが、日中は長閑な陽気になってきた。

暖かくなり出すと、出し系のうどんが減り、ざる系のうどんに移り変わる。

うどん汁は春・夏用に替えた。
辛味大根のピリ辛もおすすめだが、ゴマだれも身体が欲するようになった。

春用のゴマだれは濃いめに作る。
やや太めのうどんに良く絡む。

ゴマだれは夏にかけて薄くしていくが、味が薄くなった訳ではない。
白味噌を、濃付けに少量加える。
塩分も補給されて丁度良いか。
夏のゴマだれは、細めのうどんに良く絡む。

長閑な季節は短い。
これも後2〜3ヶ月ほど経てば、暑い暑いと騒ぐのであろう・・・・(ー。ー)フ



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2014年03月15日

小望月                       涅槃会

全粒分を練り込んだうどんを打って丁度1年が経つ。
粉のブレンド割合も決まって、季節への対応も出来た。
汁を作る出汁も旨く出ているし、生醤油も安定している。

そうなると、そろそろ遊び心が湧いてくるのだが・・・

ひやむぎは早すぎるので、きしめんを打つ。

20140315 きしめん.jpg

久しぶりに打つきしめんは多少ぎこちない。
麺の太さにばらつきが出るが、小麦の香りが強く旨い。

麺がたれに良く絡んで旨い・・・・・(・ω・)bグッ

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2014年02月23日

下弦の半月                        春きざす  

季節が変わり始めるとうどんが変わってしまうと思いこんでいる。
その思いこみにより、無意識に割合と打ち方が変わってしまう。
そのわずかのずれにより、不安定になってしまう。
玉を伸す生地の厚みが一定にならないのは、思いこみによる力の加減が調整できないからか。
味・香り・色は申し分ないのだが、太さが安定をしない。

不安定な太さは、茹で時間でカバーをしている・・・・・(ーΩー )ウゥーン


昨日の昼間に平目師I氏より、真鯛をもらってくれてろとメールが入る。
どうやら房州飯岡まで真鯛を釣りに行ったらしい。

真鯛十数匹、アイナメ1,ホウボウ1。

タイリョウダ♪(o゚ー゚)o<爻爻爻爻爻爻爻爻>゚)))彡爻爻爻爻爻

聞くところに拠ると、隣に居た3人のバスプロが、がんがん上げているという。
それをお裾分けしてもらった。

20140223 真鯛.jpg
とりあえず全てを3枚におろして、兜は梨割。
真鯛2枚半・アイナメ半身・ホウボウ半身、頂きました。

明日の休みは手巻き寿司かな。
アイナメの兜焼きの旨さは、食べなくても良く解る・・・・・(゚-、゚)ジュル

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2013年11月21日

寝待月                  小春日

冬も始まり徐々に寒さが厳しくなっていくなか、うどんが安定をしてきた。
冷たいざるうどんの注文が減り温かいうどんが多くなりだすと、出汁を引く量が増える。

そして、鍋の季節となると鍋用のうどんを打ち始める。
メニューには書かないが鍋焼きうどんあり。


晩秋の天候が良かったお陰で、からすみが干し上がった。
塩加減を心配したのだが、これも問題はなし。

明日のメニューからからすみあり。

自家製塩辛も熟成中。


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2013年08月25日

寝待月                 送りまぜ

左手を打撲してから2週間が経った。
手首より肘の鈍痛が抜けず、湿布薬とサポーターのお世話になっている。
だが、痛みは残るものの仕事には差し支えなくなった。

全粒分を加えたうどんは完成に近き、今年の夏はきしめんを打ち込もうと意気込んでいたのだが・・・
この意気込みも、手の痛みでシオシオノパーになってしまった。

押し込む時に力が入らず、厚さにムラが出てしまう。

普通のうどんは順調に打ち込めるのだが、薄く伸すと左手での微調整が出来ずもどかしい。

息の長い商売なので、こういう時は回復するまで何もしない。

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2013年06月30日

下弦の半月                夏越の祓

梅雨は何所へいったやら。
しばらく晴天が続き、来週からは30度越えの夏日になるという。
夏のメニューを急ぎで作らなければならぬ・・・・・(;^_^A アセアセ・・・

先日、試し打ちをしたきしめんは毎日味見をしている。
日にちを変えて食べ比べる。
舌の上のざらつきは大して気にならず、小麦の味が良く出ている。
汁との絡みも相性が良く、風味が強い。
これも2〜3日寝かせた方が、粉の特徴が出るかな。

20130630 きしめん.jpg
試食で出すも評判がよく、調子をこき再び打つ。
夜の〆うどんメニューに入れる予定。

打つのに手間が掛かるのが欠点なので、常時あるとは限らない。
今年の夏は、暇を見て出来るだけ打ち込みたいと思う。

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2013年06月27日

寝待月                 梅雨雲

昨晩は、五月雨と“なでしこ・イングランド戦”に負けてしまった。
河岸へ行くには微妙な状況。

今日の河岸はパスをしてうどんを極める。

きしめんを打つ。
粉の割合は何時もと同じで全粒分を5%加える。
薄く伸せる様に加水率を上げて、玉の寝かす時間を長くする。

切れない様に丁寧に伸す。
薄く伸すにしたがって全粒分の外皮がじゃまになる様な気がする・・・
とりあえずはお試しということで気にはしない。

伸したうどんは、たたみ方を考える。
きしめんならアバウトで良いのだが、冷や麦となると難しい。

20130627 きしめん.jpg
昔風きしめん・・・・・"o(-_-;*) ウゥム…

旨い!

味と香りは良いが、舌の上でざらつく食感は否めない。
ついでに冷や麦も打ったが、どうであろうか。

これは寝かせながら、毎日試食をする。

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2013年06月26日

菖蒲花咲く               涼夜

梅雨も折り返しに入り、ジメジメのも飽きてそろそろ太陽が恋しくなってくる。
からっと梅雨が明けたなら、サラッとしたざるうどんの季節がくる。

全粒分を混ぜた小麦粉で打ち込むこと3ヶ月。
香りといい色といい、昔懐かしい田舎うどんが出来上がりつつある。
汁もうどんに合わせて醤油の割合を微調整して、ゴマだれはうどんに負けない様に濃さを変えた。
うどんとしては様になってきたが・・・・・

先月からの課題であったが、ここにきてまたまた夏のうどんに悩んでしまった。
細く打とうとすれば、切れやすくなり太さが不安定になる。
太いと喉ごしに抵抗が出てくる。

後は腕の問題なのだが、
なかなか思った仕上がりに成らず悶々とする・・・・・"ノ(-________-;)ウゥーム・・・

こういう時は一度難易度を上げれば良いのだな。
時間を見て、きしめんにチャレンジをしてみようか。

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2013年04月14日

夕月                  永日

全粒粉を混ぜ込んだうどんは順調に打ち込んでいる。
麺のバランスは今のところ安定はしているが、季節が変わると安心は出来ない。

実母方の田舎は、埼玉県の加須うどんの隣町。
ハレの日になるとうどんを打つ文化がある。

母方の伯父は近所からうどんの神様と呼ばれていたらしい・・・・オットォ!(・oノ)ノ
今生きていれば秘伝を伝授してくれていたであろう。

毎日自家製うどんを打っていると疑問に思わないのだが、御新規のお客様には変わっているうどんだといわれる・・・・・(-_-;ウーン
市販で出回っている真っ白いモチモチうどんが主流なれば・・・そうなのだが、
昔のうどんは、白くモチモチとはしてはいなかった。

そして、良く聞かれることは「何うどんですか」と。
讃岐の訳けはないし、ましては稲庭・水沢うどんでもない。

立地的には武蔵野うどんの部類に入るのか、だが小生のDNAは加須うどんになる。

祖師谷昔うどんか・・・
成城田舎うどんか・・・・
目指していたものが朧気に見えてきた。

兎にも角にも、完成は近い。


20130414 抹茶プリン.jpg
前回作った抹茶プリンは法事のデザートで好評を得た。
そして棄てていた卵白は、モッタイナイので溜めておく。
朝の煮炊きの合間に仕込む。

割合は計っていないので適当・・・・ヽ(゚▽、゚)ノ ウヘヘヘ

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2013年04月12日

三日月                 長閑

小麦粉に混ぜる全粒粉は5%に決まった。
色・香り・味は申し分なく、春のうどんとしては満足をしている。

だが変わったのは粉だけではない。
加水率、練り加減、伸し方、たたみ方の全てを調整しなければならず、これに時間が掛かってしまった。

20130412 うどん打ち.jpg
全粒粉を混ぜる事により切れやすくなり、扱いが難しくなる。
三つ折りのたたみから、2つ折りに替えた。
これにより、重なる部分が1ヶ所になりうどんが短く切れなくなった。

だが、切り方は未だ慣れていないので、時間が掛かってしまう。
まだまだ試練は続く・・・・・ヽ(`ー´(@@;)ゝ


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