上弦の半月 阪神淡路大震災記念

お節料理の食材は予備を考慮して、多めに買って於いた。


数の子は塩蔵してあり、生鱈子・鮪の微妙な量が冷凍庫に眠っている。

八幡巻きの穴子は煮穴子にして穴子巻き玉子としてメニューにある。

昆布巻き切り落としの鱈子はばらして裏ごし、大人のふりかけとした。

五目なますはランチの小鉢で使っている。



めじ鮪と桜川吉田ファームの牛蒡の佃煮は実山椒がきいて酒に良く合う。




未使用の冷凍生鱈子で明太子を作ってみたが・・・

只今漬け込み中。


なにやら色々と楽しめる。

大晦日 宵月

大晦日、AM４：００起床。

・・・・・・(|||ﾉ｀□´)ﾉｵｵｵｫｫｫｰ!!

迂闊にもまた寝過ごしてしまった。

とは言え、余裕を持った起床時間に設定をしていたので、

余裕がなくなっただけのこと。

そして慌てれば間に合う。


焼き物を焼きながら、煮〆を炊く。

煮〆を冷やしているうちに玉子を焼く。

昨晩頑張って切り付けをして於いたので後は詰めるだけ。


６時半に女将と長女が登場。

娘は今夜、介護の夜勤だという。

そう言えば、お節を始めた時からの手伝いをしてくれていた。

段取りも何も解っているので有り難い。



順を追って詰めまくり、

何だかんだで今年はスムーズに運んだ、と思いきや・・・・・



女将が注文のないお客様に、出汁を２パック渡してしもうた。

・・(〃´o｀)=3 ﾌｩ


出汁を引くも味醂の在庫が足りない。

まさか向かいの生協で味醂風味を買う訳にもいかず。

引き取りを待ちながら飲む算段をしているのでバイクはない。


女将のママチャリを借りて赤堤まで走る。

往復約４０分・・・・・・｡｡゛（ﾉ><)ゝ ﾋｨｨｨ

走りにくいチャリだ。



ついでに買った樽酒は、信州佐久菊秀の本醸造。

年明けにメニューに載せる。



引き渡しを全て終えると、焼酎も効いて良い心持ち。

自宅へ帰り久しぶりにゆっくりと風呂に浸かり、１年の灰汁を流し出す。


そう言えば息子が福岡の単身から帰ってくるのであった。


忙しくて忘れていた・・・・ヾ(-д-;)ぉぃぉぃ




風呂から上がり、ホットひと息。


これで、夕食中に寝てしまうのであろう。



気がつけば年が明け元旦となり、早々に仕込みをする。

フッと見れば桜が咲き、暖かくなりすぐに初夏となる。

暑い暑いと思う間に北風が吹き、またお節の算段をする。



諸行無常の響きあり、盛者必滅の理をあらわす・・・とな。

数へ日 寒月 その２

ご予約２組と御新規様で、合間の時間を使い仕込みをこなす。

閉店後に大鍋を持ち出し、お雑煮の出汁を引く。



ペットボトル十何本で、柄杓十何倍・・・｢(ｰﾍー;)え〜と．．．

合計３０数リットルだから・・・｢(ｰﾍー;)え〜と．．．


１人前から１０人前の当たりは一発で決まるのだが・・

量が多くなると塩加減が解らない。

感を頼りに塩をサックリと、生醤油をどドボドボと、。

味醂を回し入れるように味をつける。

最低でも味見を３回で決めなければ、味が判らなくなって仕舞う。



少し飲んでいる方が味が決まるのか。


個々の家庭で何を入れるか解らないので、微調整は出来ない。

店で引く出汁より鰹節を濃いめに仕上げ、味醂をきかせた。

濃いと思えば勝手に薄めれば良いか・・・ヾ(- -；)


この出汁は買いだ。


明日はAM３時に起きる予定だが・・

また追われるのであろうな。

数へ日 寒月 その１

AM４：００起床。

精神をリセットするべく地上へ上がる。

月の冴えと未明の寒さが身を引き締める。

朝の準備をして仕込みに入る。

発注分のお節と出汁と卵焼き。

数が不安な食材は全て詰め込み冷蔵庫で保管。

なんだかんだで９時までかかってしまった。


女将がきて、店の片付けを頼み宅配所に持って行く。

自宅へ帰り湯船に浸かる。

着替えてから山チャリで店へ戻る。


PM１２：００。

昼食を摂ると身体が動かない。

夕方まで休憩をして、夜の営業をしながら再び仕込みに入る。

今夜は山場。

寝待月 歳暮

AM４：００起床。

朝の準備をして、地上に出る。

欠けつつある月は西の空に浮かび、孤高に冴える。

胸一杯に深呼吸をして頭をリセットする。

自販機のコーンスープが気になり、チャリンとな。

旨いというより、心に染み渡る。



昨晩は１２時近くまで仕込みをしていたか、

流石の月曜日か、ご予約の宴会だけで終えて早じまいをした。



伊達巻きを仕込んだ。

黒豆は戻した。

あわびは蒸した。



きんとんを練り上げた。




朝は、黒豆を仕上げる。

きんとんの味確認。

お雑煮用の出汁を引き、味をつけて冷水で冷ます。


この間に精米をして自宅に戻る。

昨日は風呂の大掃除をして、循環器のフィルターを交換した。

ゆっくりと湯船に浸かり、疲れを癒す。

これで酒でもあれば“極楽極楽"なのだが、それは元旦に取っておく。


本日の仕込みは楽な仕込みが多い。

卯の花は仕込んであるので、ひらめと具を混ぜる。

発送分の煮〆を作る。


・・・ヽ(*'0'*)ﾂ ﾜｧｵｫ!!

お重に飾る金紙の切り付けををしていない。

・・・ヽ(*'0'*)ﾂ ﾜｧｵｫ!!

今日の忘年会の仕込みもしていない。

鹿角おつる 年暮るる

AM５：００起床。

店の小上がりから起き出す。

寝袋にくるまっての熟睡で身体が軋む。


昨晩はお節料理恒例のメニュー変更から仕込む。

昨年のなますは胡麻酢だったが、今年は通常の合わせ酢に変更。

胡麻酢は旨いが、色が悪い。

桜川吉田ファームから送られてきた赤大根は、

芯まで色が鮮やかなのでこれを使う。


赤大根・青首大根・京人参・西洋人参・黄菊にて五色なます。

くるみの油と鰹節風味の合わせ酢で、サッパリとこくを出す。


赤大根の酢漬けは最後に混ぜなければ、全て赤に染まって仕舞う。



れんこんの薩摩揚げは却下。

今年はサーモンの和風テリーヌとした。

サーモンの中落ち・アラの肉をこそげ取りたたく。

白味噌・大葉・落花生・長ねぎを加えて蒸し上げる。

これは、日本酒でも良しワインでも良し洋酒でも良し。



今夜は帰れるのか。

望月 大正天皇祭 その２

冷凍庫に入っているお節の食材を仕込むと、冷凍庫に空きが出てくる。

その代わりに冷蔵庫が詰まり出す。

ここの兼ね合いが微妙で、へたをすると冷蔵庫の効きが落ちる。

気をつけなければ、冬場だとて傷みやすくなってしまう。

立体ジグソーパズルは未だ続く。

望月 大正天皇祭 その１

昨晩は、一年で一番ヒマな日を終えた。

クリスマスイブには刺身は似合わない。

ましてや塩辛など・・・・・


と言うことでお節は順調に進んでいる。

工程表を見て、半日先を走っている。



先日巻いた穴子の八幡巻きは生での保存が心配で、

未だ早いが煮てしまう。

牛蒡がとろけるぐらいじっくりと弱火で煮る。

初夏に仕込み保存をしていた実山椒を、香り付けに入れる。

実山椒の香りは、何ンだか心が落ち着く香りがする。

完成を２割ほど残して切り上げて、来週早々に仕上げる予定。


先日の茨城で程よい太さの牛蒡を買い、

タイミング良く小さめの穴子が手に入った。


毎年太過ぎて盛りつけに難儀をしていたのだが、

今年は綺麗に詰められる・・・と思う。




今日は今年最後の忘年会で、２口入っているのだが、

この２口とも・・・・

結構煙い・・・・(ノд・。)


余裕があれば昆布巻きでも巻くか。

天長節 寒の雨

お節の仕込みはすでに始まっている。



殴り書きで仕上げた工程表は、

書き直さなければ読めない・・・ヾ(´▽｀;)ゝｳﾍﾍ



今年もメニュー変更があり、仕切りを入れてイメージをする。



定番の数の子のわさび漬けは、わさび葉の確保が出来ずに悩んでいた。


先日、茨城玉造JAにてわさび菜なる青菜が売っていた。

通常はサラダなどに入れて食べると言う。

わさびの香りとピリッとする辛さがある。

これを塩もみして青臭みを抜き、水分を良く絞る。

仕込んだ酒粕に数の子と混ぜ込むと、鮮やかな青でバランスよくなる。


サーモンは粕漬けにして漬け込んである。

メニュー変更の一品は、サーモンのアラをたたき、卵と山芋を加えて、

大葉・長ねぎ・白味噌・落花生を混ぜ、蒸し上げる

和風なテリーヌとする。

これは結構いける。


今日から時間合わせながら本格的な仕込みに入る。



今年は余り店に泊まりたくないな・・・(・へ・;;)うーむ・・・・

宵月 星冴ゆ

今年も残すところ２週間をきった。


おせちの準備は滞っている。

食材はほぼ揃い、後は月曜日にお墓参りを兼ねて、茨城まで野菜の仕入れ

に行く。

だが、何かが足りない・・・・(・へ・;;)うーむ・・・・


おせち慣れをした所為であるなら、それは危ないな。


などなど考えていたら、

今年は自家製唐墨の緊張感がなかったのであった。







夕べから弱火でじっくりと煮込んでいたぶりアラは、

程よい煮え具合となった。

灰汁と脂を丁寧に掬い、コトコトと煮込むと飴色をした煮汁に変わる。

醸造醤油の影響で色は濃いが、あじは薄味。

これにサッパリ大根を添えると、もう一杯飲んじゃおうかな・・

という感じに仕上がる。


勿論、中骨までサクサクと骨粗鬆症予防にバッチリ・・・(*｀д´)b OK!