お節料理の仕込みは佳境に入った。
細かい荒仕込みは前から仕込んでいるのだが、本格的な仕込みは今日からする。

時間の掛かる料理はサーモンの味噌麹漬け。
麹を熟成させている。
NASAが開発をしたといわれている、特殊なシートを極秘に入手した・・・・・ヾ(--;)ぉぃぉぃ
レスキューシート は保温性抜群で、これにくるむと麹の熟成が進むという寸法。
これに味噌と味醂で味を付けて、サーモンを漬け込む。
夏場に貯めておいた知多半島の肉厚あさりを解凍する。
生姜・干し椎茸・白ごま・昆布を入れてじっくりと煮る。
出汁は使わずに、日本酒と醸造醤油、砂糖で煮込む。
あさり、干し椎茸・昆布から上質の旨味がジワジワと引き出される。
汁気がなくなるまで煮込んでから、急冷をして冷蔵庫で保存。
1週間も寝かせると、旨味と甘味・コクが溶けあって魔味に変化する。

塩蔵数の子の8割ほど塩出しをして、薄皮を丁寧に剥く。
手取川大吟醸の酒粕と白味噌を混ぜ合わせて、山葵で辛味を出す。
甘さは砂糖と味醂で調整。
京人参と山葵を千切りにして塩もみする。
これを塩出しをして、水分を絞り粕漬けに混ぜ込む。
数の子の残った塩味が、酒粕に溶け出して味が絡み合うのは1週間後。
熟成率2パーセントの緩やかな上昇カーブを描いて成熟する・・・・・┐('〜`;)┌
大晦日の夜から元旦にかけて、素晴らしい出来合となるであろう。
この旨さは食べなければ判らない。
お節は多少残ってはいるのだが、注文待ちの常連様数人あり。
売るべきか待つべきか、チョット困った・・・・・(-_-;ウーン
posted by tenmogura at 08:56|
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お節奮闘記
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