御用納め 年流る その１

おせち料理に入るかまぼこは、どこも似たり寄ったりで面白みがないし、

旨い不味いにかかわらず、紅白というだけで有り難がるのが判らない。


かまぼこの替わりに薩摩揚げを入れる。

茨城北浦産のシャキシャキ蓮根を入れて、京人参とピーマンの緑を彩りに混ぜる。

表面は薄茶色で見栄えはしないが、中は白を基調に赤と緑で賑やかになる。


昨晩、営業の終わり頃を見計らって仕込んだ。

たらの練り身に湯がいた蓮根と京人参・ピーマンを混ぜて、味の深みと香り付けに桜エビを混ぜ込む。

容器に収まる様に、団子に丸めて揚げる。


練り込んだすり身の量は・・・・適当に、ケンチャナヨ。


揚げている最中に他の仕込みをこなして、うどんの宵捏ねを作る。

厨房の片付けをしながら、チョイと・・・うぃー~~~~~(/￣□)/~（酒）


ン？・・・・なんだか怪しい感じがする。

揚げ終えて数を数えると、２つ分足りない・・・(ﾉω･､) ｳｩ･･･

やはり、適当では駄目なのか。

相当数足りないならあきらめも付くが、２つとなると精神的に引きずるな、と。

日付が変わろうとして、そろそろ心に限界が来ている様な・・・

これを引きずると後々の仕込みに響くので、とりあえずやめて明日に持ち越し。


気分転換にワインでもと、怪しいバーへと足が勝手に向かう。

チョイと一杯のつもりで飲んで・・・こっちの方が明日に響くか、と。



AM５：００起床。

通常の煮炊きをして今年最後であろう、うどんを打つ。

宴会は昨晩で終わり後は、ご予約だけとなった。

仕込みは、昨晩から煮込んでいる鰤と風呂吹き用の大根の仕上げ。

すり身を仕込むついでに柚子まんじゅうを仕込み、残りの薩摩揚げを揚げる。

薩摩揚げは多めに仕込み、年明けの一品とする。


なんだかんだで７割ほどの仕込みを終えたが、残りは手間が掛かる仕込みを残す。

後２日で仕上がるのかと心配をするが・・・何とかなるであろう。

夕月 年惜しむ

日が落ち始めると、南の空の月が輝き出す。

三日月からはっきりと確認できる程、肉が付いてきた。

月日が経つのは早いもので、今年も残すところ１週間を切った。


昨晩は宴会の合間に、穴子を巻いた。

昨年の反省をふまえて、茨城北浦で細めの牛蒡を選んで買ってきた。

牛蒡が太いとそれなりに旨いのだが、器に収まりきらないのだナ。

穴子の八幡巻きは、牛蒡のこくと香り＆穴子の旨味を調和させるが如く、じっくりと煮込む。

煮込み終えてタッパーにしまうまで、すでに日付が変わっていた。

未だ温もりが残っているうちに、ビール用の冷蔵庫に仕舞う。

八幡巻きを煮込んでいる最中も、昆布巻きを仕込み、宴会用の大根を仕込む。


勘違いをして１日ずれた遅れを取り戻すべく、

クリスマスは２０時間労働をしてしまった・・・・(;^_^A ｱｾｱｾ･･･




AM５：００起床。

お泊まり仕込みの利点は、朝の準備をして早々に仕込みに入れる。

が、やはり心が詰まる。

これの解消には、

Tシャツ１枚で未だ明けぬ夜空を眺める・・・{{(>∇<)}} ｻｯﾑ

身が引き締まる。


今日は昆布巻きを仕込み、薩摩芋の色づけをする。

帆立貝の酒蒸しとあわびの柔らか煮を仕込み、煮〆の野菜を剥く。

蓮根薩摩揚げと車海老の含め煮を仕込む。

こんなに大丈夫かョ・・・・ヾ( ´Ω｀)ﾉ ﾌｯ



昨晩、仕込みの合間にうどんをこねて玉にした。

数年ぶりに宵捏をしてみた。


力強く伸しても生地がひび割れず、素直に広がる。

たまには好いものだ。

鮭魚群がる 寒月

昨晩の冷たい雨で大気が洗われ、早朝の月は冴え冴えとして、月を見上げる金星は一段と輝きをます。

気温は低いが山チャリのペダルに力が入り、バイクで走るより寒さは辛くはない。



おせちの食材は、来週買い出しに行く茨城野菜と、最終に買う鮮魚を残すのみとなった。

多めに仕入れをしているのだが、子持ち鮎とあわびだけは数を合わせている。

子持ち鮎は破損ロスを考えて２〜３本余分に仕込んではいるが、あわびは数がぴったり。

ということで、追加が出来ず完売となってしまった。

おせちを始めた年に、多めの注文を受けて散々な仕上がりになったことを記憶している。

お代を頂く以上はきっちりと仕上げたい。


発酵により時間の掛かる仕込みはすでに始まっているのだが、本格的な仕込みは来週の祝日開けぐらいから始める予定。


今年の暮れも、また海が荒れるのであろうか。

鮮魚の急な変更が出るやもしれず、それも考慮しておかなければならない。

それと、一部仕様を替えたので、食材の詰め具合も考えねば・・・"o(-_-;*) ｳｩﾑ…


昨晩は営業の合間を見ながら、クリーンカップ１４０個を容器のサイズに合わずべく、縁切りをした。


今週は未だ精神的に余裕があるナ・・・・(=￣∇￣=) ﾆｨ

ごめんねの日 寒月

おせちが完売したのだが、売り切れに喜んではいられない。


昨年は試食分を残して２つ余った。

これは我が家の新年会に出して、親族で楽しんだ。


昨年は年末ギリギリまでのおせち営業に心が疲れたことと、

４月の消費税引き上げから、イマイチ売り上げが芳しくないということを考慮する。

どう頑張っても一人仕事の限界は致し方ないし、食材の確保と品質管理を考え見ると、

女将と協議をして、数を減らすことになった。




これが裏目に出たのか、今年は３個以上注文のお客様が多く、尚かつ地方発送が２０個以上と増えてしまった。

売り切れ次第ということで販売をしていたのだが・・

いざ売り切れると、申し訳ないという思いの方が重い。

かといって残ってしまうロスは厳しい・・・・"ﾉ(-＿＿＿＿-；)ｳｩｰﾑ･･･


業者発注の真空詰めなら、どんなに売っても売り切れは無いのだが、

パック詰めと料理とは、別次元の話。


兎にも角にも、言い訳するなら確りと仕事をしろと・・@(;･ｪ･)@/反省…



昨日おせちのお重セットが、大きい段ボールで２箱届いた。

置く場所が無く、カウンター席の後ろに積んである。

カウンターの内側からは、これを見ながら仕事をすることとなる。

箱がチラチラ目に入り、どうも気ぜわしくていけない・・・・(；´Д`A ```

三日月 彼岸明

おせち料理の準備は、すでに始まっている。

食材は徐々にそろえ始めている。

子持ち鮎は早めに仕込まないと、サイズがそろわなくなる。

桜川の栗も蜜煮にし、新生姜の甘酢漬けも保存した。


築地の業者から重箱のカタログが送られて来た。

ご丁寧にも昨年の注文の確認シートまで入っている。

カップやら仕切りやら、昨年の在庫の数を数えて注文をする。

早めに注文をすると、いくらかの割引をしてくれる。



ホームページ担当S氏、格安にて管理をして頂いている。

年末の忙しい時期に申し訳なかったが、おせちの写真を撮ってくれた。



やはり違う・・・・・ヾ( ´Ω｀)ﾉ ﾌｯ

今年のチラシにはこの写真を使うので見栄えが良くなる。

但し、今年の仕様は少し変わる予定。

大晦日 暁月

大晦日、PM５：３０。
怒濤の一日をこなして、無事に帰宅が出来た。
今年も無事に仕事を終えるた。

昨晩というか、早朝というか、寝たのは１時半を回っていた。
寝たのか意識が遠のいたのか解らない。
４時の目覚ましでは不安で３０分繰り上げた。

AM３：３０起床。
早朝の準備を済ませて、速攻で出汁を取る。
鍋が沸騰するまでにお節の仕切り整える。

お雑煮の出汁は濃厚一番だし。
塩を吟味して、生醤油と昔仕込み本みりんのみ。
具材を入れて旨くなるような味を想像する。
個々の家庭で食べる様々な具材にとけ込むような味を想像をする。
ペットボトルに詰めて、即冷。

煮物を火入れし直して、サーモンを焼きながら盛りつけを始める。
７０数個の全体を見渡せば壮観であるが・・・・
一人一人の個別を見ると、微妙な盛りつけ具合が旨か不味いかを決める。
根気と集中力のいる仕事だ。

女将と長女が来たのは７時を回った。
仕込みは終えて、後は盛りつけを残すのみとなった。
上段の盛りつけを任せて、自宅へ帰り着替えを済ます。
そして、山チャリで店へと戻り、残りの玉子焼きを仕上げる。

多めに作っておいたお節料理は小出しのパックに詰めた。
よりどりみどりで個別に売ったが、思っていたより繁盛。
これで正月３日のひらめ釣行の船代となった・・・Ψ(｀◇´)Ψｳﾋｮﾋｮﾋｮ


昼過ぎに長女が帰ったが・・・しばらくしてから電話が入る。

帰り途中でバイクと衝突したという・・・Σ(ﾟдﾟ;) ﾇｵｫ!?

場所を聞いて山チャリを飛ばす。
娘の怪我は大したことはなかったが・・・検分に時間を盗まれた。

急ぎ戻るとあらかた引き取りに見えて後は、飲みながら片付けをこなす。

総ての仕事を終えて、女将と帰宅。
今年も無事に終えて、感謝・感謝。

そして、年明けから厳寒の鹿島の海原で、
過酷な仕入れが待っている・・・((((~~▽~~ ;)))ﾌﾞﾙﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

有明月 年の瀬 その２

食材が残ったら、パックに詰めて売ろうと話し合っていた。
お節の引き取りの間にテーブルにでも並べて、均一３００円ぐらいが良いんじゃないのと。

黒豆は別注が入っているのと女将の大好物ということで、２升買っておいた。
北海道産の黒豆は、粒の大きさは丹波産にはかなわないが旨味・香りは遜色ない。

後先かまわずに２升を戻したら・・・・・

店で一番大きい両手鍋に目一杯出来上がってしまった・・・・・ﾔﾚﾔﾚ ┐(´ｰ｀)┌ ﾏｲｯﾀﾈ

八幡巻き・・・
数の子わさび漬け・・・
筋子醤油漬け・・・・
たらこ昆布巻き・・・
栗きんとん・・・

そして、黒豆は山ほどある。

有明月 年の瀬 その１

事も残すところ後わずかになってしまい、加速度がつき月日が過ぎていく。

昨晩はお節について女将とディスカッションを越えた討論となり、怒鳴ってしまった。
積もる仕込みと寝不足にイライラが募った。

きんとんの色が出ない。
今回は鰹だしを使い、大鍋で練りに練って大人のきんとんを作ったのだが・・・・
色がくすむ。

味・見た目・色合い・保存、どれも重要なのだが、保存料も使わず既製品も使わないとなれば全て完全には出来ない。

食材の確保・保存と時間軸での調理作業は、気がすり減る。
大晦日から２日にかけて全て美味しく食べられる様に調整をするということは、逆算して仕込まなくてはならず、昼夜がなくなってしまう。
ましてや、年末ギリギリまでの営業となると、何が何だか・・・・ﾍ(x_x;)ﾍ ｵﾃｱｹﾞ

市販のお節を見比べて作ると上手く作れない。
綺麗に並べられた盛りつけやら、綺麗に出る色合いを見て作ると完成品の想像にずれが生じる。
廻りの邪念にとらわれずに味を追求すると、多少の見劣りは致し方がない。
やはり味で勝負しなくてはならない。

あわびを蒸し終えて、筋子を漬け込んだ。
黒豆・煮〆・水だこきび酢・昆布〆ひらめ卯の花和えを一気に仕込み、後は伊達巻きを焼くだけとなった。

明日は発注分の盛りつけをせねば・・・・
ご予約の玉子を焼き、お雑煮の出汁を引く。

お重に入れる金紙を切っていない・・・・(；-_-) =3 ﾌｩ

鹿角おつる 寒雲

日曜日の下水漏れ以来、アクシデントに警戒をしている。
仕込みが順調だと言うことは、店は忙しくないというとことか・・・ヾ(- -；)

早め早めの仕込みに気を許したのか、はたまた総理の靖国参拝に心浮かれたのか・・・
ガッツリと仕込みを終わらせて、怪しいバーへとふらっと出かけた。
ワイン２杯は寝酒だナ。

AM５:００起床。
通勤がないということは、如何に楽か。
起き抜けに朝の準備をして、即仕込みに入る。
通常営業の煮炊きと、今年最後であろううどん打ち。
この後は打つ時間がないので多めに打っておく。


昨晩は昆布巻きと薩摩揚げを仕込んだ。
昨年は海老しんじょを入れたのだがあまり芸がないということで、得意のゲソ入り薩摩揚げとした。

お節とは関係がないが、かまぼこの様な存在。
具沢山はいかゲソ・玉ねぎ・京人参・大葉・生姜・桜海老。
ゲソと京人参で紅白としよう。

冷たくても美味しくなる様に味付けはしっかり着けて、玉子を多めに加えて食感を柔らかくする。

分量は量って仕込んだ訳ではない。
いつもの如く良い加減。

丁度良いと思っていたら、やはり２個足りなかった・・・・"o(-_-;*) ｳｩﾑ…
これは店の商品で何とかする。

今日は宴会が重なり、仕込みが重複する。
夜はあわびの酒蒸しを仕込みながらきんとんの芋を煮詰める。
きび酢の準備＆なますを仕込む。
今日からが山場となる。

冬至 冬生じ夏枯る その１

お節の仕込みは着々と進んでいる。


あさりの佃煮を仕込む。
晩春の肉厚になった頃からコツコツと貯めておいた。
主に知多半島をメインにする、大粒のあさりは旨味が溢れる。
春先に冷凍をして於いた土筆を加える。
これは、群馬県は安中の先輩が積んでくれた。

生姜の千切りとつくしと実山椒を混ぜて、酒と醸造醤油だけで煮込む。
甘味は砂糖。
鍋の煮汁が残るか残らないぐらい、一気に煮詰める。
醤油の香りが強く出始めると、山椒の香りが湧いてくる。

味が馴染むまでに３〜４日掛かるので、冷蔵庫にて放置。

あさりはコツコツと貯めてきたので全体の量は解らず、勘で仕込んでいる。
今まで、大体外れたことがなかったのだが・・・・

実を言うと昨年は夏場のメニューに載せていたので少し足りなくなった。
慌てて全体から間引き数を合わせた・・・・m(-_-)m ｽﾏﾇ

今年は多めに貯めたのだが、解凍して掃除をするうちにもし足りなくなったらと不安になる。
そこで増量材としてこんにゃくを加えた。

出来映えは素晴らし。
こんにゃくの食感とあさりの食感が口の中で混ざり合い、実山椒のピリッとした味とプツプツ感が味を引き締める。


数の子のわさび漬けを仕込む。
数の子は糠を入れた水で塩抜きをして薄皮を剥く。
小さめにちぎり、水を切る。
春先に冷凍をして於いた塩漬けの山葵葉を戻して塩抜きをする。
金時人参の千切りを良く揉み水分を絞る。

手取川大吟醸粕漬けとわさび・白味噌を良く混ぜ合わせ砂糖で味を調える。
全てを揉む様に混ぜ合わせる。

これも１週間ほど寝かせると味が馴染みまろやかになる。