2013年12月20日

居待月                   鰤の日

店以外の雑用が多々あり、なかなかお節に取り組めないでいた。
気ばかりが焦り、集中出来なかった。

食材は若干を残しほぼ揃い、後は仕込むのみとなったのだが・・・さて・・
段取りをせねばならない。

昨年の資料とブログを見直して計画表を作る。

20131220 お節準備.jpg

細かい食材は今週末と連休明けに揃えるとして、熟成させるのものは連休中に仕込む。

どうせまた詰まって来ると、泊まり込みで仕上げなければならないのであろう。

自虐的というか・・・30日の月曜日は定休日なのだが営業をすることとなった。
開いているかとの問い合わせがチラホラとあるので、仕込みをしながら程々に営業をこなす。

サーモンの麹漬けを作るのだが、麹を戻すのを忘れていた。
通常なら1週間ほどかかるのだが、チョイと方術を使い・・・・ψ(*`ー´)ψ ゥヶヶ



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2012年12月31日

大晦               雪下りて麦のびる

お雑煮用の出汁は1.8リットルのペットボトル24本のご注文を受けた・・・・(~ヘ~;)ウーン
総分量にして48リットルは大鍋何杯を引けばよいのだ。
引いたことが無いから実質の分量が解らない。
電卓片手に仕事をするなど思いもよらず、鰹節をちぎっては投げちぎっては投げと・・・
漉した出汁に塩・醤油・本味醂で味を付けるが、これも勘に頼る。
20121231 出汁.jpg
急速保冷は流しで、水にさらす。

AM1:30消灯。
流しから聞こえる水道水の流れる音をBGMに、超爆睡。





・・・Zzz・・o(__*)。。oO





AM4:30起床。
ふらつく身体に活を入れて、朝の準備を済ませる。

サーモンの味噌こうじ漬けを焼く。
遠火でじっくりと万遍なく火を通す。
煮〆を仕上げる・・・・
えびしんじょを揚げる・・・・・
下段の盛りつけ・・・

8時過ぎに、女将&長女登場。
盛り付けを任せて、厚焼き玉子を焼くこと32本。


当分、玉子は・・・・(*_ _) ゴメンナサイ

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2012年12月30日

居待月                 寒の雨

AM5:20起床。
店へ泊まりだして何日が経つのであろうか。
寝不足にも慣れて、床の固さに快感を覚える。
自宅へ戻るのは、風呂と着替えをするだけになってしまった。


昨晩の仕込みで山を迎えて佳境を過ぎた。
今朝は地方発送分5件の仕上げに入る。
タッパーを取りだして、いちいち切りつけて盛るという手間作業になるが、なかなかの仕上がりにホット胸をなでおろす。

思えば昨年は時間の余裕がなく、器の準備をおろそかにしたばかりに盛りつけに不満を残した。
今年の早めの準備で、細かい仕込みまで目が届く。

今夜は伊達巻きの残りを焼き、煮〆を仕上げる。
明日は盛りつけとお雑煮の出汁、玉子焼きの注文30本が待っている。

20121230 お節.jpg
なかなかの仕上がりに自画自賛。
だから、注文をしないと後悔をするって言ったのに・・・・(`ー´)ヘヘーン

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2012年12月23日

          祝 天皇誕生日 その2

夏場に貯めておいた知多半島の肉厚あさりを解凍する。
生姜・干し椎茸・白ごま・昆布を入れてじっくりと煮る。
出汁は使わずに、日本酒と醸造醤油、砂糖で煮込む。
あさり、干し椎茸・昆布から上質の旨味がジワジワと引き出される。
汁気がなくなるまで煮込んでから、急冷をして冷蔵庫で保存。
1週間も寝かせると、旨味と甘味・コクが溶けあって魔味に変化する。

20121223 浅蜊佃煮.jpg
煮ている最中に、なにやら良からぬ感じがしてきた。
量が微妙に足りない様な・・・・
計っていた訳ではなく、大体このぐらいであろうと目分量でストックしておいた。
仕上がるにしたがって量が減っていく。

仕上がりに重さを量り、80で割る。
器に入れて重さを量る。
微妙な収まり具合に・・・・・・(ー。ー)フゥ セーフ。

只、味見が出来ない。



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    祝 天皇誕生日   (*^^)/。・:*:・゚'★,。・:*:・゚'☆

お節料理の仕込みは佳境に入った。
細かい荒仕込みは前から仕込んでいるのだが、本格的な仕込みは今日からする。

20121223 麹発酵.jpg
時間の掛かる料理はサーモンの味噌麹漬け。
麹を熟成させている。
NASAが開発をしたといわれている、特殊なシートを極秘に入手した・・・・・ヾ(--;)ぉぃぉぃ
レスキューシート は保温性抜群で、これにくるむと麹の熟成が進むという寸法。
これに味噌と味醂で味を付けて、サーモンを漬け込む。

夏場に貯めておいた知多半島の肉厚あさりを解凍する。
生姜・干し椎茸・白ごま・昆布を入れてじっくりと煮る。
出汁は使わずに、日本酒と醸造醤油、砂糖で煮込む。
あさり、干し椎茸・昆布から上質の旨味がジワジワと引き出される。
汁気がなくなるまで煮込んでから、急冷をして冷蔵庫で保存。
1週間も寝かせると、旨味と甘味・コクが溶けあって魔味に変化する。

20121223 数の子山葵.jpg
塩蔵数の子の8割ほど塩出しをして、薄皮を丁寧に剥く。
手取川大吟醸の酒粕と白味噌を混ぜ合わせて、山葵で辛味を出す。
甘さは砂糖と味醂で調整。
京人参と山葵を千切りにして塩もみする。
これを塩出しをして、水分を絞り粕漬けに混ぜ込む。
数の子の残った塩味が、酒粕に溶け出して味が絡み合うのは1週間後。
熟成率2パーセントの緩やかな上昇カーブを描いて成熟する・・・・・┐('〜`;)┌
大晦日の夜から元旦にかけて、素晴らしい出来合となるであろう。

この旨さは食べなければ判らない。
お節は多少残ってはいるのだが、注文待ちの常連様数人あり。
売るべきか待つべきか、チョット困った・・・・・(-_-;ウーン

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2012年12月16日

鮭魚群がる              三日月 その2

お節のお重が届いた。
大型段ボール2個と中型が1個。
とりあえずカウンターの後ろに積んでおく。

中を確認するが、経木の丸カップが抜け落ちている。
年末になると慌てふためくのであろうか、早々確認をして良かった。

20121216 お節お重.jpg
中子とカップを入れてると何だか様になってきた。
サイズを確認するも、築地で見た時よりやや小さく感じる。

これで食材のサイズを確定できる。

段ボールはとりあえず置いておくではなくて、置く場所が無いので本番までカウンターの後ろに置くしかない。




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2012年12月14日

既朔                  吉良祭

河岸で最近よく行く魚屋がある。
昨日、ちょこっと顔を出したら食べ頃サイズの良い真子がれいが売っていた。
お腹には白子が詰まって、これは煮付けにしたら旨いなどと思いながら購入。

20121213 助子.jpg
フッと見ると、何気なく置いてある助子。
すけそうだらの真子は通称たらこ。

今年のお節はたらこ昆布巻き。
ある時に買って於かなければ、年末になると探しにくくなってしまう。
多めに買ったので少しまけてくれた。

これは仕込み日まで冷凍保存をする。

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2012年12月05日

寒早

AM5:30、山チャリを漕ぎながら空を見上げる。
月は半月に欠けながら頭上で冴え、雲は疎らで星が輝く。
今朝が今期一番の寒さに感じる。

20121205 ちょろぎ.jpg
“ちょろぎ”はシソ科の多年草の根っ子。
正月料理に使うのだが、というか正月料理以外はあまり見かけない。
瓶詰めでは偶に見るのだが生はこの時期しかなく、ここを逃すと無くなってしまう。
昨年は買うタイミングを逃して口惜しい思いをいた。

もみ殻で揉み込む様に洗えと教わったのだが、もみ殻など無い。
そこで、ヌカで洗ってみた。
どうであろうか・・・・・・・・(-_-;ウーン

塩漬けにしたり、茹でたり、酢漬けにして食べる。
食感はユリ根に似ている。
梅酢に煮付けて色を出すのだが、梅酢がないので赤大根に漬けてみる。

黒豆に添えると黒が映える。
それともこはだのきび酢に添えようか。

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2012年10月19日

夕月                 雨冷え

半期に一度、何所ぞの総合食品業者から業務用カタログが送られてくる。
調理素材・和洋中の調理食品・冷凍食品・デザート・調味料・消耗品・備品・販促品・・・・・掲載アイテム6,000点。
400ページにも及ぶフルカラーは、これ1冊で即店が開けるほどの種類に及ぶ。
ご丁寧にも、脱サラオヤジ用に盛りつけ例まで出ている。

20121019 おせち.jpg
季節限定の素材特集はお節料理。
伊達巻き・きんとん・昆布巻き系・煮物系・豆系・・・・などなど
盛りつければ、お節料理の出来上がり・・・・・・w(゚o゚)w オオー!
極めつけは、業務用の詰め合わせが数種類ある。

(*゚0゚)ハッ!!・・・・・
このお節料理を注文して・・・幾何かの利益を伸せて・・・・・
手間がかからずに、ボロ儲けだ・・・・・Ψ(`◇´)Ψウヒョヒョヒョ

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2011年12月31日

大晦日            お節奮闘記 その11

御注文のお雑煮用出汁を取る。
一番出汁と二番出汁を合わせて香る濃厚なかつお節の出汁を取ろうと・・・・・
悠長に二番出汁で煮込んでいる精神的な余裕がない。
チョットもったいないが、濃厚な一番出汁を取る。
通常の倍のかつお節を投入。
少し煮立たせてアクをすくい丁寧に漉す。
まるで、何所ぞの料亭の出汁のようだ。

それにしても35リットルの出汁など引いたことがなく分量が解らない。
それに加えて、頭はもうろうとして計算など出来る訳がない。

AM6:30に出汁を取り終えて限界を感じ、小上がりで気絶。
女将の気配で起きたのはAM8:00。

20本の玉子焼きがいつの間にか増えているではないか。
24〜25本は焼いたと思うが、焼けども焼けども玉子は尽きず。
向かいの生協の玉子の棚をカラにして、ゴミ袋はカラの山。



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