AM5:20起床。
河岸の日と間違えたが、二度寝も面倒なので起きてしまった。
うどんを熟成させに行く。
寒ければ寒いほどうどんの熟成に時間が掛かる。
中途半端に伸すとひび割れて切れやすくなるので、熟成時間だけは気を遣う。
製粉の違いは袋一体ごとではなく、袋の中でも上と下では微妙に違う様な気がする。
一昨日の小麦粉の精製は強かったが、今日の粉は精製が弱く感じる。
打ち込んでいくと微妙に解り、ここが手打ちの面白いところか。
別段味には影響はないのだが。

20数年前から作っている薩摩揚げは、揚げ置きをして注文時に暖める。
昔は揚げたてを出していたのだが、揚げ置きの方が身質が馴染み、忙しい時に重宝するつまみ。
玉ねぎ、人参は甘汁で煮ておく。
白身のすり身に生玉子を加えてよく練る。
大葉・生姜みじん・桜エビ・玉ねぎ・人参・ゲソを混ぜて低温でじっくりと揚げる。
ゲソを入れ始めたのはいつ頃だろうか・・・・
ゲソが余りモッタイナイから入れた気がするが、ここの店はゲソに反応するお客様多く宴会での注文も多々ある。
甘味は玉ねぎと人参から出て、桜エビと大葉の香りが鼻をくすぐる。
それに加えてゲソの食感が面白い。
残念なことにゲソがないと作れないし、気が向かないと作らない。
(;-o-)σォィォィ・・・・・・進めて於いて、それかよッ。
猪肉ベーコン入りの白菜のクリーム煮は、先日の休みの日に女将が作った。
鍋に白菜と薄切りベーコンを並べて無水で煮る。
白菜から水分が澄みだして、これだけでも旨そうなスープとなっている。
これに濃いめに作って於いたホワイトソースを混ぜ込み、ほどほどに煮込む。
猪のコクが白菜に染み込みスーパー白菜化している。
余ったクリーム煮にご飯を混ぜ合わせ煮込む。
仕上げにチーズを混ぜ合わせて・・・・・・o(@.@)o ナンジャコリャ!。
白菜1把はいける。
posted by tenmogura at 07:25|
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うどん考
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