2015年11月01日

炉開き 朝冷え

DSC_0443.JPG

助子とは生鱈子を言う。

おせち用の昆布巻きに使う。

出始めたので、早めに押さえておく。

これを昆布で巻いて、鱈子の昆布巻きを作る。

これも年末まで寝かせる。


子持ち鮎の仕込みは終え、筋子はおさえた。

あわびは無事に注文をした。

後の魚介類は穴子だけとなった。

野菜は暮れに茨城まで走る。





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2015年10月28日

十六夜                 秋霜

茨城の叔母から連絡があったと女将が言う。

初霜が降りたそうな。

「今年は寒くなるっぺョ」と。



おせちのお重と備品の発注は終わった。

仕込みは遅々と進んでいる・・・・ヽ(´o`; オイオイ

で、子持ち鮎の仕込みは終わり、筋子は確保をした。

栗は20個ほど足りずに探していたのだが、今年の天候不順でなかなか見つけられず。

仕方がないので、注文をしたので多少割高となった。



早割はないのかと問われた。

10円単位で原価計算と交渉をしているが、

仕入れの苦労を出すとおせちの旨さが半減する。


やはり、あわびは円安の影響で値段が上がった。

これも交渉をしているのだが、円安の影響なのでなかなか難しい。

その為にメニューを多少変更しなければならなくなった。

それでも質は落とせないので、お重の仕切りを変更した。


安くて安心できる食材を確保する事に命を削る・・・・ヽ(´o`; オイオイ

また土壇場でメニュー変更をするのであろうが、乞うご期待。


今年の暮れは、茨城に行く回数が増えそうな気配がする。



posted by tenmogura at 07:22| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月18日

冷凍食品の日             爽涼

まず利益が出なければならない。

その上で如何に安く安全な食材が手にはいるかを考慮し走る。

20151017 筋子.jpg

予てから注文をしていた生筋子は陸中の普代村。

今年は粒が大きく、少しだけ安い・・・(ー。ー)フゥ


掃除をして、

一口大に切り分けて、

余分な水分を切り、

暮れまで冷凍庫で寝かせる。


子持ち鮎の仕込みは終わったが、あわびは連絡待ち。



明日は茨城へ出かけ、岐阜のお見舞いついでに野菜を見繕う。

おせち用の栗があれば良いのだが・・・・(ーΩー )ウゥーン



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2015年10月02日

豆腐の日               芋嵐

早朝の雷雨は、山チャリをなぶる。

雨風が巻き、込み前に進めない。


おせちの準備は始まっている。

昨日食品卸業者に、今年のあわびは如何かと問い合わせをした。

返答は後日だが、円安で値段が心配だという。

「エッ、国産じゃないの」

「輸入ものが上がると、国産も値上がります」・・・・(ーΩー )ウゥーン

おせちの売値が安いだけに、無理して仕入れは出来ない。

代替えを考慮しなければならない。


DSC_0288.JPG

栗の渋皮煮を作る。

皮を剥いてから、重曹で湯がき渋皮の筋を取り除き掃除をする。

何度も何度も湯がき直して、灰汁を取り除く。

濁っていた湯が透明になったっら、砂糖と醤油で味をつける。

一塩で砂糖の深みを引き出す。


何度の奥から探し出したホウロウの鍋。

これで面倒くさい鍋の掃除がなくなった・・・・(*`д´)b good











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2015年09月24日

南洲忌                釣瓶落し

晩秋になると名残の台風となるドゥージェンは、怪しい動きを見せている。

発生場所が西寄りなのか、もう少し大陸に近づいてくれればと祈る。


秋分を過ぎると、日の暮れが早くなり秋は深まる。

おせちの準備は始まっている。

お重関係の品だしと数は揃い、後はFAXにて送るだけ。

DSC_0217.JPG

定番の子持ち鮎を仕込んでいる。

店のメニューにも載せているので、仕込む量は多い。

他の食材の発注は来月がら始まる。

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2015年09月16日

三日月               秋涼

朝晩がめっきりと涼しくなってきた。

秋冬の準備はすでに始まっている。


そして昨日、送られてきた。

DSC_0204.JPG

カタログは毎年仕様が変わっている。

だが、仕切りやらパックやらカップが残っていて、これを捨てるのはモッタイナイ。

ということで料理は微妙に変わるが、今年も同じスタイルで作る。


仕込みはすでに始まっている・・・・( ̄ー ̄)ニヤリッ

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2014年12月31日

宵月                 大晦日      

怒濤の1日は終演を迎えた。

早朝4時から始まったおせちの仕上げは、出汁を引き、玉子を焼く。

バタバタしている内に、女将と娘が到着。

切りつけをして盛りつけ始めると、やれ器が足りないとか、何がないとか・・・

思考は昨晩から止まっている。

目の前にある“それ"が見えない。




そしてアクシデントは突然やってくる・・・・・オオオォォォ!!(ノ゚□゚)ノ・・・

なんてこった。

やっと出口が見え始め、卵焼きも残り数本を残すのみとなったとき、

電話が入る・・・・(・o・)】ゝモシモーシ♪


女将がでるも 「(`□´/)/ ナニィィイイイ!!」



宅配会社からの電話で、福島に送るおせちを兵庫に送ってしまったそうな。

代替えはないかと、

今出せれば今日中に福島まで送るという。


なんてこった・・・・・゚・(ノД`;)・゚・

仕方がない、とりあえず1個を送る。

昨日、宅配会社を持ち上げたばっかりなのに・・・これだ。

これが、破損代替えかと・・・・反省。

そして代替えの代替えは無く、代金未納の身内にしわ寄せがくる。

20141231 おせち.jpg

そんなこんなで、怒濤の1日は終演を迎えた。

詰め終えて、引き取りを待ちながら片付けをする。

残りのおせちの整理をする。

残りをパックに詰めて、セイルをする。

恵まれない店主に愛の手を、“店主釣り基金、一律300円”

これで新年のひらめは

・・・・オォ!デカイゾ~(((  ̄^ ̄)__% ̄ ̄~~~~~~


引き取りを待ちながら・・・ウィ((-−*)(((*−-))).oO,,ヒック!!

店が寒いので、お湯割りがスイスイと好く入る。


後は温かい風呂に浸かり、久しぶりの布団で・・・o(~ρ~)o zzz・・・

posted by tenmogura at 14:22| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年12月30日

九夜月                晦日

今年のおせちはパターンが違う。

発送分が多くなり、25個になってしまった。

店の管轄の運送会社に伺い、引き取りの方法を考えたのだが、色々と問われた。

「破損した場合に代替え品はでるのか」、「発送後の連絡は取れるのか」とか、

これをクリヤーしなければ引き取りには行けないという。

では、持ち込みをした場合はと問えば、「それは引き取る」とのこと。

要約をすると、「年末のクソ忙しい時期に、手間のかかる仕事をさせるな」だな。

仕方がないので25個を2回に分けて、店と自宅の中間にある集配場へ持って行った。

ここの受付は何時も親切丁寧なのだ。

「暮れの忙しいときに、多荷物で申し訳ない」と言えば、

「わざわざ有り難うございます」と、何時もニコニコ。

暮れのひっきりなしのお客の対応と、山ほどの荷物でも翌日に届くという。

集配システムもさることながら、この伝票のすごさはすばらしいシステムだ。


昨晩は定休日の営業だったので、夜のお客様は少ない。

1時間早めに店じまいをして、仕込みに集中をする。

昨晩からの仕込みは早朝がピークとなり、発送を終えて気がつけば昼を過ぎていた。

飯も取らずにひたすら働いた。


やっと、山は過ぎた。

今夜は切り付けをして、お雑煮用の出汁を引く。

早めに玉子を焼いて、正月元旦我が家の新年会の煮物を仕込む。

これはも残り物の詰め合わせ煮込み。

20141230 おせち.jpg

盛りつけている最中に、今年のおせちの写真を撮って戴いた。

今年は仕様とメニューが少し違う。










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2014年12月29日

上弦の半月              年暮るる

「集中力の限界だ」などといっても、それで片付く訳ではないし、兎にも角にも仕上げねば話しにならない。

大根・人参の千六本とか、薩摩芋の裏ごしと練り込みとか、単調で一番面白みの少ない仕込みに修行時代が思い出される。

昨晩は、夜の営業が遅くまで長引き、なかなか仕込みに入れなかった。

厨房を片付けなければ出来ない仕込みが重なった。

なます胡麻酢和えに、栗きんとんは大人の味。

伊達巻きは甘さ控えめにして、しっとり感をだす。


精神的に追われているのは、眠いからだけではない。

胡麻酢用のあたり胡麻が微妙に足りない。

これはあたり胡麻を買ってきて、仕上げ直す。


消灯予定時間を、しょうとうオーバーして・・・・ヾ(- -;)相当だって。

別に寝てない自慢をしている訳ではないが・・・

寝袋にくるまって瞬きをしたら、いきなり築地にワープをしていた、みたいな。


今朝の築地は一般客が中河岸まで入り込んでいる。

だが、注文をした魚を買って帰るだけで邪魔にはならない。


注文だけを、買って帰るはずだった・・・ヽ(ヽ゚ロ゚)ヒイィィィ!!!

20141229 ひらめ.jpg

注文ひらめは養殖しかない。

3枚を角盆に乗せると、鹿島のヒラメ釣りを彷彿とさせる。

ああ・・・あのとき釣っていれば、今頃はしっぽりとしたひらめの昆布〆になっていたであろう。

・・・・(/_<) ナケルネェ

でも4,3キロのすずきは、

あらも残さずに、完売をした・・・Ψ(`◇´)Ψウヒョヒョヒョ

ひらめはあら炊きがおすすめ。

20141229 めじ鮪.jpg

そして頼まれたらイヤだとは言えない。

佐渡のめじ鮪を買ってくれろと。

半身で好いから・・・

少し負けるから・・・

頭も付けるから、と。

買って帰る金額をオーバーしてしまった。

気合いだ、気合いで売れ〜・・・ファイトーー!( ゚ロ゚)乂(゚ロ゚ )イッパーーツ!!

20141229 まぐろ柵.jpg

大トロも中トロもなく、全体に上品な脂が乗っている。

脂のしつこさはなく、旨味は下まで回っている。


すべて策に分けて選別をする。

今日・明日分はタッパーにしまう。

年明けに使い分は、きっちりと仕込みしをして、きっちりと保存。


お正月の家族の新年会用は、残りの使いづらいところ。


そして程よい部位は柵で売ってしまうか。

1柵約200cとして700〜800円ぐらいかな。

めじ鮪あります。キロ3,600円。



おせちはいよいよ佳境に入った。

煮〆を仕込み、筋子をたれに漬け込む。

伊達巻きを仕込み、玉子を焼きつつ、なますの胡麻酢を仕上げる。


また今夜半も、ブツブツと独り言を言いながら、仕込みをする怪しいオヤジとなる。

posted by tenmogura at 10:05| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年12月28日

御用納め               年流る その2

江戸前こはだは前もっての注文で、GOODなこはだを用意してくれていた。

だが値は倍以上も付いてしまった。

恐るべし年末。

20141228 こはだ黍酢.jpg

こはだは、きっちちと酢〆にして寝かせる。

黍は好く洗い米を炊く様に煮る。

これに酢・砂糖・醤油少々と味醂で味を付けて、クコの実を色づけに入れる。

これに一口大に切ったこはだを漬け込む。


黍の食感が酢飯の如くに相まって、こはだに絡みつく。

ややもすると甘さが強いが、こはだの風味が全体を馴染ませる。


あまりにもの旨さに写真を撮ったが、これでは味は判らない。

こうご期待・・・・(*`▽´*)ウヒョヒョ



こんなことを書いているヒマはないはずなのだが。

posted by tenmogura at 13:08| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | お節奮闘記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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