2013年03月27日

望月                  春霖

島田製粉所で頂いてきた全粒粉を混ぜてうどんを打っている。
2割ほど加えたらとびきり個性的なうどんが出来た。
これはこれで旨いのだが、クセが強すぎて一般には受け入れられないであろう。

1%から割合を変えながら打ち込んでいるのだが、なかなか思う様なうどんには出来ない。
それに加えて、季節の端境期は不安定になっている。

20130327 うどん玉.jpg
外皮のつぶつぶが混ざり、何だか好い感じの玉になる。
この外皮が香りを出す。
うどんにして茹でると、麺1本1本にわずかだが粒が見える。

打ってすぐにはうどんの特徴が出ないので、1日は寝かせて味を見る。
2日目、3日目と味を見る。
割合を変えながら、味を見ながら、未だ当分試行錯誤は続く。


昨日から、前の差し歯に違和感を感じている。
2回ほどはずれて、付け直してもらっているのだが・・・

慎重に噛んではいるのだが、
今度外れたら作り直しだと言われている・・・・「('ヘ`;まいったなぁ..



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2012年07月11日

下弦の半月              梅雨の晴

ビミョウだがうどんが安定しない。
梅雨時の気温の変化だけではなく、湿度も影響をしている。

塩分濃度は夏の割合で一定にして、加水率で調整をしている。
なかなか思う様な玉にならないが、昨年に比べれば徐々に進歩している。
不安定なことは否めないが、食感と味に影響が出るほどではない。
汁は夏汁。
サッパリとしているが、強めのに引いた出汁でコクは十分に感じる。

20120711 らっきょう.jpg
今年は量を減らして6〜7キロを塩蔵し重しをかけて1ヶ月以上寝かせた。
冷蔵庫でじっくりと塩出しをして、甘酢に漬け込む。
完全な塩蔵をしたので薄い甘酢でも保存可。
パリパリと食感のある“らっきょう薄甘酢”は夏酒の友。

これも小売り可。

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2012年06月01日

更衣                 茅花流し

先日、うどんを食べ歩いている御新規のお客様が来店した。
うどんだけを口に入れながら「色々と食べ歩いているのだが、やはりうどんは水だ」と言う。
「ここのうどんは悪くはないが、水がイマイチだ」と・・・嘯く。
たばこを呑みながらではでは些か説得力はないが・・・それは否定はしない。

うどんを食べると言うことは、汁も付けずにうどんだけを味わう訳ではない。
出汁にも気を遣うし、調味料にも気を遣う。
総ての麺屋が湧き水の出る近くにある訳ではない。

如何に旨いうどんを打とうとも、市販の保存料やら化学調味料バッチリの出汁では旨味は出てこない。

和食は出汁が命なので水には気を遣い店では浄水器を使っている。
最近の水道水は美味しくなって、冷やして飲み比べると違いは大差ない。
水の環境と昆布・かつお節、味醂、醤油、そして安全な小麦粉の総てを吟味してうどんが完成する。
唸る様なうどんではなく、微笑んでしまう様なうどんを目指す。

昨晩は定時に閉店をして、速攻で帰宅。
久しぶりに熟睡出来た様な。
体調が良い時のうどん打ちは丁寧に伸せて、包丁が軽く感じる。
快いついでにきしめんを少々打つ。

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2012年04月25日

霜止み苗出ず             春深む

1回のうどん打ちには3〜4sの小麦粉を打つ。
加水率は約47%で1,5sの玉を作ると、3〜4個出来る。
1,5sの玉は保存面器に丁度収まる量となる。

うどん・そばを伸す時には、指の爪が伸した麺に引っかかり麺が切れることがある。
それで麺うち職人の爪は短く、指の先まで出ない。
冷や麦など薄く伸す時は特に気を遣う。

魚をさばく時やら皮を引く時は爪を立てて魚を押さえる。
海老の皮らや、いかの皮を剥く時には爪で剥く。

爪が短いと魚の仕込みに難儀をして、爪が長いとうどんを伸す時に邪魔になる。
この微妙なジレンマに苦しむ。

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2012年04月11日

春荒れ               春愁

昨晩からクシャミが止まらない・・・∵ゞ(>д<)ハックシュン!。
女将曰く、花粉症デヴィユーだと言う。
違う・・喉が痛いのだ。

沖縄最終日、息子は嘔吐と微熱でダウンしていた。
帰宅後、女将は微熱で絶不調になってしまった。
行き慣れない家族旅行の後遺症はこういうところで出るのか。

風邪は気合いで治し、喉の痛みはアルコールで消毒をする・・・・・ヾ(- -;)。

20120411 うどん玉.jpg
先日の定休日にうどんを打ち込んだ。
今朝は余裕ができたので、よもぎうどんを打つ。

生のよもぎはないので、河岸でよもぎ粉を買って来た。
たしか、うどん粉に対して5%だったか・・・・
自信がないので10%を混ぜて水回しをする。
何となくよもぎうどんの玉らしくなった。

20120411 よもぎうどん.jpg
伸す時に粘りけを感じる。
包丁に粘りがくっつき、切りづらくなる。
チョイと太さがまちまちになってしまったが、それなりに出来上がる。
小麦の味は強いのだが、よもぎの香りはやや弱い。

これは初夏に向けて打ちこみたい。

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2012年03月21日

暁月                空海忌

AM5:20起床。
強風は北風。
今年は春一番が吹かず、すっきりしない仲春となっている。

朝一、店の横の駐車場入り口で軽自動車がエンジンを駆けっぱなしで止まっていた。
(゚_。)?・・・・・中をのぞくと御老人がめをつぶって動かない。
ハッ・・・・・もしや・・・

トントン・・「お小父さんどうかしましたか」
ドアを叩いて確認すると、目が開いた。
どうやら眠っていたらしい・・・・・(ー。ー)フゥ。

20120321 きしめんを伸す.jpg
昨日うどんを打ち込んだので、今朝はじっくりと冷や麦が打てた。
3本ののし棒で巻き込みながら伸す。
横3枚に切り分けて、たたんで切る。
未だ修行が足りないのだろう、丁寧に打ってもロスが多い。
ロス分で試食をするのだが、ゆうに1人前は出てしまう。

初夏本番まで未だ時間があるので、慌てずに完成をさせていく。

面白いことに、冷や麦を打ち込んでいくと通常のうどんのロスが格段に減ってゆく。

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2012年03月04日

宵月                 春きざす

成城G家には、閉店の時間を気遣ってもらうのだがそれよりも、もう一杯飲んでつまんで頂いた方が嬉しい。
昨晩は店に泊まらないギリギリの時間で、女将とボチボチと帰宅。

早朝バイクに乗っていると季節の微妙な変化に敏感になる。
指先のしびれがなくなってきたとか、風の向きが変わったとか、完全防備の服装から1枚1枚と服が減ってゆく。
半蔵門丁字路で空が明るくなり、桜の木がはっきりと見えてくる。
桜が蕾になり満開になる頃は、お堀の脇が見事な景色になる。
この寒さも、もう一辛抱。

20120304 ひやむぎ.jpg
冷や麦を極める第2弾。

コツはない。
丁寧に伸して、丁寧に切るのみ。
江戸蕎麦打ちの要領で3本の棒を遣い、巻き込みながら伸してゆく。
横3等分に切り分けて、重ねてたたむ。
コマ板をそえて丁寧に切ってゆく。
ロスが多めに出るが、これは試食とする。

食感を残す茹で時間は・・・・
醤油出汁、胡麻ダレは絡むのか・・・・
かけ出汁の味は、具の材料は・・・・
小麦の風味、味は・・・・

桜の咲く頃までには完成させてメニューに載せたい。


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2012年02月26日

2.26              春遅々

冷や麦を打つ。
通常の市販は機械で伸して乾麺にする。
同じ乾麺でも冷や麦と素麺の違いは、素麺は伸す時に油を塗りながら延ばすので時間が経つと油焼けがする。
JAS規格によると1.7ミリ以下を冷や麦といい、それ以上太くなるとうどんという。
冷やして食することが多く夏の麺の印象があるが、かけにするとにゅうめんになる。

素麺だの冷や麦だのにゅうめんだのとごちゃごちゃと煩いが、ようするに美味ければ良いのだ。

20120226 冷や麦.jpg
薄く伸して幅広に切ればきしめんとなるが、薄く伸して細く切るとなるとこれが難しい。
太さが一定にならず長さもまちまちになる。

茹で揚げを早めにして食感を出す。
一見蕎麦に見えるが、口に含むと明らかに小麦粉の味と風味が広がる。
美味いことは美味いが・・・・
普段のうどんと比べればいくらか細く見えるが、これでは未だ売り物にならない。

夏に向けて鍛錬をしなければならない。

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2012年02月01日

重ね正月             冬の名残

AM5:20起床。
河岸の日と間違えたが、二度寝も面倒なので起きてしまった。
うどんを熟成させに行く。
寒ければ寒いほどうどんの熟成に時間が掛かる。
中途半端に伸すとひび割れて切れやすくなるので、熟成時間だけは気を遣う。

製粉の違いは袋一体ごとではなく、袋の中でも上と下では微妙に違う様な気がする。
一昨日の小麦粉の精製は強かったが、今日の粉は精製が弱く感じる。
打ち込んでいくと微妙に解り、ここが手打ちの面白いところか。
別段味には影響はないのだが。

20120201 薩摩揚げ.jpg
20数年前から作っている薩摩揚げは、揚げ置きをして注文時に暖める。
昔は揚げたてを出していたのだが、揚げ置きの方が身質が馴染み、忙しい時に重宝するつまみ。
玉ねぎ、人参は甘汁で煮ておく。
白身のすり身に生玉子を加えてよく練る。
大葉・生姜みじん・桜エビ・玉ねぎ・人参・ゲソを混ぜて低温でじっくりと揚げる。

ゲソを入れ始めたのはいつ頃だろうか・・・・
ゲソが余りモッタイナイから入れた気がするが、ここの店はゲソに反応するお客様多く宴会での注文も多々ある。

甘味は玉ねぎと人参から出て、桜エビと大葉の香りが鼻をくすぐる。
それに加えてゲソの食感が面白い。
残念なことにゲソがないと作れないし、気が向かないと作らない。

(;-o-)σォィォィ・・・・・・進めて於いて、それかよッ。


猪肉ベーコン入りの白菜のクリーム煮は、先日の休みの日に女将が作った。
鍋に白菜と薄切りベーコンを並べて無水で煮る。
白菜から水分が澄みだして、これだけでも旨そうなスープとなっている。
これに濃いめに作って於いたホワイトソースを混ぜ込み、ほどほどに煮込む。

猪のコクが白菜に染み込みスーパー白菜化している。
余ったクリーム煮にご飯を混ぜ合わせ煮込む。
仕上げにチーズを混ぜ合わせて・・・・・・o(@.@)o ナンジャコリャ!。
白菜1把はいける。


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2012年01月20日

二十日正月             初雪

AM5:30起床。
外はみぞれ、乾燥注意報は解除されたが、指先は未だ渇いている。
月曜日のヒラメ釣行の準備をして、いそいそとみぞれ交じる雨の中山チャリを漕ぐ。

20120120 うどん伸し.jpg
年明けに買った島田製粉所の農林61号は、昨年の小麦粉と比べて色が白くなっている。
製粉が強くなったのであろう、同じ小麦粉なのに明らかに違いが解る。

20120120 うどん.jpg
小麦の香りと味は変わらず、見た目は上品な成城マダムうどんに変わった。


昨晩、怪しいカメラマンYGO氏が久しぶりにご来店。
体調を崩して1ヶ月ほど飲んでいなかったそうな。
トイレの掛け軸用の桜の花の写真をお願いした。
本日のおすすめ
氏、何だかますます怪しくなって来た様な。
posted by tenmogura at 09:01| Comment(0) | TrackBack(0) | うどん考 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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