2011年03月09日

ありがとうの日       鰆東風

そばは細く打つほど技術がいるという。
うどんはどうであろうか、細いとうどんから冷や麦に名前が変わってしまう。
細いうどんを打つ為に、きしめん用の細い麺棒を使っている。
これは力をかけずにのせる。
但し、気をつけないと均等な太さにならない。

久しぶりに遊んでみようと思い、きしめんを打つ。
厚さ1ミリ、幅1センチ、細い麺棒を最大級に活用する。
玉にした小麦粉を丸出しするまでは通常通り。
四つだしは強めにして広く伸す。
シワにならないように打ち粉を多めにふり、ゆっくりと伸す。
何時もの大きさの倍の面積まで広げる。
畳んで切るが、幅太の切り方もどうしてなかなか難しい。

20110309 きしめん.jpg食感はモチモチして噛み応えがある。
幅が広い分だけつゆの味が絡みやすく、噛むほどに小麦臭と、つゆに入れている乾し椎茸の香りが浮き出てくる。

これはこれで美味しいが、倍の面積まで伸すのに時間が掛かる。
とりあえず8人前あり。


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2011年03月02日

二十六夜月         春雨 その1

修行時代に小麦粉は古いほど良いと教わったが、どうやら間違いであった。
挽き立ての小麦粉は香りが立ち小麦の味が強いが、古くなるほど消えていく。

国産の小麦は管理が悪いとコクゾウムシという虫が付く。
そこで近所の製粉所から挽き立ての小麦粉を買っている。
特に夏場の暑い時期は、気を使い小出しに買う。

何故、国産の小麦粉にコクゾウムシが付くのか?

国産の小麦だけに虫が付くのではない。
輸入小麦に、虫が付かないのだ・・・・・・・Σ(゚д゚;) ヌオォ!?。

輸入小麦は船に揺られて長旅をする。
国が違えば、灼熱の赤道を通過する。

ポストハーベスト農薬という。
海外の輸出用小麦に対して、収穫後に貯蔵するときに直接散布してよく混ぜる。
この中ではコクゾウムシすら生きられない。

輸出途中で虫やカビの害から小麦を守るために、人体への害は無視されている。

日本国内の畑で使用される農薬は、収穫までに雨、風、紫外線で分解される。
収穫時には残らないように計算して農薬を撒く。
収穫後に農薬を使用するなど問題外であろう。

中国産の残留農薬野菜の騒ぎ以前の話である。

インスタントラーメン・うどん・パスタ・パン・・・・それでも知らず知らずのうちに食べている事実がある。

話はそれるが、農薬繋がり。
輸入のグレープフルーツを買うが、夏の暑い時期に出しっぱなしにしても腐らない。
食べようと手に取るも、キラキラしたものが手に付く。
農薬だ。
よく洗ってから皮を剥くのだが、洗って置いておくと1日でかびてしまう・・・・・・・・Σ(゚д゚;) ヌオォ!?。
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2011年02月25日

下弦の半月         陽春

三寒四温でうどんが不安定になった。
外気が温かくなると伸しやすく細麺になってしまう。

20110225 よもぎ玉.jpg築地に行けばほとんどの食材・調味料は売っている。

よもぎを粉末にしたよもぎ粉。
これを昨日届いた桜川の強力粉"ユメシホウ"に混ぜてよもぎうどんを打つ。
1キロの小麦粉に対してよもぎを5〜7%混ぜ良く練る。
強力の所為で弾力が強くモチモチとしている。

20110225 よもぎうどん.jpg営業中の合間を見て打ったうどんは厚さが不均等。
色合いは春を感じるが、香りがでない。
やはり粉末では無理があるか。

流石の"ユメシホウ"は歯ごたえ良く、小麦の香りが立つ。
生のよもぎを使ってしっかりと打ってみたい。

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2010年12月30日

有明月           惜年その2

今年最後のうどんを打つ・・と言っても営業用ではない。
うどんと言っても細麺なので冷や麦。
1,7o以下を冷や麦といいそれ以上をうどんと言う。

20101230 ユメシホウ.jpg桜川の強力粉"ユメシホウ"を単一で打つ。
練り機で強めに練り、コシを出す。
伸しと打ち方は蕎麦仕様。
うどんより手間と時間がかかるので仕込みが無いときでなければ、こういう余裕はない。

ゆであがりは2分。
ゆであがった冷や麦は一見蕎麦のようで、稲庭うどんの如く細いがコシはある。
食べやすいが、つゆに絡みすぎてしまう。

やっとここまで遊べるようになった。
それにしても1,7oという太さの基準は何なのだ・・・・・(゚_。)?
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2010年12月28日

下弦の半月          年の名残

最近のマイブームは釜揚げうどんの早上げ。
ゆで時間の2分ぐらい前にどんぶりに移す。
うどんに練り込んである塩が、未だ出きっていない所為か少し塩味がする。
芯はジワジワと熱が入るので食感は悪くない。
これは小麦粉の香りが強く立つ。
そして打ちたてと寝かせてあるうどんを半分ずつ食べ比べる。
何時も思うことだが、打ちたては香りが強いが、どんな地粉を使っても味は変わらない。
程よい熟成が鍵となる。

店を開店して4年が経った。
開店から3年ぐらいまでは打つことに精一杯で、小麦粉を変えることをためらっていたが、島田製粉所の中力粉と吉田ファームのユメシホウに出会ってからは楽しくなり余裕が出て来た。
そして常に一定のうどんではなくても良いのだと意識が変わった。
手打ちでも不味い麺もあり、機械打ちでも美味しい麺もある。
麺の太さが変われば、つけ汁の割合も変わっていく。
大事なことは、うどん・つけ汁・出しのバランスであろう。
これに天ぷらが入ると、また一味変わる。
意識が変わったのは、うどん打ちに自信が出て来た所為もある。
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2010年12月19日

十三夜月           凍雲

AM6:30起床。
・・・・・・寝すごしてしまった。
うどんが熟成されない。
冬は宵越しだと言った矢先に、玉にするのを忘れていた。
「試行錯誤の繰り返しはやりがいがある」などと語るなど肩腹痛いわ。

最近うどんが上手く切れず、幅がまちまちで時間がかかると思ったら・・・・
なんて事はない。
メガネをシニアグラスに変えたら、きれいに切れる。

20101218 〆鯖焼き.jpgもう十数年前になるか、赤堤にあった和食屋のお父ちゃんとよく料理談義をしていた。
残りの物の〆鯖を焼くという話を思い出し、丁度残ってしまった〆鯖を焼いてみた。
酢の酸味は和らいでさほど気にならない、というよりかえって酸味が欲しい。
焼き〆鯖はおろしポン酢が良く合うが、わざわざメニューに載せる程の料理ではない。
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2010年11月24日

十六夜           冬浅し

店を出るときは雲に隠れて見えなかったが、10分程山チャリを走らせると、東の上空に怪しい十六夜が浮かんでいる。
これに魅せられて、何故かソワソワと落ち着かない。
女将が一緒でなければチョット寄り道を・・・。

ぬか床・丼汁・味噌汁・天つゆ・・・冬の準備が整い味も落ち着き、うどん打ちも調子が良い。
粉の割合、練り時間も程よく水回しも順調。
うどんの伸びも良いので仕上がりに艶が出る。
そうなると何か物足りなく、刺激が欲しくなってしまう。

時間と精神的に余裕があれば2種類打つのもどういうものかと考えるが、・・・年末は宴会の仕込みに追われてそれどころではないか。

昨年は予約期間に入院していたので忘年会は思ったより入らなかったが、今年はボチボチと戴いている。
・・・と偶には、何の脈略もなくつぶやく。

おせち料理の要望もあるが仕込みの時間が取れないので、卵焼きと伊達巻きの予約だけはお受け致します。





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2010年09月19日

糸瓜忌 夕月


20100919 吉田ファーム.jpg桜川吉田ファームから定期野菜が届く。
ソーメンかぼちゃ・南京・栗・柚子・里芋・穂じそ・乾し椎茸・ジャム・柚子果汁・新米・小麦粉。
季節は秋に向かう端境期。

ソーメンかぼちゃが嬉しい。
穂じそは天ぷらにすると香りが立ち柔らかくて美味しい。
ジャムは家族で食す。

20100919 仲秋の炊き合わせ.jpg栗の団子を作る。
栗を皮ごと湯がき果肉を取り出し裏ごしをする。
卵白と片栗粉を少量混ぜ合わせ団子にして油で揚げる。
蕪は菊花に剥く。
中をくり抜き海老のすり身を詰める。
乾し椎茸は良く戻して煮る。
栗団子・里芋・南京・紅葉麩で仲秋の炊き合わせ。

届いた小麦粉はユメシホウ。
試し打ち用に注文をしていた。
先月頂いたときは農林61号と同割で打って見たので、個性の強いうどんが出来た。
そこで、粉の割合を変え1割ほどユメシホウを入れて打つ。
食塩水は前回と同じ割合だが、強力粉が入った所為か伸しづらい。
伸しづらく手間がかかるが、キッチリと均等に伸る。
味は変わらないが幾分歯ごたえが出たような気がする。
これは1週間かけて食べ比べてみる。

女将曰く「余り熱中しすぎると偏りすぎて、お客様に受け入れられないのでは」と。

小生、子供の頃は母親の打ってくれた地粉のうどんで育った。
輸入小麦のモチモチ感と真っ白さがどうもヤワに感じる。




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2010年09月12日

天高し         マラソンの日

AM6:00起床。
宵捏ねを止めてから、うどん打ちにかける時間が長くなった。
多く打つ日は出勤が早くてなかなか走れない。

うどんも安定して打ちこめる様になってきたと思ったら、季節が変わり秋・冬仕様に変えなければならない。

20100912 麺棒.jpg今年の初春に、そば屋を辞めた通称‘お父ちゃん’からそば用のざるを頂き重宝している。
そして、ざると一緒に麺棒・コマ板・まな板も頂いた。
この麺棒は流石にプロ仕様で材質・重量感ともに違う。
玉を四つだしにするまではそば用の麺棒を使うが、伸しはうどん用の細麺棒で伸す。
細い麺棒は楽に伸すことが出来る。

下からうどん用の麺棒1本、母の形見の麺棒1本、そば用麺棒3本。

形見の麺棒は今ではお守り代わりに飾ってある。


暑い暑いと言っているうちに気がつけば中秋になっていた。
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2010年08月11日

既朔           残る暑さ

先日、吉田ファームから送られて来た野菜箱の中に、強力粉「ユメシホウ」が入っていた。
強力粉は主にパンやパスタ、ラーメンに使われるタンパク質の割合が多い。
うどんは主に中力粉を使うが、強力粉と薄力粉をブレンドすると、中力粉にはならない。

20100811 ユメシホウ玉.jpg農林61号にこのユメシホウを3割程ブレンドして打つ。
久しぶりの手ごね足踏みは、粉の粘りと玉の色が違う。





20100811 ユメシホウ.jpg打ち上がったうどんの色は地粉独特のクリーム色で、こしが強く噛む程に小麦臭が良く出てくる。

これは2〜3日寝かせて食べたい。


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