2016年01月17日

上弦の半月              阪神淡路大震災記念

お節料理の食材は予備を考慮して、多めに買って於いた。


数の子は塩蔵してあり、生鱈子・鮪の微妙な量が冷凍庫に眠っている。

八幡巻きの穴子は煮穴子にして穴子巻き玉子としてメニューにある。

昆布巻き切り落としの鱈子はばらして裏ごし、大人のふりかけとした。

五目なますはランチの小鉢で使っている。

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めじ鮪と桜川吉田ファームの牛蒡の佃煮は実山椒がきいて酒に良く合う。


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未使用の冷凍生鱈子で明太子を作ってみたが・・・

只今漬け込み中。


なにやら色々と楽しめる。





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2015年12月31日

大晦日                宵月

大晦日、AM4:00起床。

・・・・・・(|||ノ`□´)ノオオオォォォー!!

迂闊にもまた寝過ごしてしまった。

とは言え、余裕を持った起床時間に設定をしていたので、

余裕がなくなっただけのこと。

そして慌てれば間に合う。


焼き物を焼きながら、煮〆を炊く。

煮〆を冷やしているうちに玉子を焼く。

昨晩頑張って切り付けをして於いたので後は詰めるだけ。


6時半に女将と長女が登場。

娘は今夜、介護の夜勤だという。

そう言えば、お節を始めた時からの手伝いをしてくれていた。

段取りも何も解っているので有り難い。



順を追って詰めまくり、

何だかんだで今年はスムーズに運んだ、と思いきや・・・・・



女将が注文のないお客様に、出汁を2パック渡してしもうた。

・・(〃´o`)=3 フゥ


出汁を引くも味醂の在庫が足りない。

まさか向かいの生協で味醂風味を買う訳にもいかず。

引き取りを待ちながら飲む算段をしているのでバイクはない。


女将のママチャリを借りて赤堤まで走る。

往復約40分・・・・・・。。゛(ノ><)ゝ ヒィィィ

走りにくいチャリだ。

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ついでに買った樽酒は、信州佐久菊秀の本醸造。

年明けにメニューに載せる。



引き渡しを全て終えると、焼酎も効いて良い心持ち。

自宅へ帰り久しぶりにゆっくりと風呂に浸かり、1年の灰汁を流し出す。


そう言えば息子が福岡の単身から帰ってくるのであった。


忙しくて忘れていた・・・・ヾ(-д-;)ぉぃぉぃ




風呂から上がり、ホットひと息。


これで、夕食中に寝てしまうのであろう。



気がつけば年が明け元旦となり、早々に仕込みをする。

フッと見れば桜が咲き、暖かくなりすぐに初夏となる。

暑い暑いと思う間に北風が吹き、またお節の算段をする。



諸行無常の響きあり、盛者必滅の理をあらわす・・・とな。






posted by tenmogura at 17:31| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月30日

数へ日                 寒月 その2

ご予約2組と御新規様で、合間の時間を使い仕込みをこなす。

閉店後に大鍋を持ち出し、お雑煮の出汁を引く。

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ペットボトル十何本で、柄杓十何倍・・・「(ーヘー;)え〜と...

合計30数リットルだから・・・「(ーヘー;)え〜と...


1人前から10人前の当たりは一発で決まるのだが・・

量が多くなると塩加減が解らない。

感を頼りに塩をサックリと、生醤油をどドボドボと、。

味醂を回し入れるように味をつける。

最低でも味見を3回で決めなければ、味が判らなくなって仕舞う。

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少し飲んでいる方が味が決まるのか。


個々の家庭で何を入れるか解らないので、微調整は出来ない。

店で引く出汁より鰹節を濃いめに仕上げ、味醂をきかせた。

濃いと思えば勝手に薄めれば良いか・・・ヾ(- -;)


この出汁は買いだ。


明日はAM3時に起きる予定だが・・

また追われるのであろうな。



posted by tenmogura at 23:50| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

数へ日                 寒月 その1

AM4:00起床。

精神をリセットするべく地上へ上がる。

月の冴えと未明の寒さが身を引き締める。

朝の準備をして仕込みに入る。

発注分のお節と出汁と卵焼き。

数が不安な食材は全て詰め込み冷蔵庫で保管。

なんだかんだで9時までかかってしまった。


女将がきて、店の片付けを頼み宅配所に持って行く。

自宅へ帰り湯船に浸かる。

着替えてから山チャリで店へ戻る。


PM12:00。

昼食を摂ると身体が動かない。

夕方まで休憩をして、夜の営業をしながら再び仕込みに入る。

今夜は山場。


posted by tenmogura at 12:54| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月29日

寝待月 歳暮

AM4:00起床。

朝の準備をして、地上に出る。

欠けつつある月は西の空に浮かび、孤高に冴える。

胸一杯に深呼吸をして頭をリセットする。

自販機のコーンスープが気になり、チャリンとな。

旨いというより、心に染み渡る。



昨晩は12時近くまで仕込みをしていたか、

流石の月曜日か、ご予約の宴会だけで終えて早じまいをした。

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伊達巻きを仕込んだ。

黒豆は戻した。

あわびは蒸した。

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きんとんを練り上げた。




朝は、黒豆を仕上げる。

きんとんの味確認。

お雑煮用の出汁を引き、味をつけて冷水で冷ます。


この間に精米をして自宅に戻る。

昨日は風呂の大掃除をして、循環器のフィルターを交換した。

ゆっくりと湯船に浸かり、疲れを癒す。

これで酒でもあれば“極楽極楽"なのだが、それは元旦に取っておく。


本日の仕込みは楽な仕込みが多い。

卯の花は仕込んであるので、ひらめと具を混ぜる。

発送分の煮〆を作る。


・・・ヽ(*'0'*)ツ ワァオォ!!

お重に飾る金紙の切り付けををしていない。

・・・ヽ(*'0'*)ツ ワァオォ!!

今日の忘年会の仕込みもしていない。


posted by tenmogura at 09:20| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月27日

鹿角おつる              年暮るる

AM5:00起床。

店の小上がりから起き出す。

寝袋にくるまっての熟睡で身体が軋む。


昨晩はお節料理恒例のメニュー変更から仕込む。

昨年のなますは胡麻酢だったが、今年は通常の合わせ酢に変更。

胡麻酢は旨いが、色が悪い。

桜川吉田ファームから送られてきた赤大根は、

芯まで色が鮮やかなのでこれを使う。


赤大根・青首大根・京人参・西洋人参・黄菊にて五色なます。

くるみの油と鰹節風味の合わせ酢で、サッパリとこくを出す。


赤大根の酢漬けは最後に混ぜなければ、全て赤に染まって仕舞う。



れんこんの薩摩揚げは却下。

今年はサーモンの和風テリーヌとした。

サーモンの中落ち・アラの肉をこそげ取りたたく。

白味噌・大葉・落花生・長ねぎを加えて蒸し上げる。

これは、日本酒でも良しワインでも良し洋酒でも良し。



今夜は帰れるのか。

posted by tenmogura at 06:53| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月25日

望月                 大正天皇祭 その2

冷凍庫に入っているお節の食材を仕込むと、冷凍庫に空きが出てくる。

その代わりに冷蔵庫が詰まり出す。

ここの兼ね合いが微妙で、へたをすると冷蔵庫の効きが落ちる。

気をつけなければ、冬場だとて傷みやすくなってしまう。

立体ジグソーパズルは未だ続く。
posted by tenmogura at 08:58| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

望月                 大正天皇祭 その1

昨晩は、一年で一番ヒマな日を終えた。

クリスマスイブには刺身は似合わない。

ましてや塩辛など・・・・・


と言うことでお節は順調に進んでいる。

工程表を見て、半日先を走っている。

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先日巻いた穴子の八幡巻きは生での保存が心配で、

未だ早いが煮てしまう。

牛蒡がとろけるぐらいじっくりと弱火で煮る。

初夏に仕込み保存をしていた実山椒を、香り付けに入れる。

実山椒の香りは、何ンだか心が落ち着く香りがする。

完成を2割ほど残して切り上げて、来週早々に仕上げる予定。


先日の茨城で程よい太さの牛蒡を買い、

タイミング良く小さめの穴子が手に入った。


毎年太過ぎて盛りつけに難儀をしていたのだが、

今年は綺麗に詰められる・・・と思う。




今日は今年最後の忘年会で、2口入っているのだが、

この2口とも・・・・

結構煙い・・・・(ノд・。)


余裕があれば昆布巻きでも巻くか。

posted by tenmogura at 07:26| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月23日

天長節                寒の雨

お節の仕込みはすでに始まっている。

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殴り書きで仕上げた工程表は、

書き直さなければ読めない・・・ヾ(´▽`;)ゝウヘヘ

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今年もメニュー変更があり、仕切りを入れてイメージをする。

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定番の数の子のわさび漬けは、わさび葉の確保が出来ずに悩んでいた。


先日、茨城玉造JAにてわさび菜なる青菜が売っていた。

通常はサラダなどに入れて食べると言う。

わさびの香りとピリッとする辛さがある。

これを塩もみして青臭みを抜き、水分を良く絞る。

仕込んだ酒粕に数の子と混ぜ込むと、鮮やかな青でバランスよくなる。


サーモンは粕漬けにして漬け込んである。

メニュー変更の一品は、サーモンのアラをたたき、卵と山芋を加えて、

大葉・長ねぎ・白味噌・落花生を混ぜ、蒸し上げる

和風なテリーヌとする。

これは結構いける。


今日から時間合わせながら本格的な仕込みに入る。



今年は余り店に泊まりたくないな・・・(・へ・;;)うーむ・・・・

posted by tenmogura at 07:11| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月18日

宵月                 星冴ゆ

今年も残すところ2週間をきった。


おせちの準備は滞っている。

食材はほぼ揃い、後は月曜日にお墓参りを兼ねて、茨城まで野菜の仕入れ

に行く。

だが、何かが足りない・・・・(・へ・;;)うーむ・・・・


おせち慣れをした所為であるなら、それは危ないな。


などなど考えていたら、

今年は自家製唐墨の緊張感がなかったのであった。





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夕べから弱火でじっくりと煮込んでいたぶりアラは、

程よい煮え具合となった。

灰汁と脂を丁寧に掬い、コトコトと煮込むと飴色をした煮汁に変わる。

醸造醤油の影響で色は濃いが、あじは薄味。

これにサッパリ大根を添えると、もう一杯飲んじゃおうかな・・

という感じに仕上がる。


勿論、中骨までサクサクと骨粗鬆症予防にバッチリ・・・(*`д´)b OK!

posted by tenmogura at 07:37| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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