2011年12月31日

大晦日            お節奮闘記 その10

1年で一番短い日が終わったが、忙しさは変わらない。

昨日はAM 5:20に起床。
仕込み、営業、仕込みをこなして気がつけば夜の営業が始まっていた。
この間わずか4〜5時間の様な気がする。

夜の営業は気遣いをしてくれるお客様方で助かった。
料理をこなしながら伊達巻きを焼きあげる。
夜半に女将を帰して、盛りつけをはじめる。

20111230 おせち.jpg
試し盛りをしたのだが、色合いがしっくりといかず隙間が微妙に間が抜ける。
今後の課題になった。

盛りつけは4時を回り、焦りと眩みが出始めるも地上へ出て気分転換。
総てを空いた冷蔵庫へ仕舞う。
厨房の片付けをして玉子焼き器の手入れをする。
そして雑煮用の出汁を取る。

厚焼き玉子は20本焼。
仮眠が出来るのだろうか?・・・・・・続く。



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2011年12月29日

月冴ゆる             お節奮闘記 その8

昨晩は夜の営業時間が始まり、地上へ看板を出しにいくと南西の暗い空に三日月。
これを愛でながら熱燗を・・・・・・飲みたいものだ。

AM4:00起床。
小上がりの寝袋から起きだして顔を洗う。
ひらめ釣行ではないし、酔っぱらって帰れなかった訳でもない。

昨晩はお客様と女将を残し帰宅。
自宅へ戻り風呂に入り、着替えをして再び店へ。
途中の風呂屋で済ます方法もあるのだが、往復10キロのチャリが良い運動と気分転換になる。
店へ戻ると、女将は片付けをして帰るところであった。
作務衣に着替えて、お節の仕込みは栗きんとん。

20111229 栗きんとん.jpg
栗は市販の密煮を使う。
さつまいもは茹でて裏ごし、ビンの密を入れながら練る。
密と水で固さを調節する。
我が店のお節で唯一甘いつまみになるのは水分が入っているので甘めに仕上げる。

練りに練り込み、深夜1時に完成。
朝まで扇風機で冷まして冷蔵する。

早朝は鮎&煮〆を仕込む。
鮎の梅煮は誰にも邪魔をされずにコトコト6時間煮込む。
煮〆は蓮根・こんにゃく・梅麩・里芋・鶏肉。
醤油の色が酷でないように少なめに入れるが、冷えたときに良い味にするために塩を多くする。
煮〆が一番難しい。
鶏肉を入れるのは“福をとりにいく”からだそうだ。

その間に今年最後のうどんを打ち、宴会の仕込みをこなす。

気分転換に空を見上げに地上に出るが、相も変わらずに寒いことだ。
地下に引きこもること26時間、曜日の感覚は消え失せた。

ここまで何のアクシデントもなく順調に進んでいる。
そろそろ注意をしないと・・・・ファイトーー!( ゚ロ゚)乂(゚ロ゚ )イッパーーツ!! 。



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2011年12月28日

御用納め             お節奮闘記 その8

20111228 黒豆.jpg
黒豆は冷蔵庫の中で薄目を開けて寝たふりをしている。
薄甘出汁をじっくりと吸い込みながら熟成をしている。

桃井かおりに教わった作り方は妖艶に仕上がる。
頼りないほどの甘さは、市販の黒豆とは手間が違い口の中でとろける。
淡い甘さの後に豆の味が舌にしみ出し香る。

「何であたいだけ、お重に入れてくれないんだョ〜」と、
黒豆は別盛りになって仕舞うのは、ぶりの粕漬けが思ったより大きすぎるからだ。

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2011年12月27日

鹿角おつる            お節奮闘記 その6

いくら年末だとて、定休日に営業をしても忙しい訳がない。
御新規さんがちらほらとご来店。
・・・・・・店はヒマだが厨房はざわついている。
柚子まんじゅうの皮の火入れをする。
穴子の八幡巻きを仕込み煮込む。
黒豆を戻す。
昆布巻きを仕込む。
煮込み料理がメインなのでヒマな日を選んだ。


AM5:30起床。
本日は河岸ではない。
昨晩戻した黒豆が気になり、早朝出勤をする。
戻しが上手くいけば後は簡単、じっくりと煮込むだけ。
昼間の営業時間前までには煮込んでおきたいところ。
その間にアワビの酒蒸しを仕上げて・・・・♪⌒ヽ(*゚O゚)ノ スゴイッ!!!。
うどんを打つ。
アワビはメニューに入っていないじゃないか・・・・と。
これは、訳ありサービス。

20111227 昆布巻き.jpg
国産鮭を使うか、キングサーモンを使うか、鮭の昆布巻きは食材で悩んだ。
冷えても柔らかく食べられるのは脂が乗るキングサーモン。
昆布は鰹節屋で買ってくる日高昆布。
昆布巻きは絶対に日高だといわれ、煮込んでも厚くならない昆布を選ぶ。
お重のサイズが解らずに、余りかさばると詰められない可能性がある。

これを2センチ角で、昆布の長さに切りそろえる。
2〜3重に巻いて、干瓢で留める・・・・・干瓢を買い忘れた。
仕方がない、たこ糸で留める。

鍋に昆布巻きを並べて八幡巻き同様に日本酒をどぼどぼと入れ、醤油・砂糖。
弱火でじっくりと煮上げたいので日本酒は2升入れる。
昆布の出汁がたっぷりと溶け出している。
煮上がりは即冷却をして冷蔵庫にて保存。

営業に追われることもなくここまで仕込みが出来た。
まだまだ先は長く、一品一品丁寧に仕上げていきたいが・・・心配なことは、お重が未だ届かない。


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2011年12月26日

既朔              お節奮闘記 その5

一ヶ月ぐらい前のこと。
「穴子のキャンセルが出たのでつきあって下さい」と、河岸の穴子担当の若い衆に頼まれた。
何キロあるのかと問えば、4キロだという。
普段はとてもじゃないが使い切れない。
これは、八幡巻きだなっト。
「しょうがないな、全部もらうか」と恩擬せがましく、内心はほくそ笑む。
河岸の冷蔵庫に、暮れまで冷凍して置いてもらう。

20111226 八幡巻き.jpg
大ぶりの穴子は、寿司屋が使うだけあって肉厚で柔らかい。
下を2センチぐらい残して縦に切る。
ごぼうの皮をそぎ、穴子をまいてたこ糸で結ぶ。

大鍋に日本酒をドバドバと1升。
醤油と砂糖をを少し加えて、生姜の切り落としを入れる。
沸騰したら、巻いた穴子を並べて入れて弱火でじっくりと煮る。
当たりを見ながら醤油と砂糖を足していく。
煮詰まった味を想像しながら足していく。

酒・醤油・砂糖のみ、水分を加えないので日持ちがよい。

鍋ごと扇風機で冷ましてタッパーに空ける。
冷蔵庫で保冷をすると動かなくなるほど煮こごりが固まる。
最低でも3〜4日は寝かせておきたい。

お節に入る穴子の八幡巻きは女将絶賛。

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2011年12月22日

冬生じ夏枯る          お節奮闘記 その4

元旦に総てのお節を美味しくするために、逆算をして料理を仕込む。
正月の数の子は、戻したままか醤油漬けがほとんどだが、それではつまらない。
数の子はわさび漬けが旨い。
わさび漬けとなると、漬け込んでから1週間は寝かせたいところ。

20111222 数の子.jpg
塩出しをする。
ぬかを入れて塩出しをする。
1昼夜冷蔵庫で寝かし塩を抜く。
薄皮を丁寧に取って掃除をする。

わさび漬けの元を作る。
本わさびを使う予算がない・・・(ー_ーゞ イヤァ、、、、ので冷凍わさびを使う。

吉田酒造から春先に頂いた“手取川大吟醸”の酒粕は重しをかけて半年以上寝かせてある。
この練り粕は、半年も寝かせると枯竹色に変わり芳醇な香りが出てくる。
これに白味噌とわさびを加えて練る練る。
甘さは本みりんで調節をして練る練る。

ネットリとした香るわさび漬けの元が出来る。
これに塩出しをした数の子とわさび葉を入れたいのだが、今年は未だにわさび葉を見ない。

“ちょろぎ”といい“わさび葉”といい震災の影響か、秋の天候不順の影響か、無いものは仕方がない。

本日冬至。
一陽来復、この日を境に再び力が強まる。
陽の気の兆しが見え始めた冬至の日には、運のつく物を食べると良い。
なんきん・にんじん・きんかん・ぎんなん、そしてうんどんはうどん。

もどかしいことに、時間が取れずユメシホウのきしめんは未だ打てず・・・
・・・・明日かな・・ε-(´・`) フー。

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2011年12月18日

下弦の半月             お節奮闘記 その2

既製品は使わない、化学調味料は使わない、安易な食材はなるべく使わないを概念として仕事をしてきた。
冷蔵庫のない時代に仕事をしてきた師匠から言わせると、昔は当たり前だった。
だが、今では難しい時代になってきたと。
当然のことながら仕込みに掛かる手間は相当な時間取られ、店はヒマだが仕事は山積み状態になってる。

そしてまた新たに、お節料理という試練が始まった。
店を始めて24年、伊達巻きにしろ黒豆・きんとんなど1品1品は作ってきたが、すべてを1つの箱に詰めるのは初めてのこと。
今まで逃げ回って来たのだが、
病気だの怪我だの震災だのを体感して覚悟が芽生えた・・・・(゚m゚*)プッ。
ひょんな事情で受けたお節料理は数が埋まるのか心配な日を過ごしたが、お陰様をもってオーバーしてしまった。
タッパーで良しとか、お重持ち込みとか、我が儘を聞いて下さり大変有り難い。

昨年フレンチ屋さんがお節の注文を取るために店の外に張り紙をしたと、常連Iちゃんが言っていた。
店のお客様以外の注文が相次いで、常連様に大変な迷惑を掛けたらしい。

祖師ヶ谷大蔵に移転して5周年の集大成になろうとしているお節は、今年1年のお世話になったお客様方のお返しとして、総ての力を出していく。
身果て心尽きるまで・・・・・・ヾ(ーー )ォィ。

20111218 おせち柚子.jpg
仕込みはすでに始まっている。
ジビエK氏の庭に成っている小粒の柚子をK氏の孫に取ってもらう。

如何に紅白だとてかまぼこでは芸がないので、小粒の柚子を使い練り物を作る。
柚子まんじゅうは20数年の実績があるお手の物。
地物は皮が固く渋みも強いので、早めに仕込む。
皮目を卸して、湯がいて寝かせる。

20111218 プリンタブレット.jpg
話は飛ぶが、ネットで買ったプリン用タブレッド。
何だか面白いデザートのレシピが付いてきた。

女将は宴会のデザートだけではモッタイナイ、プリンをメニューに入れて売れという。


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2011年12月14日

吉良祭              お節奮闘記 その1

ひょんな事からお節料理のご注文を受けてしまい、試行錯誤の日々を過ごす。
数が出なければ赤字になるが、数が多ければ手間と時間が掛かるのは当然で、前もってのご注文と予約注文の40個のお重を注文した。

ご注文は、嬉しいことに40個を越えてお重が足りなくなるかと心配をしたが、地方発送分はお重を使わないので一安心。
それに加えて雑煮出汁のご注文が多い事に驚いている。

“元旦食べきり、おつまみお節料理”を構想すると、仕込みのスタートを一緒に出来ない。
1品1品を紙に書き出して、仕込み時間と寝かせる時間を書き出す。
元旦に全てが美味しく食べられるように逆算して仕込む。

20111211 おせち.jpg
ボール紙を7寸に切り出して“なんちゃってお重”を作り、何所に何が入るのかをシミュレーションする。
2個用の中子で仕切り、ここは煮物を盛るとか・・・
水分がある食材はパックの容器を使うのでサイズを測るとか・・・
パックのサイズが決まればきんとん用の栗のサイズを決めるとか・・・
黒豆の量を決めるとか・・・
色々と想像をするのだが、お重が届くまでなにも出来ない。


祝、1,500回投稿件数。
ここで語り始めて4年と半年、今回で1,500回を迎える。
ダラダラと下らないおバカ話も多いが、一段落着いたような気がする。
つたない文章を読んで頂いたお客様に感謝をし、もう少し読みやすく書けるよう努力をしていこうと思います。
今後ともよろしくご愛願のほどお願いいたします。


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