大仏の日 春暁

季節は移り、惨めな寒さに別れを告げる。
朝夕は幾分寒いが、日中は長閑な陽気になってきた。

暖かくなり出すと、出し系のうどんが減り、ざる系のうどんに移り変わる。

うどん汁は春・夏用に替えた。
辛味大根のピリ辛もおすすめだが、ゴマだれも身体が欲するようになった。

春用のゴマだれは濃いめに作る。
やや太めのうどんに良く絡む。

ゴマだれは夏にかけて薄くしていくが、味が薄くなった訳ではない。
白味噌を、濃付けに少量加える。
塩分も補給されて丁度良いか。
夏のゴマだれは、細めのうどんに良く絡む。

長閑な季節は短い。
これも後２〜３ヶ月ほど経てば、暑い暑いと騒ぐのであろう・・・・(ｰ｡ｰ)ﾌ

小望月 涅槃会

全粒分を練り込んだうどんを打って丁度１年が経つ。
粉のブレンド割合も決まって、季節への対応も出来た。
汁を作る出汁も旨く出ているし、生醤油も安定している。

そうなると、そろそろ遊び心が湧いてくるのだが・・・

ひやむぎは早すぎるので、きしめんを打つ。



久しぶりに打つきしめんは多少ぎこちない。
麺の太さにばらつきが出るが、小麦の香りが強く旨い。

麺がたれに良く絡んで旨い・・・・・(･ω･)bｸﾞｯ

下弦の半月 春きざす

季節が変わり始めるとうどんが変わってしまうと思いこんでいる。
その思いこみにより、無意識に割合と打ち方が変わってしまう。
そのわずかのずれにより、不安定になってしまう。
玉を伸す生地の厚みが一定にならないのは、思いこみによる力の加減が調整できないからか。
味・香り・色は申し分ないのだが、太さが安定をしない。

不安定な太さは、茹で時間でカバーをしている・・・・・(ｰΩｰ )ｳｩｰﾝ


昨日の昼間に平目師Ｉ氏より、真鯛をもらってくれてろとメールが入る。
どうやら房州飯岡まで真鯛を釣りに行ったらしい。

真鯛十数匹、アイナメ１，ホウボウ１。

ﾀｲﾘｮｳﾀﾞ♪(oﾟｰﾟ)o＜爻爻爻爻爻爻爻爻>ﾟ)))彡爻爻爻爻爻

聞くところに拠ると、隣に居た３人のバスプロが、がんがん上げているという。
それをお裾分けしてもらった。


とりあえず全てを３枚におろして、兜は梨割。
真鯛２枚半・アイナメ半身・ホウボウ半身、頂きました。

明日の休みは手巻き寿司かな。
アイナメの兜焼きの旨さは、食べなくても良く解る・・・・・(ﾟ-､ﾟ)ｼﾞｭﾙ

寝待月 小春日

冬も始まり徐々に寒さが厳しくなっていくなか、うどんが安定をしてきた。
冷たいざるうどんの注文が減り温かいうどんが多くなりだすと、出汁を引く量が増える。

そして、鍋の季節となると鍋用のうどんを打ち始める。
メニューには書かないが鍋焼きうどんあり。


晩秋の天候が良かったお陰で、からすみが干し上がった。
塩加減を心配したのだが、これも問題はなし。

明日のメニューからからすみあり。

自家製塩辛も熟成中。

寝待月 送りまぜ

左手を打撲してから２週間が経った。
手首より肘の鈍痛が抜けず、湿布薬とサポーターのお世話になっている。
だが、痛みは残るものの仕事には差し支えなくなった。

全粒分を加えたうどんは完成に近き、今年の夏はきしめんを打ち込もうと意気込んでいたのだが・・・
この意気込みも、手の痛みでシオシオノパーになってしまった。

押し込む時に力が入らず、厚さにムラが出てしまう。

普通のうどんは順調に打ち込めるのだが、薄く伸すと左手での微調整が出来ずもどかしい。

息の長い商売なので、こういう時は回復するまで何もしない。

下弦の半月 夏越の祓

梅雨は何所へいったやら。
しばらく晴天が続き、来週からは３０度越えの夏日になるという。
夏のメニューを急ぎで作らなければならぬ・・・・・(;^_^A ｱｾｱｾ･･･

先日、試し打ちをしたきしめんは毎日味見をしている。
日にちを変えて食べ比べる。
舌の上のざらつきは大して気にならず、小麦の味が良く出ている。
汁との絡みも相性が良く、風味が強い。
これも２〜３日寝かせた方が、粉の特徴が出るかな。


試食で出すも評判がよく、調子をこき再び打つ。
夜の〆うどんメニューに入れる予定。

打つのに手間が掛かるのが欠点なので、常時あるとは限らない。
今年の夏は、暇を見て出来るだけ打ち込みたいと思う。

寝待月 梅雨雲

昨晩は、五月雨と“なでしこ・イングランド戦”に負けてしまった。
河岸へ行くには微妙な状況。

今日の河岸はパスをしてうどんを極める。

きしめんを打つ。
粉の割合は何時もと同じで全粒分を５％加える。
薄く伸せる様に加水率を上げて、玉の寝かす時間を長くする。

切れない様に丁寧に伸す。
薄く伸すにしたがって全粒分の外皮がじゃまになる様な気がする・・・
とりあえずはお試しということで気にはしない。

伸したうどんは、たたみ方を考える。
きしめんならアバウトで良いのだが、冷や麦となると難しい。


昔風きしめん・・・・・"o(-_-;*) ｳｩﾑ…

旨い！

味と香りは良いが、舌の上でざらつく食感は否めない。
ついでに冷や麦も打ったが、どうであろうか。

これは寝かせながら、毎日試食をする。

菖蒲花咲く 涼夜

梅雨も折り返しに入り、ジメジメのも飽きてそろそろ太陽が恋しくなってくる。
からっと梅雨が明けたなら、サラッとしたざるうどんの季節がくる。

全粒分を混ぜた小麦粉で打ち込むこと３ヶ月。
香りといい色といい、昔懐かしい田舎うどんが出来上がりつつある。
汁もうどんに合わせて醤油の割合を微調整して、ゴマだれはうどんに負けない様に濃さを変えた。
うどんとしては様になってきたが・・・・・

先月からの課題であったが、ここにきてまたまた夏のうどんに悩んでしまった。
細く打とうとすれば、切れやすくなり太さが不安定になる。
太いと喉ごしに抵抗が出てくる。

後は腕の問題なのだが、
なかなか思った仕上がりに成らず悶々とする・・・・・"ﾉ(-＿＿＿＿＿＿＿＿-；)ｳｩｰﾑ･･･

こういう時は一度難易度を上げれば良いのだな。
時間を見て、きしめんにチャレンジをしてみようか。

夕月 永日

全粒粉を混ぜ込んだうどんは順調に打ち込んでいる。
麺のバランスは今のところ安定はしているが、季節が変わると安心は出来ない。

実母方の田舎は、埼玉県の加須うどんの隣町。
ハレの日になるとうどんを打つ文化がある。

母方の伯父は近所からうどんの神様と呼ばれていたらしい・・・・ｵｯﾄｫ！(･oﾉ)ﾉ
今生きていれば秘伝を伝授してくれていたであろう。

毎日自家製うどんを打っていると疑問に思わないのだが、御新規のお客様には変わっているうどんだといわれる・・・・・(-_-;ｳｰﾝ
市販で出回っている真っ白いモチモチうどんが主流なれば・・・そうなのだが、
昔のうどんは、白くモチモチとはしてはいなかった。

そして、良く聞かれることは「何うどんですか」と。
讃岐の訳けはないし、ましては稲庭・水沢うどんでもない。

立地的には武蔵野うどんの部類に入るのか、だが小生のDNAは加須うどんになる。

祖師谷昔うどんか・・・
成城田舎うどんか・・・・
目指していたものが朧気に見えてきた。

兎にも角にも、完成は近い。



前回作った抹茶プリンは法事のデザートで好評を得た。
そして棄てていた卵白は、モッタイナイので溜めておく。
朝の煮炊きの合間に仕込む。

割合は計っていないので適当・・・・ヽ(ﾟ▽､ﾟ)ﾉ ｳﾍﾍﾍ

三日月 長閑

小麦粉に混ぜる全粒粉は５％に決まった。
色・香り・味は申し分なく、春のうどんとしては満足をしている。

だが変わったのは粉だけではない。
加水率、練り加減、伸し方、たたみ方の全てを調整しなければならず、これに時間が掛かってしまった。


全粒粉を混ぜる事により切れやすくなり、扱いが難しくなる。
三つ折りのたたみから、２つ折りに替えた。
これにより、重なる部分が１ヶ所になりうどんが短く切れなくなった。

だが、切り方は未だ慣れていないので、時間が掛かってしまう。
まだまだ試練は続く・・・・・ヽ(`ー´(＠＠;)ゝ